用小苏打制作面食好吗？

　　小苏打： 小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。
　　泡打粉：  泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 。小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
　　酵母粉：酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
　　三者区别： 小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。
　　泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。 泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。酵母粉才用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。
　　使用方法：泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的各种制作有着丰富的实战经验，用小苏打制作面食好么？我的答案是，小苏打可以用于面食的制作，但是并不好，因为很多人对于小苏打正确用法并不了解，所以才会有这样的误区，看完我的回答你就明白了。
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　　小苏打的化学名称其实就是碳酸氢钠，是碱性物质，属于弱碱，小苏打的碱性要比家里的食用碱的碱性弱，其用途非常广泛，除了可以用于面食的制作，还经常用于厨房的卫生清洁，去异味和嫩肉等等之类的用途。
　　小苏打发酵面食的原理是：加入了小苏打的面团，通过受热分解会产生二氧化碳气体，所以会使得面团蓬松，属于化学蓬松剂。
　　这也就是为什么很多人会问，小苏打是否可以制作发酵类面食的原因了。虽然理论上小苏打可以用于面食的制作，而且在实际生活中也有很多人将小苏打用于面食的制作，但是我可以告诉你，小苏打用于发酵类面食的制作只能当作辅助彭发的蓬松剂，原因是用小苏打发酵的面食，成品气孔很大且成品整体粗糙不细腻。
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　　小苏打，泡打粉，酵母粉三者都是用于发酵类面食的制作，但是三者却是有很大的不同，各有优缺点，如果非要在三者中进行比较，小苏打则是最差的选择。
　　泡打粉：发酵方式属于化学方式，最大的优点就是发酵效果稳定，不受温度气候条件影响，而且现在的双效泡打粉可以实现二次彭发面食，也就是加入了泡打粉的面团，在醒面的过程中，会进行一次发酵彭发，再面团加热蒸制的时候会再一次进行彭发。
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　　酵母粉：发酵方式属于天然微生物发酵方式，最大的优点就是营养丰富，有利于人体的健康和吸收，缺点就是其发酵面食不稳定，易受温度气候的影响，如果再温度过低的条件下，则添加了酵母的面团的彭发效果会不理想。
　　小苏打：发酵方式属于化学方式，在发酵类面食的彭发效果上和稳定性上，不如泡打粉，而在营养健康上又不如酵母粉，而且小苏打如果用量过大的话，所制作的面食还会有明显的碱味。
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　　所以从各个方面综合比较之后，你就明白为啥说小苏打虽然可以用于面食的制作，但却不好，那么为什么网上很多人都说自己制作发酵类面食的时候添加小苏打呢？原因很简单，小苏打的添加只是用于辅助蓬松面团，而主要负责蓬松面团的可能是泡打粉或者是酵母粉。例如最常见的就是油条的制作，大多会选择泡打粉+小苏打搭配着使用。一般用于油条制作的泡打粉都是用的双效泡打粉。
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　　小苏打在发酵类面食的制作应用上并不突出，如果仅仅只用小苏打制作面食效果会很差，但是小苏打却在嫩肉方面的效果很好，餐饮行业中所用到的嫩肉粉中就有小苏打的添加。并且小苏打泡发肉类食材的效果要明显好于其发酵的效果。
　　典型的例子就是，很多干瘪的肉类食材，例如，冷冻的鸡爪等，经过添加了小苏打的水溶液泡制过后，可以有效的让干瘪的鸡爪变得饱满圆润，并且看上去颜色更新鲜。
　　其次就是小苏打在生活的方方面面应用很广泛而且也很方便，例如可以用小苏打水溶液清洗水果蔬菜，可以有效去除水果蔬菜上的农药残留物，如果鞋子中有异味的话，也可以在鞋垫底下放些小苏打，可以有效的去除鞋子中的异味，类似小苏在生活中的这些用途还有很多，那么你还知道那些用途呢？可以在评论区分享一下。
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　　虽然小苏打可以用于发酵类面食的制作，但是如果仅仅单一的使用小苏打作为面食的蓬松剂，那么效果很不好，而很多面食店中所制作的发酵类面食，大多是是将小苏打和泡打粉或者是小苏打和酵母粉组合搭配着一起使用，所以在这种情况下，发酵的效果是比较好的，个人建议是如果想要制作发酵类面食，个人家中最好选择小苏打和酵母粉搭配着使用，又或者是只用酵母粉彭发面食，如果追求稳定的彭发效果那么可以用泡打粉，但是泡打粉多用于商业的餐饮行业中的面食店中，就是制作各种馒头包子蛋糕等等的面食店。
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　　导读
　　小苏打就是碳酸氢钠，有食用小苏打和工业用小苏打两种，制作面食必须用食用小苏打，本文中的小苏打均指食用小苏打。
　　小苏打受热可产生二氧化碳气体，可以使食物膨松，是化学膨松剂，既可作为嫩肉粉，使炒出来的肉(如牛肉等)组织疏松，口感细嫩；又可用作面食或米制食品的膨松剂，使面食或米制食品疏松。那么，用小苏打制作面食好吗？
　　用小苏打制作面食发生的变化
　　1、产生二氧化碳气体，使面食疏松，体积增大
　　用小苏打做面食，小苏打是碳酸氢钠，加热到60 ~150 或与小麦粉中的酸性物质发生反应，产生二氧化碳气体，使面食疏松，体积稍有增大。
　　2、使面食颜色变成暗黄色，口味变差
　　用小苏做面食，除产生二氧化碳气体外，同时还有碳酸钠和水，碳酸钠和水会留在面食中。碳酸钠是碱性物质，可以与小麦粉中的黄酮醇色素发生化学反应，使面食颜色变成暗黄色，并使口味变坏，小苏打加得越多，口味越差，甚至会有苦涩味，难以下咽，因此，一般情况下，不宜单独使用小苏打。
　　3、使含油面食颜色很深，并有肥皂味
　　如果单独用小苏打做含油脂的蛋糕，留在蛋糕里面的碳酸钠会与油脂在高温下发生皂化反应，产生肥皂，小苏打加得越多，产生的肥皂也越多，使烤出来的蛋糕肥皂味重，颜色很深。因此，用小苏打做浅色含油脂蛋糕，不宜单独使用小苏打。
　　特别提示:
　　做魔堡蛋糕和巧克力蛋糕时，含有可可粉或巧克力粉等材料，因此，可以单独使用小苏打。
　　如何使用小苏打制作面食好？
　　单独使用小苏打制作面食，会使碱性物质碳酸钠留在面食里面，使面食颜色很深(暗黄色或深红色)，口味变差，因此，除少数品种外，不宜单独使用小苏打制作面食，那么，如何使用小苏打制作面食好？
　　1、小苏打和酸性物质同时使用
　　小苏打和酸性物质发生化学反应，迅速产生二氧化碳气体，因此，用这种方法制作面食，动作要快，否则会在和面、成型过程中损失损失部分二氧化碳气体。常用的酸性物质有柠檬酸、酒石酸、乳酸等。
　　2、小苏打和酸式盐同时使用
　　小苏打和酸式盐发生化学反应，产生二氧化碳气体，反应速度比小苏打和酸性物质的反应要慢些，如果比例控制得好，可以使小苏打全部分解，可降低面食碱度。常用的酸式盐有酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠等，市面上卖的无铝泡打粉中的主要成分就是小苏打和酸式盐。
　　3、小苏打和内酯或碳酸氢铵(臭粉)同时使用
　　小苏打和内酯(葡萄糖酸-δ-内酯)可发生反应，产生二氧化碳气体，反应速度较慢，常常与酸式盐一起使用，制成无铝双效泡打粉。
　　4、小苏打和食用碳酸氢铵(臭粉)同时使用
　　小苏打和食用碳酸氢铵同时使用，碳酸氢铵在30 ~60 时，分解产生氨气、二氧化碳气体和水。因此，用这种办法制作面食，碳酸氢铵在烘烤初期产生气体，小苏打在烘烤中期产生气体，可使产品在定型之前持续膨松。面食品种不同，小苏打和碳酸氢铵的比例也不一样。
　　通常情况下，制作酥性饼干时，小苏打为面粉重量的0.5%~0.6%，碳酸氢铵为0.2%~0.3%；制作甜酥性饼干时，小苏打为0.3%~0.4%，碳酸氢铵为0.15%~0.2%；制作韧性饼干时，小苏打为0.7%~0.8%，碳酸氢铵为0.35%~0.4%；制作苏打饼干时，小苏打为0.2%~0.3%，碳酸氢铵为0.1%~0.2%。
　　小结
　　用小苏打制作面食，可使产品疏松，体积稍有增加；使用小苏打制作面食，可使面食颜色暗黄或深红，有肥皂味或苦涩味；除魔堡蛋糕或巧克力蛋糕外，单独用小苏打制作面食不好。
　　用小苏打制作面食，应分别和酸性物质，或酸式盐，内酯、食用碳酸氢铵同时使用，这样做的面食组织疏松，不会有肥皂味或苦涩味。
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　　小苏打做面食非常好，以前不知道，自从疫情时期在家闲着没事，就开始捣鼓各种小吃，什么凉皮、蛋糕、包子等等一系列吃的。
　　小苏打是一种碱性物质用来发面做馒头、包子等，但也有弊病，小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味，不过有人喜欢吃带碱性的味道。
　　做发面时如果面不发或者发的不好，用一些小苏打会蓬松饱满，做出的馒头或者包子有光泽感，好吃也好看，听老人说馒头店里的馒头都会加小苏打的，为了蓬发好，他们都加了小苏打！所以在家发面做面食的时候我现在都会加小苏打的。
　　小苏打还有另一种用途，能增加粘稠度，煮稀饭时加一点，比如米饭，玉米稀饭加一点喝起来粘稠感很好，所以小苏打是很好的！
　　发面时能不能用小苏打？面点师傅告诉你正确答案：用它好吃更健康
　　外面的馒头5毛钱一个，买起来吃起来都很方便，但我们一家一点都不喜欢吃，它虽然白白胖胖的，但没有自己蒸的筋道可口。老妈现在退休在家里没事干，所以这段时间家里都是自己蒸馒头吃。
　　蒸馒头的第一步，也是很关键的一个步骤，那就是发面，相信很多朋友都知道，发面发好了，馒头才会蓬松暄软还筋道可口，但如果面没有发好，那么不管怎么揉怎么蒸，馒头都不会好吃。
　　现在发面，大家都习惯用酵母，挺好用的，但就一点不好，太讲究温度了，天气暖和温度高，面团发酵的速度很快，但像现在冬天温度低，发面的时间就很长了，有的时候一晚上或者一白天还没有发酵成功。
　　为了能够快速发面，很多人会在发面的时候放一点小苏打，说是小苏打可以促进面团发酵的速度。但还有的人认为小苏打是不能用的，那么发面的时候到底能不能用小苏打呢？多年的面点师傅告诉你正确答案：用它好吃更健康，不懂就亏大了。
　　其实发面的时候，最好不要用小苏打，因为小苏打是碱性的，还是一种化学食物，经常吃或者吃的数量过多，是不利于身体健康的。所以为了家人的健康，小苏打最好就不要用了，至于快速发面，可以换成它，更实用。
　　这个它就是白糖，白糖可以促进发酵菌快速发酵，缩短了面团发酵的时间，并且用白糖发面蒸好的馒头，更加香甜可口好吃，不管是做面食的老手还是新手，都不怕放多或者是放少了，绝对保证好吃。还有2天就过年了，大家蒸馒头发面的时候可以试试哦。
　　做面食有40多年了，一直用老面发酵方法蒸馒头，发酵的面粉通过看 闻来决定用多少小苏打来平衡面粉的酸碱度。这样蒸出来的馒头面香味十足暄软好吃！
　　用小苏打制作面食好吗？
　　个人认为有几下几点：
　　1，面食的种类繁多，看你用在哪一类面食！
　　2.平时较多用到的面食有，面条，饼干，馒头。