提到勾兑，很多人就会联想到劣质酒、掺假等等，大部分公众对于白酒勾兑的理解就是＂酒精加水＂，随之而来的理解则是，只要与＂勾兑＂二字有关的，均是＂不好的＂。甚至＂勾兑＂就是制假手段。实际如何呢？ 作为白酒生产的主要原材料，食用酒精广泛应用于酿酒领域，同时也可应用于化工行业和医疗行业等领域。在《白酒工业术语》中，对白酒生产中的＂勾兑＂一词作了定义，＂勾兑＂就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。 ＂勾兑酒＂并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，并不是大家所误解的那样。从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。 勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有＂七分酒三分勾＂之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。 当然，这里说的＂酒勾酒＂，而不是酒精勾兑的酒。＂酒勾酒＂和＂酒精勾兑＂是两种概念，＂酒勾酒＂实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。最明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼 01
勾兑酒不等于酒精酒 按照GB/T15109-2008《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。用化学香精己酸乙酯等香料调香，香味在口中停留时间不长，呈＂浮香＂，缺乏＂窖香＂＂糟香＂固态酒风味。 所谓的酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。 02
酒精勾兑酒为＂新工艺＂ 由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，酒厂要在短期内提高产量，困难极大。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求，可以保证食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好，加之生产成本相对较低，所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产，只有高端白酒和超高端白酒才谈得上是纯粮酿造。 03
曾被列入国家发展纲要 上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。新工艺白酒也得到了相关部门的肯定和推动。资料显示，1987年，国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开＂全国酿酒工业增产节约工作会议＂，会议确定了＂四个转变＂，即＂高度酒向低度酒转变＂＂蒸馏酒向酿造酒转变＂＂粮食酒向果露酒转变＂＂普通酒向优质酒转变＂。为了分清纯粮酒固态发酵白酒与新工艺白酒，中国食品工业协会白酒委员会早就制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》。 04
＂新工艺＂白酒诞生记 实际上，＂新工艺白酒＂的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒；如何让酒精改制的白酒，拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。 据了解，1956年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究＂饮料酒精兑制白酒＂，利用老法生产的丢糟串香，使酒精带有人们习惯的＂糟香味＂；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精，试验结果表明，加入7%的优质白酒，就能具有我国白酒的固有风味。为了给＂新工艺酒＂增香，当时采用了一种＂三精一水＂的酿制办法，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒。但这种酒＂香气＂并不好闻，市场上的接受程度并不高，因此，此法生产的白酒很快夭折。而这大概也是公众对＂勾兑酒＂闻之色变的起源。 此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。 经过近半个世纪白酒行业的演变，新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。目前，中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。
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