中国八大菜系

　　民以食为天，中华菜谱全。
　　主有八菜系，各地续加填。
　　湘潭香酸辣，最辣属西川。
　　粤菜重养生，苏菜口味甜。
　　浙有蛤虾蟹，闽菜汤味鲜。
　　徽菜火攻旺，鲁烹技法尖。
　　炒溜煎煨煮，酸甜苦辣咸。
　　民间有真意，欲谈已忘言
　　一、鲁菜是＂北食＂的代表.其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇.济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有＂糖醋黄河鲤鱼＂、＂九转大肠＂、＂汤爆双脆＂、＂烧海螺＂、＂烧蛎蝗＂、＂烤大虾＂、＂清汤燕窝＂等.胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著名品种有＂干蒸加吉鱼＂、＂油爆海螺＂等.建国后,创新名菜的品种有＂扒原壳鲍鱼＂、＂奶汤核桃肉＂、＂白汁瓤鱼＂、
　　二、川菜
　　正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表.重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调.其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有＂一菜一味,百菜百味＂的美誉.烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸.川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种.代表菜肴的品种有＂大煮干丝＂、＂黄焖鳗＂、＂怪味鸡块＂、＂麻婆豆腐＂等
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　　三、闽菜
　　其特点是色调美观,滋味清鲜而著称.烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以＂糟＂最具特色.由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味.著名菜肴品种有＂佛跳墙＂、＂醉糟鸡＂、＂酸辣烂鱿鱼＂、＂烧片糟鸡＂、＂太极明虾＂、＂清蒸加力鱼＂、＂荔枝肉＂等.
　　四、湘菜
　　其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩.烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒.其著名菜肴品种有＂腊味合蒸＂、＂东安子鸡＂、＂麻辣子鸡＂、＂红煨鱼翅＂、＂汤泡肚＂、＂冰糖湘莲＂、＂金钱鱼＂等.
　　五、粤菜
　　粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的.菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇.调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别.其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻.尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有＂三蛇龙虎凤大会＂、＂五蛇羹＂、＂盐 火局鸡＂、＂蚝油牛肉＂、＂烤乳猪＂、＂干煎大虾碌＂和＂冬瓜盅＂等
　　六、徽菜
　　其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味.徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,＂沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐＂,就是那时的著名菜肴了.其烹调方法擅长于烧、焖、炖.著名的菜肴品种有＂符离集烧鸡＂、＂火腿炖甲鱼＂、＂腌鲜桂鱼＂、＂火腿炖鞭笋＂、＂雪冬烧山鸡＂、＂红烧果子狸＂、＂奶汁肥王鱼＂、＂毛峰熏鲥鱼＂等.
　　七、浙菜
　　其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜.浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多.烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧.久负盛名的菜肴有＂西湖醋鱼＂、＂生爆蟮片＂、＂东坡肉＂、＂龙井虾仁＂、＂干炸响铃＂、＂叫化童鸡＂、＂清汤鱼圆＂、＂干菜焖肉＂、＂大汤黄鱼＂、＂爆墨鱼卷＂、＂锦绣鱼丝＂等
　　八、苏菜
　　其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜.其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称.烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别.苏州菜口味偏甜,配色和谐；扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名.著名的菜肴品种有＂清汤火方＂、＂鸭包鱼翅＂、＂松鼠桂鱼＂、＂西瓜鸡＂、＂盐水鸭＂等.