侯海洋基层风云之侯海洋家的八大碗

　　《侯海洋基层风云》中，侯海洋的父亲侯厚德是个民办老师，家里日子过得紧紧张张，然而日子再紧张，一年也要过节，也要有迎来送往，儿娶女嫁的大事，所以，侯厚德老兄也练了些绝活，杜小花也会做一些拿手菜。
　　今天闲来无事，我们且来品鉴一下侯家的拿手菜。
　　小说原文：
　　8月12日，二道拐村小。
　　侯厚德按照家乡的老习惯在家里里摆了两桌。
　　按照家乡的习惯，凡遇婚娶、新居落成、生朝满十、朋友聚会、祠堂庙会等，都要摆一场丰盛酒席，筵席上每桌一般九碗菜，＂九大碗＂便成为侯家宴客的最高规格。
　　侯厚德做九大碗的手艺在二道拐挺有名，共有＂蒸头碗、烧白、蒸膀、腌盐豇豆鸡块、甜酸鱼、糯米饭、盐萝卜线鸭块、酥红苕块、酥肉汤＂九道蒸菜。侯氏九大碗以猪肉和小河鲜鱼为主料，以芋儿、莲藕等本地菜打底，形式古朴，味道鲜美，被大家盛赞。
　　只是前些年经济紧张，近些年大家都习惯遇大事喜事就到饭馆，所以很少有人在家里弄麻烦的九大碗。上次操办九大碗是为了祝贺大女儿侯正丽考上北京的大学，这一次让家人操透心的浪子侯海洋考上岭西大学，侯厚德表面谦虚，内心颇为自得，决定再请一次客。
　　让我们来品鉴九大碗：
　　四川的＂九大碗＂据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期，民间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、＂满月＂、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴客，此即俗称＂九大碗＂或＂九斗碗＂。而流行在宜宾民间的此种＂席口＂，具有川菜五大流派中＂大河帮＂特色，其辣味和麻味略逊于重庆；咸味稍浓于成都稍弱于自贡；甜味次于内江。
　　九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。
　　酒席以蒸和烧、炒、熘、煸形式构成＂五碗＂，一般只有九个菜，所以称为＂九大碗＂。
　　＂九大碗＂也分低、中、高档。
　　低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼；
　　中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等；
　　高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外，还有海参、鱼翅等等。
　　到了九十年代，＂九大碗＂不仅大换＂包装＂，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍，菜式也由九个发展到N个。传统的＂九大碗＂现仅残存于部分农村。
　　先来看侯厚德老兄的＂九大碗＂：
　　1、蒸头碗
　　用料： 猪排骨、猪肉末、五花肉、玉兰笋、品芋、墨鱼、木耳、黄花、鸡蛋、淀粉、老姜、花椒、鸡汤、盐。
　　做法: 　品芋去皮，切块，上蒸锅中蒸熟取出待用。
　　墨鱼用热水泡软，将泡好的墨鱼片成片，
　　五花肉切片，排骨用热水洗净，玉兰笋片成片，木耳、黄花泡开。
　　粑粑肉的做法：肉末里放花椒、鸡蛋、老姜末、淀粉、盐拌匀（不能像做肉丸那样搅打这个吃的是松软而不要肉丸那种弹牙感）。
　　锅中放油烧到六成热，将肉末团成团放菜刀上，
　　贴近油面再轻轻滑到油锅中改中小火炸几分钟。捞出沥干油，晾凉后上蒸锅蒸约二十分钟即成。
　　炸酥肉和酥排骨：鸡蛋打散，放淀粉、花椒粉、盐搅匀制成全蛋糊。
　　将五花肉、排骨用料酒、盐腌约十分钟后，裹上全蛋糊。
　　逐一下六成热的油锅中炸至呈金黄色。
　　捞出沥干油分待用。
　　凉后的粑粑肉切成稍厚的片；取一特大碗，将芋头块垫底。
　　放入黄花、木耳、玉兰片、墨鱼片。
　　再放入酥肉、排骨。
　　铺上粑粑肉，灌入放了盐的鸡汤。
　　上沸水蒸锅中加盖蒸四十分钟左右。
　　连碗取出即可上桌开吃。
　　2、烧白
　　烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干。（如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油）
　　把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡。
　　切片放入碗里，倒入少量生抽，加点鸡精和匀。
　　摆整齐后放入小碗中（如图）
　　把芽菜淘洗几遍挤干水分，放入锅里稍微炒制一下，可以适量加几粒花椒、五香粉、姜末。
　　覆盖在刚刚码好的五花肉上面，放入蒸锅，中火蒸1--1.5小时。（高压锅的话大约20分钟左右）
　　吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。
　　3、蒸膀
　　蒸膀的做法是：
　　先将猪前蹄膀（每只1500克左右）烧皮刮洗干净，放入开水锅中煮至七至八成熟，捞出抽出骨头，用尖刀由内向外切成三厘米见方的方块，不要切破皮，再将抽出的骨头放回，放进一容器内，加入甜酒酿子、酱油、糖、盐、葱段、姜片、花椒、八角等调料适量，腌制20-30分钟。
　　蹄膀腌制好后，下入油锅中，用中火慢慢将皮炸酥至酱红色，再捞出沥干油。随后把炸好的蹄膀说入小盆或砵子内，加糖、葱段、姜片，添少许汤，上蒸笼大火蒸一小时左右即可取出食用。蒸好的蹄膀，皮润肉酥，色泽酱红，皮酥不烂，肥肉不腻，瘦肉不渣，入口即化，香甜可口。
　　4、腌盐豇豆鸡块
　　做法步骤：
　　用料：鸡肉块200克，水发腌豇豆100克，盐1克，鸡粉4克，淀粉少许，酱油少许，姜蒜适量，豆瓣酱少许，葱花适量。
　　豇豆事先用清水浸泡至涨发，备用。
　　姜蒜拍碎切末。
　　放入洗净的鸡肉块中，加入盐，鸡粉，酱油。
　　拌匀，腌制半小时以上。
　　豇豆洗净，切段，放入盘中，加适量豆瓣酱。
　　拌匀。
　　在腌制好的鸡肉块中加入淀粉。
　　拌匀。
　　摆放在豇豆上。
　　放在高压锅蒸屉上。
　　盖好盖子，放好限压阀，大火煮至上压后转中火压20-25分钟。蒸好后排尽气压，揭盖。出锅，撒上葱花，趁热食用。
　　5、甜酸鱼
　　原材料：草鱼、番茄酱、鸡蛋、盐、干淀粉等。
　　首先准备一条宰杀好的草鱼，去掉头部然后顺着中间的大骨将草鱼一分为二，鱼尾一定要找准中间的位置下刀，去除鱼肚清洗干净。鱼肚去除多余的部分保持美观，将鱼鳍部分和鱼头分开。再将鱼鳍部分和鱼头分开备用。
　　将鱼肉夹角45度片成5到8毫米的厚片，一定要保持一片上下都比例相同
　　鱼的另一面也切成五到8毫米的厚度。
　　碗中放食用盐小半勺，还有半个鸡蛋清，用手抓一下使其均匀，再将鱼肉裹上干淀粉，这样在炸的过程中非常容易成形。
　　开火热锅，加入清水加热五分钟。加入食用油，烧至七成即可。将拍好粉的草鱼下入油锅，小火慢烧。待草鱼炸至定型。
　　小火慢炸使草鱼去除50%左右的水分，这道菜水分太足不成形，差不多至金黄色便完成，直接装盘完成。
　　下一步来调制番茄酱，锅里加入烧好的清水，番茄酱半勺，大约15克白糖，15克白醋，食用盐小半勺。加入水淀粉勾芡，将鱼取出装盘，最后将茄酱汁淋在炸好的鱼肉上即可上桌
　　这样一盘酸甜可口的酸甜草鱼就完成了
　　6、糯米饭
　　食材准备
　　红小豆、薏苡仁、糯米、科瓜籽、黄瓜丁各适量。
　　制作步骤
　　1、将红小豆及薏苡仁用水淘洗干净后并放入锅内先蒸20分钟
　　2、然后放入少许糯米及科瓜籽加水蒸熟，起锅后撒上黄瓜丁即可食用。
　　7、盐萝卜线鸭块
　　原料：
　　鸭腿、萝卜干丝、葱姜蒜、香叶、草果、八角、干辣椒、料酒、酱油、糖。
　　做法：
　　1、鸭腿切块放冷水锅里，烧开2分钟后捞出，洗去血沫；
　　2、萝卜干丝用清水浸泡半小时，冲洗干净；
　　3、香叶、草果、八角、干辣椒冲洗干净备用；
　　4、炒锅烧热，小火将葱段、姜片、蒜头煸出香味；
　　5、倒入鸭块煸炒出油，加入香叶、草果、八角、干辣椒炒香；
　　6、烹料酒去腥，加入酱油和糖，中火烧15分钟；
　　7、放入萝卜干丝，加适量清水，小火烧煮45分钟；
　　8、烧至鸭子酥软入味，大火收汁即可。
　　8、酥红苕块
　　介绍一下传统苕酥的制作方法。
　　一、原料的准备：
　　苕泥的制作：苕泥是制作苕酥最主要的环节。首先我们要选择优质的红苕。红苕的选择很有讲究，最好选择沙土地的红苕，这样的红苕淀粉含量高，含水量低，口味好适合做苕酥。
　　1.红苕的处理：将清洗好的红苕进行修整工作，把有破皮，腐败的地方去除掉，在去除的时候尽量将腐败的地方多去除点，红苕露出新鲜的黄色就可以了。将处理好的好红苕切成大概1厘米厚度的小块，这样在蒸红苕的时候不但可以节省时间，还可以让红苕均匀受热，同一时间蒸熟。
　　2. 蒸红苕：选择竹制或者木制的蒸屉，最好不要选择金属类蒸屉，金属类的蒸屉受热不均匀。蒸屉上铺好棉布，将红苕均匀摆放，然后把红苕放入120℃的蒸柜中进行蒸煮。
　　3. 制苕泥：蒸煮20-25分钟将蒸屉从蒸柜中取出，放置30-40分钟，没有烫手的感觉后拨皮。同时还要准备好玉米粉，糯米粉，鸡蛋，色拉油，绵白糖，麦芽糖浆，生姜等原料。
　　二、传统口味苕酥的制作：
　　1. 和面：将糯米粉与苕泥揉合，糯米粉与苕泥比例为2:1，放上两个鸡蛋，将粉团揉和均匀，和面的时候不用再加水，苕泥和鸡蛋的水分已经足够将面和得软硬合适。
　　2. 制酥丝：将揉好的粉团进行放片，放片就是用走捶将粉团擀成4毫米厚的薄片，整个面片的厚度要一致。把切好的面片上撒上糯米粉，三片为一组进行切丝，切成4毫米厚就可以了，切好的酥丝一定要用刀和手和裹在中间的糯米面进行混合，避免切好的酥丝粘连在一起。
　　3. 晾晒：酥丝切好后放在大眼筛上进行一下过滤，将多余的糯米面还有一些不和规格的酥丝筛出，以免影响苕酥的外形。将筛子上的苕酥倒在铺好棉布的托盘上，放在通风阴凉的地方，对酥丝进行晾晒，尽量避免不要阳光直射。定时翻动，避免酥丝腐败变质，晾至不粘手，但是也不能太干，以免在移动酥丝时破裂。
　　4. 油炸：在油锅中倒入色拉油，将油温升高到170-180℃，把晒干的酥丝倒入油中，用笊篱不停的搅拌，让酥丝受热均匀，当酥丝呈浅黄色，脆而不枯时，及时捞出放置盘中。放在一边备用。
　　5. 熬糖浆：先将水烧开，然后倒入绵白糖，绵白糖与水的比例是20：3；再倒入麦芽糖浆，与水的比例为2：1，将其熬至118-120℃，需要的糖浆就熬好了。
　　6. 成型：用不锈钢的大锅，在锅底刷一层色拉油，均匀涂抹，避免淋浆的时候糖浆粘在锅上。成型用的铁槽底上也要涂上色拉油，并均匀撒上炒熟的白芝麻。将炸制好的酥丝到在锅中，再把配置好的糖浆浇淋在酥丝上，要趁糖浆还没降温就淋浆，这样粘合度高，容易把酥丝粘合在一起，在淋浆的同时要不停的搅拌，同时撒上适量炒熟的芝麻，酥丝全部沾满糖浆之后就可以了。淋浆的时候动作要快，糖浆不要冷掉，倒出沾满糖浆的酥丝，在处理好的槽中成型。首先用手将其均匀摊开，最后用沾了水的走捶进行压实。
　　7. 切块：将成型的苕酥扣出，放在工作台上，先用刀划出痕迹，然后刀切，一块块苕酥就做好了。
　　9、酥肉汤
　　原料：猪肉300克，鸡蛋100克（约两个），干豆粉100克，料酒10克，白萝卜500克，精盐12克，花椒2克，姜10克，鲜汤1500克，葱花2克，菜油1000克（耗100克）。
　　1、萝卜去皮，切成三厘米大的块。将去皮五花肉洗净斩成二厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成蛋豆粉。姜拍破、葱挽结。
　　2、锅置旺火上，放油烧至七成热，将肉丁与蛋豆粉拌匀，用手将上糊后的肉丁抖放油锅炸至皮酥成浅金黄色，捞起即成酥肉。
　　3、将酥肉放入大铝锅内，加鲜汤用旺火烧沸撇去浮沫。加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨粑，捡去姜、葱不用、花椒，加味精，起锅舀入汤碗内，撒上葱花即成。
　　特点：肉酥软，汤鲜味美   。
　　什么时候去四川重庆品尝一下。