腌渍在大缸里的难忘岁月

　　当秋天又被成群结队的燕子带回南方，我忙碌的思绪也被一遍遍传进耳畔的卖白菜萝卜的吆喝声带回到那腌渍在大缸里的难忘岁月。
　　小时候，这个季节正是家家忙着腌酸菜和腌咸菜的时候。还记得那时候家家都有几口一米多高的大缸，一到这个季节本就狭窄的厨房总是被一口口大缸挤得满满登登的。咸菜缸、酸菜缸、大酱缸总是你不让我我不让你地抢占着有利地形。酸菜缸总是被挤在门口最冷的地方，羡慕着大酱缸、腌菜缸被主人天天眷顾，顿顿重用。那年代大酱、咸菜可是家家饭桌上天天都少不了的＂菜＂。特别是在根本看不见一叶新鲜蔬菜的漫长冬季里，能满足童年味蕾的除了屋里土豆窖里的土豆，当院菜窖里存储的白菜和萝卜，最主要的就全靠这几口大缸了。那时候没人知道，也没人在乎吃腌制品没啥营养还致癌。沾一口大酱，咬一口窝头，或吃一口咸菜条子，喝一口大碴子粥都是喂养那个年代的童年的最好营养。酸菜虽不顿顿吃，但也是家家都少不了的主菜。提起酸菜那是又爱又恨，爱的是能偶尔吃上一顿带肉的酸菜馅饺子，尽管肉三菜七，也会把童年的肚皮撑得鼓鼓的。要是能吃上一顿肉菜各半的酸菜馅饺子，那可是只有过年时才能实现的愿望。腌好的酸菜配上肉是真的好吃，那年代，只有在家里来客人时，在客人走后才能吃到的酸菜猪肉炖粉条，或年年只有在杀猪那天才能吃到的猪肉血肠烩酸菜都是童年垂涎三尺的佳肴。恨的是经常喝的连个油星都看不见的酸菜汤特别的酸，经常吃的缺肉少油的酸菜团子吃起来也是酸的倒胃。不是母亲手艺不佳，实在是每月每人供应的半斤豆油，舍不得多放 ，即使每年杀头二百来斤的猪，也㸆不出多少荤油，酸菜又特喜油，油少不但显得特别酸，还咯吱咯吱的好像煮不烂。更可恨的是一但酸菜伤热了腌烂了，整个冬天都要忍受满屋飘拂得那种酸臭味。尽管勤劳的母亲会一次次撇走缸里漂满的白醭，试着一次次倒掉上面浑浊的有些泛绿酸水，把烂的菜帮一层层剥掉，还是难以从根上解决酸菜慢慢腐烂的问题。一大缸酸菜，人口多的人家还有的要腌俩大缸，全部倒掉了可惜不说，还真是舍不得，要知道酸菜可是春脖子显得特别长的早春最受欢迎的菜了，也是那时北方春天除了咸菜和大酱和已经发芽的土豆外唯一的＂菜＂了，存储在当院菜窖里的白菜和萝卜早已在边吃边烂边冻的交织中所剩无几了。酸菜要是再烂掉了，那可真要空嘴吃窝头了。那时腌酸菜根本没有酸菜鲜，都是邻居间相互切磋，相互总结，在不断琢磨中改进着腌制技巧。
　　在我六七岁的记忆里腌酸菜时母亲总会先用滚开的水烫一下，控净水后，在一层菜一层盐紧紧地码在缸里，边码还边让哥哥站上去用脚来回踩，踩实层后，再在上面压上一块大石头，三五天后再往缸里注些凉水。装酸菜的大缸一般都尽量放在厨房比较凉快的地方，说温度太高了酸菜会烂，温度太低了酸菜会冻。那时候真正腌好酸菜的人家不多，一是原料不够好。那些年林区气温非常低，大白菜壮心的少，家家基本都用没壮心的扒拉棵子腌菜；二是温度控制不好。因为厨房面积小，存放酸菜缸的地方选择性不太，不是哪天被炉子火墙烤热了，就是在降温的夜晚被门口四面透进来的冷风给冻着了；三是腌制的水平也不够成熟。都是边实践便改进。过了些年，腌酸菜不在用水抄，而是直接把扒好的菜先码实在缸里后，再用滚烫的热水浇。又过了许多年，开始有了酸菜鲜，还听说有的人家开始先在缸里套好一个封好底的大塑料袋，把菜码在塑料袋里，说是这样不长白醭。直至今日腌酸菜的方法也是各不相同，依然是邻居们茶余饭后常常讨论的话题。
　　所不同的是家家那一口口特大号的缸都不见了踪影。随着腌菜的技术的逐年提高，家家腌菜的数量却都在逐年递减，腌菜的用具也由最初的大号缸换成了小缸、坛子，再到大点的罐头瓶子。即使是在山场，家家厨房里也看不见那一口口比肩而立的大缸了，不是酸菜，咸菜，大酱被人遗忘了，相反的是尽管人人知道腌制品亚硝酸盐超标，大多数人家的饭桌上还是会间或给酸菜， 大酱，腌菜留下一席之地。只是童年天天离不开，顿顿都必吃的又爱又厌的咸菜、大酱、酸菜摇身一变成了今天饭桌上偶尔打打牙祭调换下口味的＂珍馐美馔,＂。成了许多吃腻了大鱼大肉的肠胃梦想找回的田园风味。在商铺拥挤街市繁茂的城市里，在将幸福的时光，分给街头巷尾中的种种美食时，怀旧的＂味蕾＂却总能与那些腌渍在大缸里的难忘岁月不期而遇。无论爱还是厌，过往都不会再与人久别重逢，在 ＂味＂与胃邂逅的时候。总会让我感怀一种特别的情愫, ,怀念一段难忘的岁月。
　　有人说：味觉是故乡给出门人装置的终生味道识别系统，它是故乡物产与人文灵魂深处的重合。带着这个系统，它像防火墙一样自觉地抵制客乡进入心灵的最深处。我除了赞同，还想说：童年的味觉更像是一种酶，在人生的成长历程中总是霸道地成为一生中最快乐的品味。童年，仿佛就留在味蕾上。自母亲去世后，家里已多年不腌酸菜，不腌咸菜，也不做酱了。可每个冬天或早春我都会偶尔在超市买点酸菜，咸菜或大酱，再买上几个窝头或一碗大碴粥，满足味蕾的回味，也让我不再年轻的思绪随着味蕾的满足再和腌渍在大缸里的难忘岁月相拥片刻。
　　我是霞满天，退休后尤爱怀旧，爱用稚嫩的笔回味陈旧的往事。不知读文的您是否对酸菜也情有独钟？图片来自网络，感谢，感恩，感动的话一言难尽。祝福大家，心里有温暖，眼中有风景，笔下有浪漫。