麻城市非物质文化遗产名录传统技艺（二）

　　《麻城文化丛书》文选161
　　麻城市非物质文化遗产名录
　　第八章传统技艺（二）
　　龟山岩绿茶制作技艺
　　龟山岩绿茶是麻城龟峰山地区特产饮品之一，其茶叶制作技艺有两千余年历史，该地自然风光秀丽，岩石嶙峋，群峰耸立，树木葱翠，溪水潺潺。茶树多分布在海拨600～1000米的半高山地带，山间日照时间短，气候变化莫测，尤其是春夏之交，多为云雾笼罩。该地土壤属岩石风化及杂草枯枝腐烂后的黑色土层，含有丰富的矿物质和有机质，土壤肥沃深厚，PH质5。5左右，年平均气温16，降雨量在1200～1300毫米之间，相对温度18，气候温和温润，是一个理想的宜茶之地。每年清明前后，茶农挑选16至20岁的未婚女子于每日清晨九时之前乘阳光雨露，着本地兰花大布衣服，手挽竹篮上山采茶，所采之茶全部是二至三皮的嫩叶，回家后将其置阴凉处凉至未有明显露水，再将其倒入铁锅中翻炒，翻炒时既要注意茶叶的形状，又要注意茶叶的干湿度，整个搓揉过程凭制茶师经验，通过眼观、口尝、手揉，使其逐步成条形，用开水冲泡后，恢复至采摘时形状，不浑汤，不变形，色、香、味俱佳，味道甘醇，明目醒脑提神。
　　麻城龟峰山位于大别山中段南麓，属亚热带季风气候区，平均海拨高度为800米，茶叶生产是当地的支柱产业之一。
　　龟峰山制茶技术有几千年历史，当地茶农主要是通过口传身授，其制茶技术经过不断筛选优化，趋于完美，逐步形成茶中珍品龟山岩绿。有关龟山岩绿种植、采摘、制作的民间谚语、民间故事、民间歌谣很多，极大地丰富了龟山岩绿的文化内涵，从而成为麻城地区招待贵宾、馈赠亲友的上等礼品。
　　龟山岩绿是麻城龟峰山特产的食用饮品，富含人体必需的20余种氨基酸，有清热解毒、明目醒脑之功效。在上世纪六十年代就被列为湖北四大名茶之一，并被送香港参加食品博览会，七十年代带到美国俄亥俄州展销，均获好评。1988年被评为农业部优秀产品，1992年被评为湖北名茶，1999年在中国国际农业博览会上荣获名牌产品称号，2000年荣获中国精品名茶博览会金奖，2004年被评为消费者满意产品，2005年获第五届中茶杯优质奖。产品畅销各地，深得消费者喜爱。
　　麻城肉糕制作技艺
　　麻城市传统名菜肉糕席的10道菜中，头道菜就是肉糕。麻城肉糕为麻城传统名菜。将鲜鱼去刺去皮，猪肉去骨剔皮，均剁成肉浆，将苕粉、清水、食盐按比例放入盆内与肉浆搅拌，加入姜末、葱花等佐料，制成圆形或方形，放入蒸笼，猛火蒸15～20分钟，肉糕出笼后切成长方片，码在花碗上，呈宝塔形。可熟食，亦可冷藏，其味鲜美可口。
　　在麻城过年过节摆筵设宴，肉糕这道菜总是少不了的。即使遇上饥荒年，也要将鱼仔虾米磨点带腥味的肉糕，好让一家人看到一线期盼的光亮。肉糕已经作为一种悠久的文化，融进了麻城人的骨子里，类似北京的烤鸭，西安的羊肉泡馍，四川的麻辣火锅。
　　麻城肉糕其实叫鱼糕才恰当，因为主要原料是鱼，但这名一经认可，也便凝固了。麻城地处于长江中游，河流交错，池塘如星，水草丰美，气候温润，是鱼的天堂。先人们不用下网，在农田里、沟堰边一弯腰就能捡到鱼。鱼多了，吃不完，就想着加工，变着法儿吃。大概最初有个聪慧的先民，率先将鱼洗净，只选鱼背上的精肉，剁成泥。然后用上等淀粉（麻城盛产苕粉、藕粉、豆粉）掺着拌和，舀到蒸笼里蒸熟。肉糕清香四溢，且易于消化，营养丰富，大家争相仿效，于是有了肉糕。
　　做肉糕是有讲究的。过年的肉糕，一般在腊月二十四后才开始剁。二十四朔（吸）鱼刺这虽是童谣，在麻城人心里，成了千年不变的律条。家家户户在剁肉糕时，都要虔诚地上香、烧纸、放鞭炮，接列祖列宗回家过年。祭祀之后，村村寨寨便响起了有节奏的刀剁声。那几天，如果在路上碰上熟人，不再问吃了饭没有，而改问剁了肉糕没有？
　　三道面饭制作技艺
　　三道面饭是麻城地区特有的民间佳肴，由于它的三道主食：发糕，汤面饺，烧麦，均是由面粉作为主要原料，所以称之为三道面饭。
　　三道面饭起源于清朝中期，原用于宫庭中的婚寿喜庆，后由麻城籍在宫庭的太监回家乡省亲时介绍并指导厨师制作。该厨师得其制作方法后，不断研习发展，使三道面饭的制作技艺和风俗礼仪在麻城地区广为流传。因其制作烦杂，耗时费力，且费用较高，所以此宴席的初期主要是较殷实的家庭为子女订亲请媒、结婚谢媒和为老人祝寿用，后逐步在民间延用。
　　现在，由于年老的师傅已大部分离世，年轻的厨师又很少有人学此技艺，因此，三道面饭的制作和相关礼仪已濒临失传。
　　三道面饭制作方法：
　　1、发糕的制作方法及讲究：三道面饭中的发糕是由鸡蛋面粉和制而成，中间抹上冻猪油，切成条状，然后捏在一起进行抻拉，蒸十分钟左右，用筷子搅开成细丝儿。长寿宴中意味着长命百岁，而在定亲请媒宴中表示两人的婚姻长长远远，上座之前再蒸一下，撒上白糖，预示着甜甜蜜蜜。
　　2、汤面饺：汤面饺子用开水和面，所以也叫烫面。汤面饺一般用蜜饯，葡萄干等甜食等做馅儿，吃上去细腻甜嫩。
　　东山刺绣技艺
　　刺绣物件以嫁妆为主，披肩、门帘、帐帘、枕头、绣鞋、鞋垫等皆可。用各种彩色丝线刺绣而成，造型独特，工艺精致，寓意多为富贵吉祥。
　　传统的针法及其运用：
　　一、直绣
　　1、直针：完全用垂直线绣成形体，线路起落针全在边缘，平行排比，边口齐整。配色是一个单位一种色线，没有和色。针脚太长的地方就加线钉住，后来就演变成铺针加刻的针法了。
　　2、缠针：是用斜行的短线条缠绕着形体绣作，有这边起针到那边落针，方向是一致的。
　　二、盘针：
　　盘针是表现弯曲形体的针法。包括切针、接针、滚针、旋针四种。其中切针最早，以后发展到旋针。
　　1、切针：也叫刺针。针与针相连而刺，第二针须接第一针的原眼起针，针迹要细如鱼籽，所谓一芝麻三针，说的就是这种绣法。
　　2、接针：直针线条可以拉长，但因太长线松而会蓬起。切针可以延长线条，但会露出针脚。
　　3、滚针：滚针也叫曲针，针针逼紧而绣。第二针插入第一针中偏前些，紧逼其线，把针脚藏在线下，第三针接第一针针尾偏前些，下针以此类推。
　　4、旋针：是用接针或者滚针的方法盘旋而绣的一种针法。绣的时候，顺着形体回旋的纹路用短针盘针，匀密而不露针脚。
　　三、套针：始于唐代，盛行于宋代，至明代的露香园顾绣，清代的沈寿时，就进一步发展了。
　　1、单套：又名平套。其绣法是：第一批从边上起针，边口齐整；第二批在第一批之中落针，第一批需留一线空隙，以容第二批之针；第三批需转入第一批尾一厘许，尔后留第四批针的空隙；第四批又接入第二批尾一厘许；其后，依此类推。
　　2、双套：双套的绣法与单套的绣法相同，只是比单套套得深，批数短。它以第四批和第一批相接，即第二批接入第一批四分之三处，第三批接入第一批四分之二处，第四批接入第一批四分之一处。
　　3、木梳套：其绣法和单套相同，但比单套松稀。它是在第一批出边后，第二批在第一批一半处落针的，每隔一线套一针，第二批接入第一批尾的一厘许，在第二批留下的空隙中夹入。
　　4、集套：其绣法也如单套，但外口的第一批针多，绣一批少一批针数，批批藏短针。绣到最后，周围的线路全集中在一个眼中，一批一批相覆，犹如单套。
　　5、偏毛套：是绣鸟毛的套法，也就是绣片毛的套法。其方法是：根据片毛的纹路进行套绣，套法和双套相同，只是线条略有长短。因此，也有人称它为长短套。
　　6、活毛套：是绣走兽用的针法。其套法有两种：一种是先平绣三针，然后在第三针上加上一针交叉针。这种绣法有一定规律，都是一组一组绣上去的。第二种是里面紧，外面带有放射形，由外向内绣，第二批套上的线覆在前一批的一半处落针，按照动物的形状转势。也有用两种绣法一起绣的。
　　四、擞和针：又称长短针。这种针法是长短针参差互用的，后针从前针的中间羼出，边口不齐，有调色和顺的长处，可用来绣仿真形象。
　　五、抢针：又叫戗针，是用短直针顺着形体的姿势，以后针继前针，一批一批地抢上去的针法。可以说，这种针法是直针的发展。
　　六、平针
　　1、平针：是用金银线代替丝线的绣法。其方法：先用金线或银线平铺在绣物上面，再以丝线短针扎上，每针距离一分到一分半，依所绣纹样而回旋填满，有二、三排的，也有多排的。扎的线要对花如十字纹，如同扎鞋底花纹。
　　2、钉线：钉线是一种特制的细色线代替金线的绣法。这种色线叫棕线，也叫包根线。其绣法和平金相仿，因为它的线色多，能绣的物体也比平金广得多。
　　七、散错针：它以多种针法变化运用，达到阴阳浓淡适度，力求所绣的形体逼真。
　　1、散整针：是套针、施针、接针、长短针兼用的混合针法。
　　2、虚实针：是虚、实并用、以实形虚的针法。
　　乱针：乱针是杨守玉先生在本世纪四十年代创造的绣法。这种针法是不规则地用针用线，用长短色线交叉重叠成形，先以混合色线为底，再叉叠其他色线，根据底色来调和，叉叠次数不拘，直到形似为止。
　　八、编绣：它是一种类似编织的绣法。它包括戳纱、打点、铺绒、网绣、夹锦、十字桃花、绒线绣等。这些针法都适用于绣图案花纹，所以也可将它们称为图案绣。
　　1、戳纱：也叫穿纱，早就流行，是由直针直接变化来的。
　　2、打点：也叫斜一丝和一丝串，是一种扣绕法的戳纱。打点的绣法是：以三丝罗为地，用线在罗的十字纹上扣一针。但也可以用纱或比较粗的布为地。
　　3、铺绒：又叫别绒或瘪绒，也就是挑花，它和戳纱的编织法类似。其绣法：先在准备挑花的界内，用白生丝做经线，每丝相距半分或三分之一分、四分之一分，排列必须十分均匀。
　　4、网绣：网绣的绣法和其它绣法不同，是用网状组织的形状来做绣的图样的，用并行线与另一组并行线交叉成的各种形状。网绣是一种古老的绣法。过去流行在农村时，人们多半用它来绣围裙、鞋边、衣边、带头等。
　　5、夹锦：这种绣法不同于网绣，有空眼，而且是填满的。它可以在果实之类的图样内织出多种图案纹样。
　　6、十字挑花：又叫拉梭。这种挑花与戳纱中的扣绕法相似。不过，扣绕法是斜一丝，而十字挑花是扣十字，用无数十字鳞列组成各种图案。
　　7、绒线绣：也和戳纱中的扣绕法相似。它以粗麻布为地，以毛绒线代替花线。因为毛绒线色不易褪，反光比花线小，所以它具有独特风格。
　　九、绕绣：这是一种针线相绕、扣结成绣的针法。打籽、拉锁子、扣绣、辫子股和鸡毛针，都属于这一类。
　　1、打籽：它是苏绣传统针法之一。可以用它绣花蕊，也可以独立地绣图案画。
　　2、拉锁子：又叫打倒籽，用这种针法绣出的绣品精致而又坚固，受小磨察也不会损坏。用它来绣日用品中的意造纹样、尊碟盘盂及架棚之类的纹样也整齐美观。
　　3、扣绣：扣绣的针法原来是用来扣边的，所以过去称它为锁边。近代流行很广的扣花就是应用这种方法。它可以扣出各种图案，而且有多种扣法。
　　4、辫子股：这是古代最早采用的针法之一。其绣法是；第一针由底向上做起，第二针在第一针那里穿起戳下，把线留在上面，针尖向前约一分的地方穿起，套在线圈内收紧线，就成了一个线圈，然后继续套扣成一辫子股。
　　5、鸡毛针：这种针法是用来绣制日用品上的图案的针法。绣长形的花卉叶或长形羽毛等都可以采用这种针法。
　　十、施针：施针是加于他针的针法。这种针法要求疏而不密，歧而不并，活而不滞，参差而不齐。
　　十一、辅助针：这类针法不是独立绣形体的针法，而是为了增强所绣景物形似程度和神情的生动性所采用的辅助性针法。归入这一类的针法有：辅针、扎针、刻鳞针等。
　　辅针：在需要用施针、刻鳞针时，先用长直针刺绣，使之满如平绣，这就是辅针。
　　2、扎针：扎针适宜绣鹤、鹭、一面、鹰、鸡、鸦、鹊之类的鸟爪。绣时，先用直针，再把横针加在直针上面，如同扎物，最后扎成鸟爪的纹。
　　3、刻鳞针：它是绣制有鳞状形象的针法。如扎鳞、抢鳞、叠鳞、施鳞等种。
　　十二、变体绣：刺绣中，有一些借助于其它工具、材料和工艺方法，使常规刺绣发生变化的特殊绣法，就是变体绣，其中包括染绣、补画绣、借色绣、高绣、摘绫和剪绒等。
　　1、染绣：元代绣品中的人物、花鸟多用墨描眉目，以画代绣。染绣的方法，就是从那时开始的，至今仍在沿用。
　　2、借色绣：这是绣、画并行的方法。有三种：一种是借绣面画稿的着色以助匀密。另一种是廉绣，即在画好的绣面上，顺着画的笔势，用稀稀的线条绣在上面，以表现光彩。还有一种借绣底的颜色以减少刺绣工时的方法。
　　3、补画绣：这是一种画、绣并行的方法。但它只绣画面的一小部分形象或者绣其中的主要部分或点缀品。
　　4、高绣：其特征是使所绣物体的一部分高起，使所绣形象的立体感增强。
　　5、摘绫：以薄绫摘成花朵，而另用线缀在绣片上。
　　6、剪绒：这种方法原是西洋绣法。因为简便，容易学会，所以民间常用它来绣儿童的围涎、枕套之类。也可以用这种方法绣制艺术品。
　　双面绣与双面三异绣：
　　两面绣，又叫双面绣。这是在一块底料上，一针同时绣出正反色彩一样的图案的一种绣法。它和单面绣不同，单面的绣法只求正面的工致，反面的针脚线路如何则可以不管；而两面绣则要求正反两面一样整齐匀密。
　　双面三异绣是在双面异色的基础上发明而成的，同时又是对双面异色绣的发展。其特点是：绣品正反两面异样、异针、异色。即正反两面对应部位图样不同，针法不同，色彩不同。它能使观赏者能在一幅绣品上欣赏到不同图案、不同针法、不同色彩的刺绣艺术。