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萦牵梦绕的浙东上虞二都杨梅烧

  文/
  杨梅烧是绍兴民进自制自食的一种果酒饮品。每当杨梅旺季,除了鲜吃,人们还会挑选果大、肉厚、汁多、色艳、味梅的杨梅,盛入容器,加入50°的绍兴糟烧(白酒)、适量的白糖和冷开水浸渍,密封贮藏,半月余即可食用。那色如琥珀,香气醇厚,甘鲜爽口的美味令人百吃不厌。特别是盛夏酷暑,一天工作之余,边乘凉,边喝上一杯杨梅烧或吃上几颗甘鲜醉人的杨梅,很能解暑通气、爽神活血、解除疲劳,悠悠然而乐趣无穷。
  上虞二都白杨梅价格不菲
  杨梅农历二月开花结实,(农历)五月熟,有紫、红、白三种,白逊色红,紫优于红,以颗大、核细(小)为佳,盐藏、蜜渍、糖收、酒浸,都无不可,杨梅烧即为酒浸。
  杨梅和酒结缘,泡制出杨梅烧,据说与绍兴民间夏天吃烧酒的习惯有关。夏天吃烧酒能使人通气,特别是在闷热的时候效果更好。一些"酒仙"(民间善饮酒或喝酒上瘾者)又有用水果下酒的嗜好,在杨梅时节当然要用杨梅来下酒了。"酒仙"们觉得一口烧酒一口杨梅的吃法仍不过瘾,就直接把杨梅放在酒中,觉得其味尤胜,于是,这种即兴的,偶然之举成就了杨梅烧,这就是杨梅烧的雏形,继而发展成了别具风味的绍兴名特产品。
  (上虞二都杨梅泡酒,一红一白,白的是上虞传统品种水晶杨梅,横塘应家的小年轻"漫步云端"把自家的杨梅烧做成伴手礼)
  一个"烧"字十分形象而又准确的把其特色描述出来,"烧"既源于糟烧之名,又得其风味成因之实,二者兼顾,合二为一。糟烧系绍兴黄酒的副产品酒糟,经缓慢的糖化、发酵和成脂,月余后蒸馏而成的,浓香扑鼻,醇和绵爽,回味悠长。其酒精度为50°,利用糟烧中的酒精可消毒杀菌,使杨梅不易腐烂,基本保持杨梅的本味和原汁风貌,还能将杨梅"烧"制成熟,变得甘鲜香醇,形成新的风味。隔年或陈年的杨梅烧,不但滋味更醇更美,在民间还被视为保健品和美味的良药,能消暑解毒、通气开胃、止泻生津,助消化。
  如今,杨梅烧已经走出民间,进入工业化生产,创造出巨大的经济效益,成为人们居家必备、馈赠亲友的佳品。

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