烧烤里到底有多少致癌物？一个实验教你科学撸串

　　夏天来了，和亲朋好友一起撸串，这诱惑谁能顶得住？
　　网友戏言：天若有情天亦老，人间正道吃烧烤。
　　滋滋冒油的烤肉、蒜香浓郁的贝类、配上几串爽口的蘑菇或韭菜，再来一扎啤酒或饮品，就是夏日最美的人间风味。
　　但是，诱人的烧烤中，可能藏着伤害和致癌物质。《生命时报》结合一项烧烤致癌物测定的实验，揭开美味烧烤的致癌真相，并教你科学降低烧烤的危害。
　　受访专家
　　解放军309医院营养科主任 左小霞
　　北京友谊医院营养科营养师 石正莉
　　一个实验测定致癌物含量
　　杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验，测定了不同温度、不同时长烤出来的鸡翅中，致癌物 苯并芘 的含量。
　　实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。
　　结果发现，刚烤熟的鸡翅未检出苯并芘，越糊的鸡翅苯并芘含量越高。
　　从本次实验可以看出，烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响， 烤制时间越长、温度越高，苯并芘含量越高 。
　　需要注意的是， 烧烤产生的烟雾中苯并芘含量更高， 所以应该尽量避免用明火烧烤。
　　此外，烧烤还含有多环芳烃类物质、杂环胺、糖化蛋白等有害物质。从某种程度上说，烤得越香的烧烤，产生的致癌物也就越多。
　　中国人自古就爱撸串
　　原始时代的人类，因为不懂用火，只能对自然界里的食物进行剥皮、去壳、敲骨吸髓、切割等简单加工，过着茹毛饮血的日子。
　　学会用火之后，人类开始烤熟食物来吃，从而防止了一些疾病，扩大了食物来源，随后才逐渐发展出煮、炒等烹饪方式。
　　可以说，人类最早接触的熟食就是烧烤食物，如今过了几千年，我们骨子里依然招架不住这种最原始熟食的诱惑。
　　据记载，在商周时期，烧烤只是贵族专享的美食，后来发展为大众饮食文化。
　　中国古人怎样撸串？
　　马王堆一号汉墓曾出土过烧烤用的扇子。
　　临沂市五里堡村出土的东汉晚期石残墓中，还发现两方刻有汉人烧烤的画像石，上面的肉串像极了如今的新疆肉串。
　　现在，烧烤形式变得多样化，不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤，还有烤盘、电烤、炉烤等，西北的烧烤量大豪放，东北的散发着浓浓孜然味儿，西南的要配上风味独特的蘸料，而沿海地区的烤海鲜则蒜香四溢。
　　想解馋，学8招降低烧烤危害
　　烧烤虽然不太健康，但它的诱惑难以抵挡。如果特别想吃，注意以下几点能将危害降到最低。
　　1
　　避免吃路边烧烤
　　路边车辆、行人来往比较多，汽车尾气和空气中的粉尘，很容易直接落到肉串和调味酱料上，带来健康隐患。
　　2
　　尽量不选明火烤
　　用明火烧烤的温度无法控制，更容易产生致癌物。相对而言，炉烤、电烤等＂温和＂或可以控温的烧烤方式更好。
　　如果选择可控温的烤炉，将温度保持在160度以下，可以大大减少致癌物的产生。
　　若只能选明火，也要挑从下面抽烟的方式，并且食材与明火的距离要远一些。
　　3
　　食材提前腌一下
　　有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。用番茄汁和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。
　　4
　　烤时包裹一层＂外衣＂
　　用锡纸、竹筒、荷叶等将肉包裹后再烤，可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果没有＂外衣＂也可以将肉本身的皮当作外衣，烤时可带肉皮烤，吃时去掉肉皮即可。
　　烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。因此，少选择太肥的肉，也可以带点吸油纸，吃前用吸油纸擦一下。
　　5
　　烤制时间不要太长
　　在勤翻动的情况下，肉的表面受热均匀，避免局部温度太高。同时，受热均匀也会减少烤的时间。一般肉类烤制时间不超过15分钟(与切块大小有关)。
　　6
　　烤糊的部位不要吃
　　需要注意的是，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以应将烤焦部位去掉再吃。
　　7
　　烤肉用菜卷着吃
　　用生的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花、菜花等拌个凉菜搭配烤肉吃，对于降低烧烤危害有积极的作用。
　　蔬菜中的膳食纤维可吸附有毒有害物质，并将其带入粪便排出，防止有害物质被吸收进入血液。
　　蔬果中丰富的抗氧化物质、植物化学物等可抑制有毒有害物质的致癌作用。
　　8
　　烤点淀粉类蔬菜
　　烤些红薯片、土豆片、藕片等淀粉类蔬菜，是很不错的主食，同时还兼有蔬菜的功能，既能保护胃肠，又能增加膳食纤维，还有利于各种矿物质的平衡。
　　虽然说＂不谈剂量谈毒性是耍流氓＂，但一般来说致癌物本身并没有安全剂量，所以能少吃还是应该少吃。