儿时家的味道

　　儿时家的味道，就是妈妈做的饭菜香。
　　上世纪七八十年代的豫西农村，物资匮乏，粮食短缺，想要满足半大小子的成长需要，着实不易。妈妈想尽一切办法，用一双巧手温暖了我们的味蕾，更留下了历久弥香的家的味道。
　　一、虚糕、烫面糕
　　那时候细粮少，也就逢年过节才吃白面馍（说是白面馍，也是八五粉蒸的，面不是很白，蒸出来的馍发青。后来本着食不厌精、脍不厌细的原则，有了八〇粉、七〇粉，馒头才越来越白。现在又流行全麦面，看来上世纪我们就走在了健康饮食的前沿，那是实实在在的健康饮食。），平时吃的就是玉米面或者玉米面掺白面。玉米面做窝头比较硬，刚做好还可以，放凉后硬得像石头蛋儿，我们都不喜欢。生产队解散分田到户后，家里的细粮才多了一点，和粗粮搭配可以接续着吃一年。
　　平日里妈妈就给我们做虚糕吃——一半白面一半玉米面，用面剂儿（面肥、面引子）发酵后，做成大圆饼上笼蒸半个小时，虚糕就做好了。刚下笼的虚糕蓬松虚软，像现在的蛋糕胚子一样，切成小块，吃起来有一丝甜丝丝的味道，下顿放凉后再吃就有点拉嗓子，不过已经比窝头好吃多了。
　　这段往事有次和八零后的同事说起来，大家觉得像天方夜谭一样，感到不可思议。其实每个七零后农村小孩估计都有着相同的经历。
　　有时改善生活，妈妈也会给我们做烫面糕吃。烫面糕需要用开水和面，将烫好和匀的面团揪成大小相等的剂子，拍成圆面饼下在开水锅里煮熟，捞出来过凉后切成细条，用蒜汁拌一下，劲道Q弹，口感爽利，那是难得的美味。
　　二、糊涂面
　　那些年不止粮食少，家里也没有什么调味品，更是缺油少盐，想要将饭做出味道真是不易。但妈妈做的糊涂面，虽然没有什么调味品，味道却是一绝，现在想想还觉得唇齿留香，回味无穷。
　　为了口感劲道，妈妈和的面都比较硬，面和好后要做到＂三光＂，即盆光、手光、板光。将面团盖上湿的笼布醒一会，醒面的过程将菜准备好。而后开始细细地揉面、擀面，直至擀成又大又薄的薄饼，撒上玉米面面醭（河南人擀面条、包饺子时都要用到面醭（bú），相对于已经和好的湿面，面醭其实就是原始的干面粉。擀面条、包饺子的时候，事先在放面条、饺子的锅排上撒些面醭，面条、饺子就不粘锅排。），将面饼一层层叠整齐，切成宽细匀称的面条。
　　面条开水下锅，撒上各色时令蔬菜，连面带菜一块煮熟，加上盐和几滴酱油，调好味起锅。
　　糊涂面的最后一步，也是化腐朽为神奇的一步——熟葱花就将登场。将盛饭的大勺子里少加一点油，放在红彤彤的煤火上加热，油烧热后放入切好的葱花，趁热搅入面条锅中，瞬间激发的香味就扑鼻而来。根据时令不同，熟葱花有时会被熟蒜苗、熟蒜末替代，口味不同，但都能最大地激发面条的香味。
　　印象中灶台上的那瓶菜籽油永远都吃不完，在缺油少盐的年代，妈妈用各种精打细算照顾好一家老小的生活。过日子＂仔细＂（勤俭节约）是像妈妈一样的老一辈人共同的特征，＂吃不穷、穿不穷，计划不到就受穷＂，在那些艰难的岁月里，劳动人民用自己的智慧让生活增添了鲜活的滋味。
　　三、咸菜和豆瓣酱
　　咸菜和豆瓣酱是立秋后至来年开春前漫长时日的重要调味品，如果没有这两样，一冬的日子可就真是没滋没味了。
　　每年种萝卜时，妈妈都会种几垄立芥。立秋后，妈妈将收获的立芥疙瘩一遍遍清洗干净，用小刀削去尾须和立芥头，摊在苇席上晾干。将晾干后的立芥一层层码在咸菜缸里，比较大的立芥还要用菜刀剖成两半，一层立芥一层盐，最后将煮开凉凉的咸菜老汤倒进去，再加入新煮的晾凉后的八角花椒水，直至没过最上层立芥疙瘩。
　　一个月后，新腌好的立芥疙瘩就可以接续上开吃了。晾晒后再腌的立芥疙瘩吃一年都是脆的，直接切丝凉拌或用葱花炒熟吃都爽脆可口，妙不可言。
　　豆瓣酱则需要在五六月做。将面粉在铁锅内炒熟，炒制时不加油盐等一切调味料，面粉在铁锅内直接干炒，炒至微黄散发出醇厚的面香时关火凉凉备用。炒制好的的面粉加入花生碎、熟芝麻，调味后冲入刚烧开的开水拌匀，就是河南名吃油茶，味道也是一绝。
　　将提前泡发好的黄豆煮熟，趁热捞在炒面上滚动拌匀，使每一粒豆子都裹上均匀的炒面，摊在苇席上盖上棉被在阴凉处发酵。两三天后，黄色的菌丝就长满每一粒豆子。这个过程一定要保持恒温恒湿，这是个技术活，一着不慎就会长满绿色的霉菌，如果这样就只能丢掉了，绝对不能心存侥幸，否则会食物中毒。
　　将发酵好的豆子倒进洗干净的瓷瓮，加入煮开凉凉的八角花椒水，如果有条件还可以加入切碎的西瓜、苹果、梨等水果，做成后味道更好。用多层清洗干净的白色细棉纱布封住瓮口，放在平房顶上，晚上和阴雨天要用搪瓷盆盖好，晴好的天气在烈日下暴晒，经过两个月以上的暴晒，豆瓣酱才算做好。做好的豆瓣酱用菜籽油、葱花炒熟，味道更好，夹在刚揭笼的馒头内，味道不要太好哦！
　　咸菜和豆瓣酱也是九十年代初我上高中时的最佳伴侣，没有它们，我那几年天天白水煮白菜、萝卜、冬瓜的大锅菜日子就真的难熬了。同学们你一筷子我一勺地分享妈妈制作的咸菜、豆瓣酱时，都会由衷地赞叹真好吃。
　　煮毛豆、煮豇豆、煮玉米、煮花生、炒灰孢（玉米黑粉菌）、炒捻转、蒸榆钱、蒸槐花、做卷煎、塌马齿苋饼、烙煎饼、漏面鱼儿、做凉粉、扫帚苗、面条菜、灰灰菜、腌洋姜、腌糖蒜……一年四季，母亲都会就地取材根据时令搭配好家中的饮食，使枯燥的生活不再单调，永远充满新鲜的味道。感恩母亲，用一双巧手在艰难的岁月烹出了最美的滋味，使日子不在难捱，也留下了永恒的家的味道。