河南南乐县那些诱人的名吃之一牙枣

　　南乐县有许多传统名吃，将一一道来，今天先介绍牙枣，以飨读者。
　　南乐县那些诱人的名吃
　　之一——牙枣
　　南乐县地处冀鲁豫三省交界处，属濮阳市管辖。东临山东省莘县，北面是赫赫有名的宋代陪都大名，西部与河北省魏县搭界，南面与清丰县接壤。
　　别看南乐县人口只有五六十万，但自古文化发达，而更令美食家难以忘怀的是集三省文化于一身的饮食文化，提起南乐县名吃那可是让人馋涎欲滴、过口不忘、津津乐道。
　　我小时候听家乡人说，＂南乐有三宝，草缏、草帽和牙枣＂。关于草缏我在2016年的《豫记》中已有交代，在此不再赘述，今天着重介绍牙枣。
　　南乐县地处黄河故道，黄河虽然早已改道，但县西有唐代黄河故道，县东有宋代故道，黄河所经之处，留下大量的高大沙丘，故南乐县土地多为沙质土壤。深厚的冲积平原为枣树的生长提供了得天独厚的自然条件，自古枣树是这里的老百姓最喜爱的树种之一。就拿俺村为例可见一斑。村子西边北边出村就是一里多地的枣树林，粗大的枣树成行成片，郁郁葱葱。另外家家户户庭院里都栽着枣树，少者一两棵，院子大的三五棵不等。它不仅可以生吃，可以晒干储藏，也是灾荒期老百姓的保命果。
　　每到农历四月以后树荫覆盖整个庭院，花开季节散发着馥郁的枣花香，蜜蜂采蜜期间，形成独特的农家庭院风景。
　　枣树品种有核桃纹、布袋酥、糖枣、油瓶枣、丝蜜枣、扁核酸、冻枣······核桃纹个大核小肉多，晒干后形似核桃，故名。布袋酥果长酥甜，掉地上就会栽裂纹。丝蜜枣也叫小枣，个小，大约小而精的缘故，集营养与一身，格外甜，吃着能扯出丝来，宜生吃。糖枣个儿大肉暄甜美。冻枣成熟比较晚，＂我花开后百花杀＂。生吃凉且甜，是闷制酒枣的好材料。酒枣有的地方叫醉枣，冻枣成熟后选无虫蛀，无裂纹的枣洗净后晾干，蘸白酒放口小肚大的缿坛里或瓷罐里，扣碗用泥密封，春节时开坛取出，格外鲜红发亮，特别诱人。因酒枣保持着鲜枣的脆，又具有鲜枣的甜和凉，是酒宴的佳肴，是最受欢迎的肴馔，因此是最先光盘的食物。
　　俗话说，＂七月十五枣红圈，八月十五枣上杆＂。即农历的七月十五枣开始红屁股眼儿，经过一个月的吸收营养，到八月十五枣就成熟了。个个红如玛瑙，一嘟噜一串地挂在枣枝上，把树枝压弯。那红枣出墙的往往引人情不自禁地摘取品尝，边走边吃，忍不住夸一句：＂真甜！＂
　　用杆儿打枣后，家家户户把枣晾晒在屋顶上、瓦垄里，或在宽敞的地方支高粱杆箔把大枣晒干储藏。到了春节则是蒸枣花、枣馍、枣山的主要材料。
　　牙枣是南乐县的传统名吃，创制于明代，已有500多年历史，是朝廷贡品。
　　它制作具有严格的程序。枣成熟后选个大儿核小肉多的的枣洗净，用大锅在箅子上蒸熟。然后剥皮，带核或去核滚白糖，也可蘸蜜，把它晾晒在箔上，筐子里。每天翻动几次，让它均匀接受阳光和风吹。秋天温度不冷不热。秋风吹拂送爽，玉露秋霜侵润，白糖慢慢浸入枣肉，形成薄薄一层枣霜，枣肉也慢慢变成深黄色，经过这样的炮制叫牙枣。牙枣口感筋道，柔韧，不咯牙，甘饴无比，营养丰富。是馈赠亲朋好友的绝佳高级食品。
　　南乐牙枣的传承人是我的朋友南乐县诗人端木建伟的岳父杨可文先生，杨老先生是南乐县城西街人。他小时候在南乐县城最有名气的会贤楼跑堂，后来跟随会贤楼掌柜胡老板当学徒学厨艺。胡老板是南乐北街人，学得一身好厨艺，会贤楼的其他厨师也个个身怀绝艺，用老百姓的话说都有两把刷子，因此会贤楼常常爆棚，天天宾客满座，来得稍晚一点儿就没有座位，在此吃过饭的食客，都对会贤楼的菜肴色香味赞不绝口，名声传播于外。
　　现在南乐牙枣已不多见了。因为熟枣还要剥皮，晾晒，翻动，做起来工艺复杂麻烦占功夫。在当前浮躁的大背景下，人们不愿意下功夫做赚不了钱的生意。再者农村的宅院不少都是新宅院，即使栽上枣树，因生长缓慢，也不是一朝一夕长成的，所以鲜枣也少了，为牙枣大量制作增添了阻力。去年国庆节回家乡见一些闲院或胡同里的枣树挂满了红枣，因无人收枣，落了满地，白白糟蹋了生长一年的红枣。但端木建伟说，他家一如既往地还做牙枣，只是不卖，说我回家让我品尝牙枣的美味。
　　2018·5·19上午于安阳电业大厦外