《说文解字》载:"美,甘也。从羊,从大。" 中国人对于羊肉的热爱,毫不掩饰,从舌尖上而言,是满足味蕾最好的食材,冬季滋补的佳品。美食家蔡澜先生说:"没有一个懂吃的人不欣赏羊肉。" 千百年来,从贵族到平民,羊肉逐步步入民间,煎、炒、烹、炸、煮、焖.......以各种姿态呈现在人们的餐桌上,满足天南海北不同人的口味。 味美而鲜,温暖人心。 / 01/ 陕西:羊肉泡馍与水盆羊肉 陕西人对于羊肉的热爱,达到狂热的地步,红白喜事要吃羊肉,暖窑乔迁要吃羊肉;冬至时"熬冬"一整夜,腊八时陕北人端出羊肉焖饭,过年时羊肉连续吃上大半个月。仿佛没有羊肉,就越不了冬天。 在陕西人吃羊风味大赏中,关中人的羊肉泡馍是杰出的代表,最宜被全国各地的人接受。 羊肉泡馍在当地也叫羊肉泡、 泡沫 ,是由羊羹发展而来的。羊羹可追溯至西周时期,是诸侯王的礼馔。北宋文豪苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。 泡馍讲究汤清肉烂,通常将骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20个小时,再煮8-12个小时,讲究的卖家都是一锅汤卖光就关门了,从早上七点开门,到下午一点左右关门,保持着汤汁的鲜味。 吃羊肉泡馍也是有讲究的,掰好馍后,伙计依着你的口味要求去浇汤,口重、口轻、口汤、水围城。热气腾腾的泡馍端上来,切忌使劲搅合,讲究从头到尾始终如一,风卷残云般迅速消灭。吃到一半感觉油腻时,就一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中,然后汤清清口继续吃。 在陕西渭南,水盆羊肉才被认为是正宗的泡馍。因以前煮肉的器具形似脸盆而得名。羊肉本是冬季温补食品,可巧妙的关东人巧妙地做成了夏天的一道美食,并冠之"六月鲜"。 汤清肉烂,香气四溢的水盆羊肉配上酥脆的月牙饼,一个夹肉,一个不夹肉泡入汤中,一口汤一口饼,唇齿留香,别具风味。 在《长安十二时辰》中,刚出狱的张小敬在大街上大快朵颐地吃着水盆羊肉,令人垂涎欲滴,纷纷追至西安去寻觅这一美食。 / 02/ 北京:涮羊肉 老北京涮羊肉的历史悠久,始于元代,兴盛于清代。据清宫档案记载,康、乾盛世时期,共举办四次千叟宴,宴席之中,无论尊卑贵贱,一律备有涮羊肉。后来,逐渐流传至民间,由清真馆经营。 《旧都百话》记载:"羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。" 要想吃到地道的涮羊肉,还得吃传统的铜锅涮。涮锅的汤底是清水,几段葱、姜佐之,新鲜的内蒙羊肉切成薄片或极薄的卷,红白纹理,肥瘦相间,犹如艺术品一样摆在盘子里,待汤底沸腾时,夹一片放入锅中涮上几秒,即可出锅入口,热腾腾的一口涮羊肉激发所有的感官,爽滋滋。 待两盘羊肉下肚,再将豆腐、青菜、木耳、面筋等素菜倒入汤底,沾染些许羊肉味的 素材 ,清爽而不寡淡。三五好友围锅而坐,白烟薄雾中闲话着家常,饮上三口两口淡酒,能荡涤俗世中的尘埃,烟火气最暖人心。 / 03/ 内蒙:烤全羊 豪放是草原儿女的特质,在吃上也不例外。在蒙古,要吃羊就要整只 飙肥体壮 的小绵羊,将全部热情拿出来招待贵宾,这才是待客之道。 据史料记载,烤全羊是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜,也是招待王公贵族,犒赏凯旋将士的顶级大餐,一般平民在古代可是难以吃到的。 最原始的烤全羊,是将开膛去皮的整羊架于火上,不时上下翻转,直到表皮金黄油亮,诱人的香味在草原上飘散开来……这时拿刀割一片吃到嘴里,外皮酥脆,内里鲜嫩,尽情享受这无比的鲜香,对于每一位到访草原的人来说,都是一次触摸豪迈质朴草原生活的独特经历。 / 04/ 苏州:藏书羊肉 相较于北方豪迈的吃法,南方对于羊肉有着细致的讲究。 苏州木渎镇藏书镇,是远近闻名的羊肉美食之乡。早在明清时代,穹窿山麓农民就开始从事烧羊肉、卖羊肉的副业,这里的羊肉选用的是优质的山羊。 藏书羊肉有着世代相传独特的烹调技艺,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感咸而不腻,受人称道,成为冬令进补佳品。红烧羊肉讲究热锅热吃,在寒冷的冬天,揭开一瓦煲焖带皮的焖羊肉,再饮一口温好的黄酒,周身立刻温热起来,幸福感溢满全身。 江南的红烧是一门看着简单却复杂的技术,"火候足时它自美",火候的掌握通常考验着厨师的功夫。要做到酥烂脱骨而不失其形,肥糯的肉皮入口即化而不油腻,酱汁浓醇而不粘稠,非几十年潜心研习的功夫是不足以达到这炉火纯青的境界的。 / 05/ 新疆:羊肉串 烧烤摊堪称是中国人的深夜食堂,从南到北,各种食物都能在烧烤摊上和谐共存,但羊肉串总是C位般的存在。 竹签串好的羊肉,撒上孜然粉和辣椒粉,放在浓烟炭火中翻滚几个轮回,待肉色变得酱黄油亮,肉质鲜嫩软脆,便是火候足了。 风靡全国的新疆羊肉串,据记载已有1800年的历史了,但这个特色美食在新疆本土可不叫羊肉串,而是直白地叫烤肉。 在新疆,一串烤肉抵得上5串羊肉串般的存在,真正的烤肉高手也不会靠孜然和辣椒粉等佐料取胜,他们仅仅用盐就能做出一串真正高品质的烤肉,因为他们认为辣椒面会遮住羊肉的鲜,失去了食物原本的味道。 / 06/ 广州:羊肉煲 在讲究养生的广州人眼里,冬天一锅炭火羊肉煲是御寒滋补的法宝,也是暖暖的家乡记忆。 吃羊腩煲要有足够的耐心,大概煲个十几分钟,瓦煲里咕噜咕噜冒着热气,看着浓稠的汤汁不断地翻滚,勾起的味蕾产生极大的诱惑,这简直是寒风中续命的稻草般,吃一口极大的幸福感。 汤汁里加入了支竹和马蹄,口味不一般,马蹄带来清润的鲜甜味道,支竹吸饱了汤汁,浓香可口。羊肉鲜嫩紧实,越嚼肉汁越浓。若有羊骨髓一起煲,吃完羊肉嗦一根骨头,骨髓软糯酥香,是另一种口感。 羊肉捞完了,打边炉们可在涮些羊杂、炸面筋,还有压轴的华丰三鲜伊面,爽滑中带着羊肉汤的清香,结束满足的羊肉煲之旅,有一丝温暖萦绕在喉间。 / 07/ 贵州:羊肉粉 人们常以"南粉北面"来形容地域口味差异,身处高原的贵州人就爱吃粉,粉类小吃数不胜数。羊肉粉是贵州人早午餐的最爱,在贵州已有300余年的制作历史,假如你来到贵州,不嗦一口贵州羊肉粉会略感遗憾哦。 羊肉粉讲究原汁原味的鲜美,将山羊宰杀后,洗净下锅,加水,羊肉,羊骨,羊杂,再辅以每家秘制的香料,文火慢炖,熬出两个钟头,出来的汤汁清而不浊,香而不膻。 白嫩细腻的米粉烫好后,放上几片羊肉,随意撒上香菜,浇上熬好的热汤,热气腾腾的端上桌,迫不及待地在香气蒸腾中发出"吸溜"声。 一年四季的时光里,不厌其烦的嗦粉,成为成长路上磨灭不掉的美食记忆。对于贵州人来说,在家乡,一碗羊肉粉已经是生活里驱逐疲惫的本能习惯了。而远离家乡的人,总会点藏着这家乡的味道,只待回归的日子里,去尽情享受。 中国人的饮食浓缩了各地传统人物风情和传统文化,每一种食物不同口味的做法,正是这个地域人世代相承的纽带联系。也许在异域相逢,都能勾连出同一种情感记忆。这种口味,恰饱含着人们对根的怀恋,对生活的热情。 愿冬季寒意来临时,你能寻觅到属于你的一份羊肉记忆,温暖如初。