美食文化一棵春笋，从诗经时代一直鲜到今天的餐桌

　　▲五花肉焖春笋
　　▲油焖春笋
　　笋，是春天的餐桌绕不过的一道美味佳肴。
　　寻笋，挖笋，吃笋，是春季的活动里一个重要的主题。在这个万物复苏，春暖花开，一切都欣欣向荣的节气里，无论是刷短视频，还是看朋友圈，和春笋有关的话题，一直占据着热门的位置。
　　▲肥嫩的春笋
　　▲鲜美的春笋
　　▲笋片
　　01，吃笋的历史，可上溯到商朝
　　我国吃笋的历史已有三千多年，可谓源远流长。
　　在众多古籍资料中均有对笋和吃笋的记载：像《周礼》、《本草纲目》、《山家清供》、《调鼎集》、《随园食单》等，在元代《云林堂饮食制度集》中，还有醋笋法。
　　中国人吃笋的历史，可追溯到商朝的时候，在商朝，竹笋已成为人们餐桌上的食品。
　　▲美味的笋
　　《诗经•国风•大雅•韩奕》中有＂ 其蔌维何？维笋及蒲＂的记载，由此可见，竹笋作为蔬菜被端上餐桌的历史多么悠久。
　　晋朝的时候，戴凯所著的《竹谱》一书中，曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。
　　唐代大诗人白居易更是毫不吝啬对笋的赞美：＂每日逢加餐，经时不思肉＂。起因是他在早市上买了一大把春笋，和米饭一同煮，感叹＂每天这么吃的话，很快就不想念肉味了。＂
　　宋代德清僧人赞宁在所著的《笋谱》中，记有的竹笋更是多达80余个品种。里面不但列举了宋之前的若干典籍里对笋的诸多描述，还有他搜罗来的各地不同种类的笋的记述。
　　▲春笋
　　宋代的黄庭坚还写出《食笋十韵》：＂洛下斑竹笋，花时压鲑菜＂，称赞竹笋的鲜美不输鲑鱼的滋味。
　　明末清初著名的文学家、戏剧家兼美食家李渔更是好食笋，尊竹笋为＂至鲜至美之物，蔬食中第一品＂，＂凡食物中不论荤素，皆当用作调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。＂
　　而同为清代人的郑板桥则有诗＂江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初＂，更是将竹笋的＂鲜＂刻画得入木三分。
　　清末民初龚乃保《冶城蔬谱》表示：笋为竹萌、品类甚繁，初春入市、二三月乃盛，以配鲥鳜、如骖之靳，若白拌素食、更饶真味。
　　民国《白门食谱》一书中，专门讲到南京三牌楼竹园的春笋：春笋白拌肉、食之无渣。
　　民国伍稼青在《武进食单》一书中也有介绍了两道和笋相关的菜肴：腌笃鲜、笋豆。
　　▲春笋
　　到了今天，人们不仅延续了古人对春笋的那份热爱，一众＂吃货＂和美食家们，更是把吃笋的境界推到了一个新的高度。
　　腌笃鲜，油焖，清炒，凉拌，炒肉，红烧，炖汤，炒腊味……一粒春笋，变幻出了千百种烹饪方式和吃法，总有一款能满足你的味蕾。
　　▲雨后春笋
　　▲鲜笋
　　▲美味的春笋
　　02，名人笔下的笋，又好吃又雅致
　　中国的＂竹文化＂历史悠久，竹笋作为＂竹文化＂中不可或缺的部分，更使得＂竹文化＂的韵味在饮食领域大放异彩。
　　在文人雅士的笔墨下，竹是雅的，笋是雅的，吃笋，自然也是雅的。
　　关于笋，关于吃笋，历来文人墨客多有歌咏。
　　▲鲜笋
　　＂嫩箨［tuò］香苞初出林，于陵论价重如金＂，李商隐虽然稍显夸张，但看着不反感，反而勾起了人们的食欲。
　　苏东坡则赞曰：无竹使人俗，无肉使人瘦。若要不俗又不瘦，餐餐笋煮肉。更是赞苏州春笋：＂长江绕廊知鱼美，好竹连山觉笋香＂。
　　诗圣杜甫曾写过＂青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来＂的诗句，道出他对竹笋风味的喜爱。
　　南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过＂猫头笋＂，其味之鲜美，让陆游念念不忘，写下了＂色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸＂的有名诗句。
　　袁枚在《随园食单》里详细记载：＂笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。＂
　　林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫＂傍林鲜＂：＂夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。＂
　　另一本书，《四时幽尝录》，也大加赞美：＂每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。
　　近代书画大师吴昌硕，更是对家乡的竹笋念念不忘，宴饮之时更是吟唱＂家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！＂……
　　可见，竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味，松、竹、梅被称作岁寒三友，竹子自然成为清高的象征。
　　对笋如此吟咏盛赞，也就不足为奇了。
　　▲冒土而出的春笋
　　03，挖笋的乐趣，不比吃笋的少
　　春天的雨一下，就是春笋旺盛的生长期了。
　　这个阶段 ＂好竹连山觉笋香＂，春笋尝鲜的好时节可以从立春开始一直延续到四月的下旬。
　　春天，到竹林里挖笋，则是一种乐趣。
　　竹林里，经过一整个冬天的蛰伏，春笋纷纷破土而出，尽情展现它们的新生命。
　　▲挖春笋
　　挖笋是需要一定的技术和力气的。
　　先看笋的长势，判断根的走向，轻轻挖开边缘泥土，探测笋根是否和判断的一致，随时调整下锄的方向，直到挖得看到笋的根须，然后一锄下去，在笋的最下面干净利落的下手，然后一提，如果没有顺利起根，可以补充再来一锄。
　　笋终于连根出土了，白嫩的笋根，新鲜多汁。用带来的菜刀，现场一刀划开，刀口一歪，笋衣层层剥落，削除多余的根须，留下白嫩的笋肉装进袋子。
　　挖笋技术不够的话，容易半道截断，最精华的部分没法出土，省了深挖的气力，却是放弃了笋的最好部分。
　　山里人挖笋是一把好手，一个小锄头足矣。
　　春笋刚刚冒出头，头上长着叶子，那叶子尖都朝着一个方向，只要朝着这个方向的地方挖，深挖两下，笋底部就露出了，然后朝笋根上部用力一砍，笋就应声倒下。
　　▲挖春笋
　　立春后采挖的笋，笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，是当之无愧的＂菜王＂。
　　看着收获了一个个或肥胖或鲜嫩的春笋，再想想餐桌上一碗碗春笋烹制的美味佳肴，感觉这一整天挖笋的辛劳，还有酸痛的手臂和手心磨出的水泡，都是值得的。
　　▲春笋炒腊肉
　　04，笋的种类不同，口感也不一样
　　笋的种类繁多，少说有八十余种，并以产地不同而口感不同。春夏秋冬都可以是吃笋的季节，在会吃的人眼里，尤以春冬两季的笋味道最佳。
　　根据采集的季节，竹笋可以分为春笋、冬笋、鞭笋。
　　春笋的种类非常多，一般来说2月到6月份上市的竹笋都可称为春笋。
　　立春后采挖的笋，称为＂山八珍＂，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。
　　▲清炒春笋
　　冬笋特指冬季尚未出土的毛竹笋，因为只有毛竹才会有冬笋，其它品种的竹子都没有。
　　冬笋的生长时间从头年12月到春节前，是由毛竹的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋尖肉质柔嫩，清脆爽口，适合与肉片一起炒食。
　　笋衣薄而柔滑，适宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘，红烧、炖汤最佳。
　　按照竹子的品种来分类，则可以分为毛竹笋、麻竹笋、箭竹笋、雷竹笋、红壳笋、龙须笋、笔头笋、鳗笋、篱笆笋、慈竹笋、石笋、绿竹笋、桂竹笋、哺鸡竹笋、刚竹笋、苦竹笋、方竹笋、毛金竹笋、甜龙竹笋等。
　　▲美味春笋
　　春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，还含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素。特别是纤维素含量很高，经常吃笋有帮助消化、防止便秘的功能。
　　春笋无疑是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现在正是吃春笋的最好时节，赶紧安排起来吧。
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