黄县（今龙口）人喜欢马步鱼，莱州人喜欢针良鱼，这个说法不知是怎么来的，但跟实际情况确实有几分靠谱。
　　查资料可知，这两种鱼同属颌针鱼目，统称颌针鱼或针鱼，因其颌形如针而得名。马步鱼属鱵科，体长不过五六寸，体重不过一二两，下颌长，上颌短，呈三角形，又称半喙，又称单针鱼、针娘鱼。针良鱼属颌针鱼科，体长一两尺甚至可达一米，重可达三四斤，且两颌均长，满嘴利齿，又称双针鱼。
　　马步鱼学名小鳞鱵，在淡水里繁殖，在海水里长大，生长周期短，资源较为充足，在中国主要分布在渤海、黄海一带，以浅海河口处居多，胶东半岛烟威等地出产的品质很好，黄县近海同样盛产这种鱼。
　　洋槐花开，马步鱼来。马步鱼大喷儿的季节，鱼贩们四处串乡叫卖，主妇们纷纷捧场，应个时令。有的人家还会格外多买一些，让山区的亲戚也尝尝鲜，或者，晒成鱼米，做汤、拌菜都好。
　　马步鱼个头小，不适合焖、炖，最好是煎或炸，鲜香得很。新鲜马步鱼还可以剔去大刺，剁成馅，包饺子、汆丸子都很鲜美。马步鱼晒制成干，也是常法。小酌时，油炸马步鱼干堪称绝配。烤马步鱼干如今也是烧烤店的必备品种。
　　麦叶黄，吃针良。与黄县相邻的莱州，管吃针良鱼叫过鱼市，没吃针良鱼，不算过鱼市。针良鱼体型硕大，肉质鲜嫩，煎、炸、焖、炖，皆可。莱州流行的几种做法，一是葱焖。将针良鱼洗净切段，加调料腌渍后，拍干粉入锅煎至两面金黄后捞出。锅中留少许油，爆锅后放入葱段。焖针良鱼的葱不是大葱，而是春天里才有的筷子粗细的小葱。将葱段炒软后一部分留在锅中（另一部分取出备用），放入煎好的鱼段，加水、调料大火焖，焖熟后，再将备用的葱段放入，继续焖。待到鱼鲜、葱香弥漫，便可出锅了。
　　再就是香煎。将针良鱼去头尾，除内脏，洗净，剔除大骨后切段，剞花刀，加姜丝、料酒、盐腌渍入味。用鸡蛋、面粉、水、盐调糊，挂糊后煎至两面金黄即可。
　　针良鱼也能晒成鱼米，可以寄给远方的亲人。等到冬天，用针良鱼米拌个凉菜，或干脆手抓鱼米下酒，怎一个美字了得。
　　针良鱼大喷儿过后，这一年的鱼市就要结束了。吃过针良鱼的人意犹未尽，而错过鱼市的人只能等待来年麦叶黄了。
　　文孙为刚
　　原文发表于《烟台晚报烟台街》

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