蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多,包括植物的叶、茎、花、茄果、鲜豆、食用草藻等,不同品种所含营养成分不尽相同。红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果,它们是胡萝卜素、维生素B、叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国近年来开发的野果(如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等)也是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。
　　有些水果中维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜,但水果含有的葡萄糖、果酸、枸橼酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果(如鲜枣、柑橘、柿子和杏等)含有丰富的维生素C和胡萝卜素。
　　薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。我国居民近十年来吃薯类较少,应当鼓励他们多吃些薯类。
　　含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食在保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生眼干燥症的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。
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