烟台民俗采风每当掖城过鱼市吃过针良鱼，全年不得病

　　莱州人把吃＂针良鱼＂称为过＂鱼市＂，说是吃过这鱼后，全年不得病。
　　说起针良鱼，我见过也有写成＂针亮＂、＂针凉＂、＂针梁＂的，各有说道，无从考究。依我浅见，此鱼骨硬如铁，尤其脊椎骨粗而长，恰似房梁，肋骨尖而利，极像缝鞋的大弯针，写作＂针梁＂，倒是比较贴切。
　　针良鱼不但骨头硬，而且嘴极长、特硬，硬过鸭子嘴，切菜刀根本剁不动，得动用斧头。在我们掖西一带，因为针良鱼无鳞，骨头又呈绿色，所以上不得席面，送不得礼，身价极低，贱过黄姑鱼。
　　端午节前后，活海季扫尾时，市面上才有卖的。针良鱼不成群，往往是渔船打别的鱼时，捎带着打上几条乃至几十条，多者不过百八十斤。碰上船靠岸晚了，挑八股绳的鱼贩大都不乐意贩卖这种鱼，因为买的人少，过了晌午，差了潮，赔钱也得出手。
　　莱州沿海最西段的虎头崖港，渔船比海庙后、三山岛等地都多，打的鱼类也多，针良鱼常常没人要。鱼贩都是老主顾，船家也都大气，随便给几个钱，便可尽着力挑走，拉乡贱卖。
　　我们西海人不待见针良鱼，吃不吃无所谓，但在三十里外的莱州城，城里人却将针良鱼奉为上品，不但能登大宴席，还被当作贵重礼品相互赠送。在虎头崖稀烂贱的针良鱼，一旦运到莱州城，立马身价大涨。
　　莱州城里人把吃针良鱼称为＂过鱼市＂，十分看重，有＂吃过针良鱼，全年不得病＂之说。哪一年若是没能吃上针良鱼，就觉得浑身不得劲，一年都不吉利。就连在掖城学生意、学徒的，包括在地主家扛长工的，也一定要吃上一顿针良鱼才能心满意足。要是掌柜的或东家一时疏忽，过了市，没给伙计针良鱼吃，能惹得伙计消极怠工，背地里跟东家对着干——区区针良鱼，简直关系重大。
　　有一顺口溜为证：＂城里伙计真两样，吃鱼专挑嘴巴长。加吉、鲅鱼不算数，没吃针良脸无光。＂这个风俗，今天亦然。
　　我母亲的姥娘家十哥庙村离莱州城西不远，属于城边子，其习俗与城里一样，对针良鱼也是必吃不可。每年活海季，母亲除了多买一些加吉、鲅鱼、黄花之类的上乘鱼孝敬双方老人外，也一定会买几次针良鱼，给我们兄妹三人解馋。
　　鱼贩挑着担子一进村便大声吆喝，因买的人少，一时半会儿卖不了。有一次，听到吆喝声，母亲便带着我去了。卖鱼的见老主顾来了，立马掀开盖在鱼筐上的破麻袋片，挑最大的，问母亲要买几条。当时是论条卖，大的足有三斤，小的也不下二斤重。母亲递上一元钱，鱼贩给了两条带子的针良鱼，顺手还白送了两对大对虾。
　　母亲一生，干净，利落，不管做什么事，都很有耐性，她做针良鱼，方法也与众不同。别人家是把鱼先开膛，后切段，上锅煎或焖，而我母亲则是先把鱼洗净去鳍，近鱼肚有子的地方去头去尾，中间有子的部位均匀地分为四段，轻轻地把鱼子取出来，绝不会弄破鱼肚皮。
　　接着，把从菜地剜回来的小葱苗，去根洗净，连叶一起切成小葱花儿。大姜切薄片，再顶丝改切为细姜丝儿，大蒜同样也切成丝儿，一同放进小盆内，挖上一勺自制的大黄面酱（针良鱼不加盐卤，咸淡全凭酱来调），打一个鸡蛋，搅匀待用。
　　然后，把靠头靠尾的两段，腔口朝上，用筷子夹着葱酱馅儿，慢慢楦满鱼肚，滚上干面粉，腔口处多摁一些，放到盘子里。当中的几段，因两头都是切口，母亲会另用一只碗，多放上些面粉，把针良鱼块立着放在面粉上，也是从上口夹上馅子，楦满后，上口同样摁上干面。通身滚上面粉，稍停，待面粉完全湿透，锅中多加一些油，油温烧到八成时，先煎鱼段的两头，定型后再放倒煎鱼身，煎到两面金黄时出锅。
　　等到全都煎好，落了火，拿出一筒式瓷罐，舀上大半罐清水，放到锅中间，周围摆上煎好的鱼段，鱼的下腔口一定要顶到瓷罐上，以防鱼肚里的馅子溢出来。
　　调馅的盆不用刷，舀上水，一涮，下锅。水没到离鱼段上口一指，不能全没了鱼身，那样的话，馅子也会从上口冒出来。加上醋、清酱和一盅烧酒（当时没有料酒）、少许小茴香粉（不能加花椒粉，加上反而更腥）、一小块冰糖、一把蒜瓣儿、多片大姜，有鲜蒜秸的话，放两棵更好。
　　一切就绪，大火烧开，改小火慢炖。大约二十分钟后，满屋溢满了鱼香味儿，此时汤汁也所剩不多了，鱼身也收缩了，说明可以出锅了。端到饭桌上就着单饼或小米干饭，吃得那个美啊，就不用说了。
　　母亲到了晚年，不能下厨了，这一套做针良鱼的方法便由我接棒。生活水平提高了，食用油有的是，也为了图省事，我将煎改成了挂糊上油炸，再上锅焖，只是吃起来大不如母亲做的鲜嫩、味美。
　　每逢谷雨前后，只要见到有卖小葱苗儿的，我便会想起母亲做的针良鱼来。想起那鱼香、酒香、酱香及葱、姜、蒜、茴香混合的美妙味道，也会想起当我们兄妹三人狼吞虎咽时，母亲脸上洋溢的微笑。
　　文 | 任家骥
　　原文发表于《烟台晚报-烟台街》