侯海洋基层风云中侯海洋家的杀猪菜

　　《侯海洋基层风云》中，侯海洋的父亲侯厚德是个民办老师，家里日子过得紧紧张张，然而日子再紧张，一年也要过节，也要有迎来送往，儿娶女嫁的大事，所以，侯厚德老兄也练了些绝活，杜小花也会做一些拿手菜。
　　今天闲来无事，我们且来品鉴一下侯家的拿手菜。
　　一、侯家杀猪菜
　　中午吃饭时，桌上有回锅肉、粉肠汤、烧白、蒸肥肠等。在学校里置办了三桌，中间一桌是正桌。在巴山民间有谚语:＂上席乌龟下席客，中间坐的官老爷。＂侯厚德是主人家，年龄又大，就坐在了＂乌龟＂的位置上，村主任和支书在吃饭时才到，他们在二道拐就是一方诸侯，坐在了八仙桌的左侧位置。二道拐学校另外两名男教师坐在右侧位置。张沪岭是来自大城市的准女婿，坐在了下席＂客＂的位置，侯海洋原本只能坐在另一张桌子，因为要陪张沪岭，而且他如今也是老师，坐在正中下席的位置。
　　酒碗是农村老土碗，倒了一大碗，轮流喝一口。张沪岭还是能喝几口酒，但是平时喝酒一律是茅台，没有喝过农村的烈酒，接过土碗，他做好了割喉咙的准备，谁知烈酒人喉，味道醇正得很。他抹了抹嘴巴，道:＂这是什么酒?很不错。＂
　　村支书段三一直在观察张沪岭，憨厚地笑道:＂这是柳河镇酒厂的酒，正宗的高粱酒，外面的酒都是勾兑酒，喝了头要痛，我这个酒无论如何也不会头痛。＂
　　1、回锅肉
　　回锅肉 （Twice-cooked pork slices）   ，是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。
　　制作原料主要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
　　回锅肉起源四川农村地区   。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。
　　回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
　　回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。
　　无独有偶，《侯卫东官场笔记》中上青林老乡长高长江的老婆做回锅肉最拿手，连侯卫东也学了人家的一手。
　　原文：侯卫东在上青林二年，有空的时候自己也做饭吃，他向高乡长的爱人学了一样炒回锅肉的本事。
　　这回锅肉是川菜的传统菜，会做川菜的人，几乎人人都会做此菜，可是，真正能做到高乡长爱人水平的，就为数不多。
　　回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心，侯卫东为了在小佳面前显一手，就特意在菜市买了新鲜的后腿肉，还买齐了所需佐料。
　　趁着小佳在阳台上与郭兰聊天的时间，他就将后腿肉切成肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。肉切好，水刚好滚开，放入用刀拍开的生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，不一会，汤气的香味就出来了。
　　侯卫东围着围裙，倒有几分大厨的风范，他将正宗的县豆瓣用刀剁细，待锅热后，又用漏瓢将肉在汤中散，然后＂哗＂地一声音倒入锅中，过了一会，肉片就被熬制成一个一个的卷窝形状，俗称＂灯盏窝＂。
　　见肉片成窝，立即放入甜面酱、酱油少许，又放了几滴料酒和一点鸡精，随后，又加入香蒜苗，大火猛炒。
　　当一大盆色、香、味俱全的回锅肉炒出来以后，小佳眼睛早就鼓圆了，口水在嘴里泛滥，她接连吃了好几块，这才如小孩子一般＂哇＂地叫道：＂老公，你好厉害，以后要天天给我炒回锅肉。＂
　　2、粉肠汤
　　1 把粉肠清理干净，然后切成一小节把它打成小结，这样炖出来汤没有那么油。有一部有份油就锁在那个结里面。
　　2 再把盐，姜丝，酱油，还有八角加入到碗里和粉汤拌在一起，然后腌制一会。把这些料入味到粉肠里。
　　3 再把腌渍好的粉肠加入到煲汤锅里煲一个小时，把粉肠煲烂了就可以出锅装碗。
　　3、烧白
　　烧白，一道四川省地方特色菜肴，是川蜀民间不可不品的美味。
　　1. 原料：连皮的猪五花肉、宜宾芽菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。
　　2. 锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。
　　3. 炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起；肉皮要煎得棕红微微起泡；随后将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。
　　4. 将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁；再将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。
　　5. 将宜宾芽菜铺在肉片上面，压实；将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。
　　无独有偶，在《侯卫东官场笔记》中也有烧白出现。
　　原文：后院是一溜青瓦平房，围成一个四合院，左侧堆着些煤炭，煤炭旁边是烧煤的大灶，沙州地处天燃气富余地区，吴海、益杨等县城里都是烧天燃气，侯卫东已经很久没有见到这种烧煤炭的大灶了。大灶旁边，开着一个小门，里面洒出来点点灯光。
　　侯卫东试着问一了句：＂池铭在吗？＂
　　＂进来吧。＂
　　屋子是典型的老房子，可以看到木头做的横梁，横梁在灯光下黑黝黝的，这是长期被油烟熏陶的结果，恍然间，侯卫东回忆起七十年代初吴海县公安局有大食堂，也是这种格局，如今吴海县公安局的食堂已经变成了公安宾馆，这上青林乡的食堂依然保持着七十年代的格局，整整要落后二十年。
　　＂没有吃饭吧，这里有一份烧白，还有些剩饭，我给你炒个青菜，将就吃了。＂
　　在这举目无亲的上青林山，池铭的态度多多少少给了侯卫东一些温暖，他搓着手，不好意思地道：＂给你添麻烦了，真是不好意思。＂
　　＂这本来就是工作组的伙食团，有啥子嘛。＂池铭手里拿着一本书，封面上《情深深，雨蒙蒙》几个大字特别是显眼，她也没有看书，就坐在油腻的方桌后面，她打量了侯卫东一会，有些奇怪地道：＂你是大学生，怎么会到工作组来。＂
　　侯卫东听她话中有话，反问道：＂工作组不好吗？＂
　　＂青林镇政府是由上青林乡和下青林乡合并的，政府设在下青林乡，当官的、管事的和管钱的都集中在政府里，工作组都是年纪大的、管不了事的和不听话的。＂
　　侯卫东听闻此言，楞了一下，他心一下就沉了下来，香喷喷的烧白也就索然无味，他尽量让自己露出笑脸，可是他自已也能感受到笑容怪怪的。
　　4、蒸肥肠
　　清蒸肥肠是一道菜名，是肥肠的一种做法，猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、 脱肛、 痔疮、便血、 便秘等症。做法如下：
　　1. 将猪肥肠放锅内煮熟后切成马蹄块，用开水氽一下，捞出，装入大碗内；
　　2. 将胡萝卜切成菱形小片；
　　3. 蘑菇洗净切成条；
　　4. 将葱切段，姜切片备用；
　　5. 香菜洗净，切成段；
　　6. 将胡萝卜片、蘑菇条放入肥肠块碗内，倒入高汤（300克），上屉用旺火蒸10分钟；
　　7. 将肥肠块取出，放入另一大碗内，拣出葱段、姜片、大料（八角）不用；
　　8. 将蒸肥肠块的汤滗入锅内，烧开后撇净浮沫，加入味精和醋，撒上香菜段，浇在肥肠上即可。
　　我觉得小桥局长应该特别喜欢吃肥肠，在《侯海洋基层风云》中写了肥肠火锅鱼和蒸肥肠
　　而在《侯卫东官场笔记》中又写了卤肥肠和肥肠火锅鱼。
　　*肥肠鱼火锅的做法
　　主要食材：肥肠是300克、青鱼是500克、米线是250克、莲藕、芹菜、豆芽、海带各50克、料酒适量、葱姜水10克、食盐是2克、鸡蛋一个、淀粉10克、胡椒粉是5克、大蒜泥是10克、野山椒是10克、泡椒是10克、底料1500克、红油是30克。
　　烹饪方法：1.将青鱼切片，用料酒、葱姜水、食盐等稍微腌制一下，然后加入适量的蛋清、淀粉，混合均匀之后，放在冰箱当中存放几分钟，这样鱼肉不会松散，而且食用的韧劲会比较强。
　　2.将大肠卤一下，切成段，把熬好的底料捞出来，放入准备好的鱼片、大肠、辣椒等，然后依次将食材放在锅内煮，大约几分钟之后，即可出锅。
　　3.在锅内添加红油，放入胡椒粉，大蒜泥，烧热之后，淋在锅内。
　　肥肠鱼火锅的做法比较简单，但是在处理肥肠的时候，注意将肥肠内部的油去掉，不然食用就会非常油腻。
　　原文：
　　（1）《侯海洋基层风云》中的肥肠火锅鱼
　　侯厚德客气道:＂朱校长，我们别在外面吃馆子，就在家里吃。＂
　　朱永清不由分说地拉着侯厚德的胳膊，道:＂侯海洋在师范校都三年了，侯老师还是第一次到师范校来，无论如何也得在馆子里喝一杯。＂他三十刚出头，中等个子，留着一头三七开的中分，鼻梁上一副宽边眼镜，既干练，又有知识分子的儒雅。
　　朱永清道:＂这一段时间，巴山城里最流行吃肥肠火锅鱼，我请候老师吃级正宗的肥肠火锅鱼，那间店的店面不大，是最早的一家。＂听说是肥肠火锅鱼，侯海洋禁不住流起口水。巴山县是岭西省有名的美食之乡，传统小吃经久不衰，新鲜吃法层出不穷.肥肠火锅鱼是巴山县城新近拐起的一道美食，短短时间内便盛名远播，侯海洋早就想一品真味。只是这道菜都用大盆子来装，分量足，价钱不菲，他这种穷学生可望而不可即。
　　肥肠火锅鱼馆子距离师范校只有七八分钟路程，名声不小，店面却不大，装修寒酸，人气却很旺。堂厅六张桌子全部坐满，桌上皆放若洗脚盆大小的盆子，红红的汤上浮着肥肠和鱼片，满盆都是花椒和红辣椒，散发着诱人的香味。
　　朱永清道:＂杀四斤鱼，多放点肥肠，来份小白菜煮豆腐，一盘卤猪头肉。＂
　　圆脸老板娘在小本上飞快地记着菜名，大脑袋不停地左摇右晃。
　　听到这些菜名，侯海洋的口水已如洪水般泛滥。
　　（2）《侯卫东官场笔记》中的肥肠火锅鱼
　　河口村村支部书记刘卫彬，是下青林村干部中出名的精明人，前几年到广东、福建做过花木生意，见多识广，很有些经济头脑。回到青林镇以后就在家里搞了一个苗圃，专门从福建花木批发市场进高档小型花木，移栽以后再养几年，然后卖到益杨和沙州。
　　苗圃旁边有一个几亩地的池塘，塘里有鱼，这里就成为集钓鱼、赏花、吃饭为一体的简易农家乐。这是刘卫彬从沿海地区搬过来的经验，在益杨县还算新生事物，每到星期天，只要天气好，生意都不错。
　　由于是周三，农家乐只有一桌客人。刘卫彬很悠闲地侍弄着花草，见苏亚军等人进来，放下水壶，招呼道：＂苏主任，怎么现在才过来？＂
　　苏亚军指了指身后之人，道：＂今天是侯镇长请客。＂
　　刘卫彬这才认出了侯卫东，热情地道：＂侯镇长是第一次到我们河口村，我等一会儿把杨主任叫过来，这一顿饭河口村请客。＂
　　＂刘书记，我今天请社事办吃饭，你别和我争饭钱，以后我到河口村的时间还多，到时你再请我。＂
　　＂怎么能这样，侯镇长第一次到河口村，应该我们请客。＂
　　侯卫东坚持道：＂今天我说了算，听说你弄的肥肠火锅鱼味道不错，我就点这道菜。＂
　　（3）《侯卫东官场笔记》中的卤肥肠做法一材料
　　主料：猪大肠2000克，
　　调料：盐20克，白皮大蒜20克，酱油20克，大葱15克，姜15克，丁香3克，八角5克，草果3克，砂仁3克，茴香籽[小茴香籽]4克，桂皮3克，肉豆蔻3克，陈皮3克 制作步骤
　　1.首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟；
　　2.将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用；
　　3.把精盐、酱油、药料放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁；
　　4.将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。
　　上青林豆花馆只有四、五张桌子，一张长桌上放着一排作料碗，有盐、味道、花椒粉、葱粒、蒜泥、红海椒、青海椒、碗豆粒、用花椒煮过的菜油等等，由着自己的口味进行组合。侯卫东亲自动手调了小半碗作料，然后舀了一碗饭，一名精瘦的中年人就端了一碗豆花过来。
　　豆花扎实细密，嫩而有劲，加上调料组合得好，侯卫东狠狠地吃了两大碗饭，额头上已泌出了一圈汗水。
　　豆花馆子走进了两个人，瘦汉子热情地道：＂高乡长，这么早就上山了。＂他对着里屋喊道：＂堂客，给高乡长打一盆水来，弄一张新毛巾。＂
　　高乡长是一位瘦高的黑汉子，两鬂有些花白，精神极好，特别是两只眼睛炯炯有神，当盆子端出来以后，他也不客气，就在街道旁洗了脸，擦掉汗水。
　　高乡长坐了下来，道：＂还是老一套，一人一碗豆花，二两酒，有没有卤菜或是蒸菜。＂瘦汉子利索地盛豆花，又道：＂昨天我卤了些肥肠，香得很，切不切点。＂高乡长点头道：＂来，切半斤吧。＂
　　金黄色的卤肥肠端上桌子，高乡长就对另一位面相严肃的汉子道：＂秦所长，在上青林，就数姚瘦子的井水最好，点的豆花也最绵扎。当年县委赵书记到了上青林，一定要到这里来吃这两样。＂