麻城市非遗名录传统技艺（四）

　　​
　　《麻城文化丛书》文选163
　　麻城市非物质文化遗产名录
　　第八章/传统技艺（四）
　　麻城打铁技艺
　　打铁是一种原始的锻造工艺，流行时间长，地域广。这种工艺，虽然原始，但很实用；虽然简单，但不易学。
　　打铁铺也称＂铁匠炉＂。所谓＂铺＂只是一间房子，屋子正中放个大火炉，炉边架一风箱，风箱一拉，风进火炉，炉膛内火苗直蹿。要锻打的铁器先在火炉中烧红，然后移到大铁墩上，由师傅掌主锤，下手握大锤进行锻打。师傅右手握小锤，左手握铁钳，在锻打过程中，师傅要凭目测不断翻动铁料，使之能将方铁打成圆铁棒或将粗铁棍打成细长铁棍。在老铁匠手中，坚硬的铁块变方、圆、长、扁、尖均可。铁器成品有与传统生产方式相配套的有农具，如犁、耙、锄、镐、镰等，也有部分生活用品，如菜刀、锅铲、刨刀、剪刀等，此外还有如门环、泡钉、门插等。
　　麻城腌菜技艺
　　腌菜种类很多，辣椒，茄子，蒜头，荞头，萝卜，豆角，豆豉，黄瓜，生姜……都可以入坛，成为腌菜。腌菜坛子有大有小，辣椒，茄子，萝卜，豆角为主，占据大坛子；荞头，蒜头，豆豉，生姜为辅，占据小坛子。一般大坛子腌主菜，小坛子腌配菜。
　　腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就会变酸，有些菜腌得越久越好，放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。腌菜本是晒干水分的，但坛子里有陈年盐水，吃的时候，腌菜浸满了水分，通体透亮，晶莹如玉。一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。一种是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。另一种是炒着吃。腌菜炒的时候，最好加点小鱼虾，鸡蛋，肉片，很受欢迎。很多小店做早餐，放在面条或者米粉面上的臊子，就是这种吃法。＂好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭＂。＂咸菜＂包括各种蔬菜制作的腌菜，是总称。
　　饼子制作技艺
　　麻城饼子以其香酥的特色而誉满麻城，它选料讲究，工序复杂，工艺精湛，色、香、味独具特色。因其饼面遍撒芝麻，故而得名。
　　芝麻饼以上好白面为主料，配以芝麻、酥油、碱面等副料，上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸，取白面适量入油炒之，成稠糊状，变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者，并要先冷水浸泡发涨，捞出后滤掉水，放在笸箩内用掌揉搓，使其皮脱，簸去脱下的皮，趁湿使用。搭色用好醋上锅烧热，加适量面粉搅成稠糊状，再烧沸，继续加醋，掺湿开水成稀糊糊。
　　芝麻饼配方：芝麻、小麦粉、白砂糖、食用植物油、鸡蛋。
　　上个世纪初，芝麻饼还处于单一品种单一制作方法中，直到麻城彭立大饼的创立，在经历了将近一个世纪的调配完善，芝麻饼从单一的产品变成了现在的二十多个品种，上百种制作方法，其中杏仁粒芝麻饼是芝麻饼中是最具有代表性的一种，口感、味道都非常好。
　　麻城豆折制作技艺
　　麻城豆折也叫豆丝,是以绿豆、大米等为原料，磨碎成浆，在锅里摊成皮，切成丝，有汤豆丝、干豆丝、炒豆丝等多种吃法。
　　豆折可以枯炒，也可软炒，味道各有千秋，区别只在火候。主要配料为黄牛眉子百沟、水发香菇、玉兰片及调味料，用麻油炒熟。吃起来牛肉酥滑鲜嫩，豆丝绵软滋润，牛肉与豆丝的味道交合在一起，别有风味。
　　麻城挂面制作技艺
　　配方:
　　1、主食挂面面粉，食盐2％～4％，水33％。
　　2、花色挂面面粉，食盐2％～4％，水28％一33％，碱0．1％～0．2％。
　　操作要点:
　　1、和面
　　和面又称打粉，其作用是通过将面粉、水和其他辅料充分混合，形成松散的颗粒面团，并经过熟化，最后使面团呈豆腐渣状，大小干湿均匀，手握成团，轻轻揉搓仍能散开呈颗粒状。
　　2、熟化
　　将从和面出来的面团放置一定时间，使其消除内应力，让蛋白质和淀粉的吸水进一步均匀，从而使面团内部结构趋于稳定即熟化。
　　3、压延
　　压延即将松散的颗粒状的面团加工成面带。
　　压延也叫压片，压片的好坏直接影响到所形成面带的组织结构。压延时是朝同一方向进行，面筋组织沿着压延方向排列成束。
　　4、切条
　　切条即将压延工序中形成的具有一定厚度的面带按一定的宽度纵向切断，形成面条，再按一定的长度截断。
　　米糖制作技艺
　　米糖,是用米浆、姜片与麦芽制成的。先把稀释后的米浆与姜片置于锅里烧滚，灭火后，再加入舂碎的麦芽进行发酵。其制作过程与地瓜糖相同。
　　麻城炸麦粉制作技艺
　　每年春夏之季，＂炸麦粉＂香气四溢，沁人心脾，使人垂涎欲滴。＂炸麦粉＂是将新鲜大麦炒到炸开后磨成粉子，就成为可口的炸麦粉了。旧时用它来渡过春荒，还流传着：＂大麦养人恩，渡荒不承情＂。
　　麻城鳝鱼面制作技艺
　　鳝鱼面主要流传在麻城市黄土岗镇,已营业三十年的＂古月洒楼＂的鳝鱼面是其拿手菜。.鳝鱼面源自黄土岗乡间,在端午节时喜用鳝鱼炒面吃,＂古月洒楼＂第一代老板将民间做法加以整合,调试,做出全新产品,从此声名远扬。
　　做鳝鱼面的食材和调料：
　　鲜鳝鱼肉，空心菜，拉面，姜，蒜，酱油，鲍鱼汁，胡椒粉，鸡精，绍酒。
　　鳝鱼面的家常做法:
　　1、炒锅烧热，下油放入姜、蒜爆香；
　　2、下入鳝鱼片煽炒至变色，加少许淀粉水，下入调味料，翻炒均匀至汤汁浓稠；
　　3、将面煮熟，捞起；用煮面的水把空心菜烫熟；
　　4、把煮好的面装盘摆上空心菜，再把炒好的鳝鱼及汁浇在上面就成了一盘美味的鳝鱼面了。
　　夫子河麻花制作技艺
　　1、在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。
　　2、用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。
　　3、取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。
　　4、取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的状态，准备搓麻条用。
　　5、用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适中为度。在搓条过程中用铺面1000克。
　　6、将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉所含的水分，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
　　7、将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。
　　8、将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。 麻花的规格每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。
　　木榨榨油技艺
　　撞艺(木榨打油)是古制油工艺的重要环节，撞艺之妙在于用力，先将做好的饼盘安放在木榨槽内。然后置放好挡饼圆形木和楔木、楔木有多根、选其适者撞锤轻轻撞之，徐徐用力，楔木与原料饼盘之间的压力越来越大，饼逐渐升温，热气相混，原油沥之，醇香远播。