烟台饮馔琐记豆腐好吃，可做豆腐就不那么轻松了

　　眼瞅着近了古稀之年，对鸡鸭鱼肉等荤物，愈发不像年轻时那般稀罕了，倒是与豆腐亲近了许多。
　　这动物肉食少了，身体需要的蛋白质和脂肪自然是不够的，以豆腐来填补是最佳的选择了。孙中山先生曾说过，豆腐是穷人的肉食。如今日子虽是富有了，可在饮食上我觉着还是＂穷＂一点的好。
　　我吃豆腐，一年三百六十五天，剔去外事应酬，在家一天也不缺席。每天的菜谱：早餐有豆浆，晌饭乃豆腐。可谓百吃不厌，不是瞎话。当然，也不是拿它当饭吃，量还是有数的；荤物隔三差五也要受用一点，以求营养平衡。
　　豆腐是大豆制品之一，品种颇多。
　　在长期的社会发展中，逐渐形成了中国豆腐的八大系列，一是水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二是半脱水制品，主要有百叶、千张等；三是油炸制品，有炸豆腐丸子和炸金丝等；四是卤制品，包括五香豆腐干和五香豆腐丝等；五是熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；六是冷冻制品，即冻豆腐；七是干燥制品，比如豆腐皮、油皮等；八是发酵制品，包括大家都熟悉的豆腐乳，还有闻着臭吃着香的臭豆腐，等等。
　　咱们胶东人常吃的是北豆腐。
　　1983年，烟台市牟平县龙泉公社马家都村的曲立文继承祖传之法，在制作过程中，通过巧用水、巧撒面、巧使盐、巧点卤和巧加压，做出的豆腐不但产量高且细腻鲜嫩，口感醇香，味道纯正，还抗煮耐炒。一斤重的豆腐块，用一根马尾拴住能提起来不掉，成为牟平县＂十大金牌农家菜＂之一。
　　豆腐营养丰富。就拿北豆腐来说，它的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者，不仅含有人体必需的八种氨基酸，中医理论还认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中，生津润燥，清热解毒之功效。
　　豆腐好吃，可做豆腐就不那么轻松了。
　　有句老话，人生有三苦：撑船、打铁、磨豆腐。
　　在过去机械化不发达的年代，撑船人常年风吹日晒，穿行于风浪之间，顺风顺水时可以借风帆和水势的助力前行，要是赶上逆风逆水就得靠两膀子的力气了，成年累月在那方寸范围劳作，苦累孤单寂寞不说，还时常面临船毁人亡的威胁。
　　打铁匠日夜在炼炉旁忍受着烟熏火烤，还要不停地抡着大铁锤，火花四溅，犹如入炼狱。
　　磨豆腐要起早贪黑，三更睡五更起，从捡豆、泡豆、磨豆、滤浆、煮浆、点卤到压固，待这一道道工序完成下来出了豆腐，已经累得直不起腰、睁不开眼了，还要马不停蹄地赶紧去早市。等中午收摊回家吃饭睡觉，晚饭后又开始忙活，这连轴转的营生不是一般人能够支撑得久的。
　　1968年底，我从操枪拼刺的步兵班到拿铲弄刀的炊事班当班长。那时候每人每天四角五分钱的生活费，不舍得拿豆子到地方换豆腐吃，连队都是自己做。
　　我们连有盘做豆腐的石磨，老班长说叫＂晃磨＂，就是得晃动着转的石磨。连队一般是一个星期做一次豆腐，这既是个技术活，又是个力气活，都是班长掌磨、点卤。
　　这磨是根据曲轴原理制作的，上磨盘的外侧安一木柄，柄头留个圆孔，再有一根两米多长的木棍，棍子一头装一榔头状拐把儿（也叫拐手），另一头固定一根五十多厘米的横把，拐把儿插入柄头的套孔里。把木棍带横把的一头用绳子吊在正上方的房梁上，与柄头呈水平状态。副班长站在木棍后边，双手握住横把，身体向前倾，用力向左推出半圈，再从右边拉回来，在这一左一右、一推一拉中，石磨就晃动着转起来。
　　我一手握住柄头处配合副班长推动石磨，一手拿把勺子，一会儿向磨眼里舀一勺豆子，一会儿舀一勺水，磨出豆沫子，用纱布滤出豆浆煮开舀到大缸里，点卤，而后再舀到布包里压固。
　　做一次豆腐，两个整劳力忙里忙外，整整一个上午，很是紧张劳累。
　　由于老班长复员走得急，我的技术尚未完全掌握，这第一次卤点得有些多，豆腐做老了，吃着涩不拉叽的，不是味道。第二次就不敢多点了，结果嫩了，搁锅里一炒全散了，成了一锅豆腐脑。我再次到食堂向全连作检讨，指导员安慰我说，才到炊事班，这样已经很不错了，下周继续做哈。
　　再一再二不能过三啊，第二天我专门到地方蔬菜公司豆腐加工厂拜师学艺。后来就成手了，连队每周都能吃到一顿美味可口的豆腐。
　　现如今做豆腐大都是机械化了，虽是节省了人力和时间，可做出的豆腐吃起来，总是找不着老辈的那个味道。前不久去昆嵛山看秋景，中午到牟平一个农家乐点了一道白菜粉条炖豆腐，老板娘说豆腐是他们用石磨人力推出来的。价钱是贵了点，还真吃出了那个地道的老味道。
　　文 | 范立才