来源:企鹅吃喝指南 逛菜市场嘛，谁不会呢？ 然而跟着几位大厨逛过菜市场之后，本人认错：我原来对买菜一无所知…… 看大厨买菜，处处都是知识点： 如何几句话摸清一家店的货源与品质？ 怎样挑选肉铺？如何平价买到好吃的小众部位？ 如何在几十家海鲜档位中，找到最靠谱的那一家？ 为了学到大厨的逛逛买买心得，我们这次一共请到了5位主厨，都是各自在广府菜、潮菜、西餐、日料领域从业近30年的权威。 贪心好学的我们，逼他们公开了自己私藏的实力小店 ，连与摊主沟通技巧，内行人如何买菜，也逐样问出了干货。 看完这篇文章，相信你也能成为半个菜市行家！ 一间满布尖货的潮汕食材店 全是大厨挖好店的知识点 同样都是逛菜市场，为什么大厨总是能找到更优秀的食材店？ 首要原则：看看店里有什么没见过的食材。这是我和米其林一星广御轩主厨 ，司徒剑泉师傅学到的第一课。 司徒师傅带我去的菜市场初看并不特别，是老广聚集的豪贤路菜市场，体积不大，和广州众多网红菜市场相比，甚至有点平平无奇。 但司徒师傅，就眼尖挖到了一间鲜为人知的潮汕食材店，货源渠道十分了得，像搬来了半个潮汕菜市场—— ＂为啥能找到这家店呢？＂ ＂当时看到有鱼饭，就觉得这家店有点东西。＂ 在潮汕，鲜鱼不经打鳞剖肚去腮，直接放到竹篓里用盐水煮熟，这种极度追求鲜嫩的食物，就连广州潮汕菜馆也很难吃到。 但是这家小店，就能买到每日新鲜从潮汕运抵鱼饭，并且足有4-5款可选！都是当地做法，新鲜到竹篓还透着微微的水气。 师傅边说，边给我用一篓红鼓鱼做示范讲解：＂轻轻按压，鱼皮还带点柔韧，鱼肉紧实，就是未经冷藏过夜的证明。＂ 如果是冻过的鱼饭，鱼皮会出现解冻后松散，口感完全不一样。 来到这边鱼饭都会稍微加热食用，司徒师傅说，冷鱼饭再蘸一点普宁豆酱，才是鱼饭的高光时刻。 因为食材都是每日从潮汕运达，老板娘颇为骄傲地打开一整包手挤的猪肉丸，让我们直接拿牙签戳来试吃。 猪肉丸未经冷藏，入口弹牙，在齿间轻轻挤压，肉丸自带的汤汁潺潺流出。啊，是超市冷冻肉丸无法煮出的迷人肉香。 密密匝匝堆在边上的海量蔬菜，普通人如我只会一扫而过，只有大厨才会留意发现，这些是潮汕当地特供的蔬菜。 走近一看潮汕鲜蔬选择好多! 是的，好吃的蔬菜不只是看新鲜度，找到正确的产地与品种同样重要。 拿芥蓝来说好了，很多人知道潮汕芥蓝特别知名，但其实在潮汕，不同乡县，芥蓝品种也有不同，分得细着呢： 例如揭西棉湖的红脚芥蓝、揭东砲台的桃山芥蓝、潮州府城的城花芥蓝，还有惠来县的隆江芥蓝等等…… 要吃过潮汕当地芥蓝等各种鲜蔬，真的回不了头。 由于潮汕蔬菜的种植地主要位于沿海的沙质地，因各县区的土壤所含矿物质不同，造就芥蓝等鲜蔬长相与风味各异，就连白菜通菜芹菜这种常规蔬菜都与我们常见的不一样。 司徒大厨顺手拎出一把潮阳的香菇芥蓝，开始安利：这种芥蓝，根茎长得像香菇一样胖圆胖圆的，要先切片再加厚朥（猪油） 和鱼露炒，本身特别容易吸收汁酱香气，还比普通芥蓝更多一丝特有的甜香。 如果时间来得对，还能碰上产量极少的揭西棉湖的红脚芥蓝，口感更偏向脆爽，咀嚼久了，会有一股清甜香气走出，有着非常奇妙的风味转化。 菜如其名，根茎紫红色，是很明确的标识。 这家潮汕食材店东西多全呢？ 就连麻叶也能买到炒好直接吃的版本！这是潮汕独有的季节性蔬菜，一般只有很地道的潮菜馆才能吃到。 卤味低调地置于柜内，仔细看才惊讶Sku有多全，色泽与卖相也是正点： 卤鹅有整只出售，还带有各种下水，来一趟就能在家摆出一道卤味宴。潮汕店主在旁补充说，卤味都是找的是当地自家人腌制的货源，绝对是地道潮汕味。 司徒大厨承认，喜欢这家店重要原因，就是他们半成品真的多，而且质量奇高……毕竟工作日常就是煮菜，自家煮饭还是难免有偷懒时刻。；） 一间专卖湛江黑猪的店铺 看出一间肉铺的修养 相信不少新手和我一样，买菜时最头痛的一环，就是买肉……肉铺看起来千篇一律，到底如何挑到靠谱肉摊？怎么看出老板是否懂行？ 广州黑珍珠二钻粤菜馆＂跃＂的主厨，陈晓东师傅，带我来到了一家他常买的湛江黑猪档口，手把手现场教学。 一家猪肉铺，如果对自己售卖的品种产地有追求，已经80%靠谱了。 湛江黑猪在当地是农家大规模养殖，价格中端，但是肉味香浓，油脂分布均匀，是不少粤菜大厨钟爱的品种。 除了品种之外，还要看看 肉铺老板的刀工。 一家好的肉档，可以看看是不是部位摆放得细致，从少量的猪脸肉，到大量的猪下水，均匀陈列着一头猪的完整肢解部分，切口是不是精准？ 陈师傅说，这家湛江黑猪档口已传到了第二代，如今的档主是子承父业的年轻人。陈师傅最初看的倒不是这家肉铺的品质，而是年轻档主是否成功接过这把肉刀。 陈师傅就很爱抛一些难题给年轻店主，例如只要猪天梯等小众部位，借此观察档主的切肉功夫是否稳打稳扎、出手干练，再去辨别刀工精准度。 菜市场的肉档数量较少，基本总是人流密集，如果摊主能在最短时间选好部位进行切片、切丝、切粒或剁肉，都是出色刀工的证明。 而要判断肉是否新鲜，其实就很简单啦。除了眼看肉色要有鲜亮有光泽， 鼻闻无异味，手捏最为直接，轻按肉类会快速回弹，带有粘性代表没多余水份。 大厨还教我们，生肉买回家 ，最好再吊放1～2个小时，更充分完成排酸的过程 ，肉质吃起来会更加的松软。 选肉类，大厨也更懂得选一些特别好吃，而且价格不高的小众部位。 从业超过20年的西餐大厨卢伟峰，传授我们：牛里脊尾 这个宝藏部位，就很少人专门买来吃。这部分可蒸可煮，自带天然油花，入门级别也能做到入口柔嫩酥化，是非常高级的味道。 好的牛里脊尾，可以看看有没有层层的油脂均匀分布，轻抚起来有如起花刀般的纹路质感。 来自新加坡的Lincoln大厨（广州丽思卡尔顿酒店行政总厨） ，则喜欢买牛尾 ，尤其接近尾端的10-15厘米 ，是牛肉风味最浓郁的部分，只需要稍微香煎，用于炖汤、酱焗、咖喱煮，就会散发出超乎寻常的牛肉香气。 这个位置极其小众，所以市场一般会廉价售出，属于真正的平价取好货。 肉铺逛完，陈师傅顺手还推荐了一下市场周边的小神店，果真好吃！比如这间云桂面店就很绝。十多块一份现炊牛腩肠粉，牛腩下得十分大方，盖了满满一碟，卤制得十分香浓。 还有一间旁边昌乐园小区内的糖水铺，因为主要客源是小区街坊，都是真材实料留住熟客。 推荐试试 椰汁红豆糖水 ，红豆选得特别大粒，吃起来微微起沙，一大碗才7块钱！是市区少见的良心小铺。 一间有游水好货的海鲜小店 日料大厨教你怎样挑一间好鱼档 如何挑到好海鲜，是个大难题。还有谁比日料师傅更会挑海鲜呢？ 我们请到了从业接近20年的日料大厨华师傅，让他带着去自己喜欢的海鲜鱼档逛了逛。 这家店面，拥挤狭小毫不起眼，但重点在于：鱼类选择众多 ，仅是写在墙上的就有接近30种活鱼。 对的，就是这么蚊型的一家店。 华师傅说：看一间鱼档的货源什么水平，最直接的方法就是：那些常见的冰鲜鱼，这里买不买得到游水活鱼。 比如剥皮牛和鲳鱼，因为都是离海见光即死的鱼，所以最常见到的都是冰鲜状态，但这间店就能抓到活鱼，鱼鳍依然扑腾扑腾，足见新鲜。 这些少见鲜活海货，一般不写在牌子上，要知识储备深厚的大厨才能发现。新手怎么办？厚着脸皮直接问……嘛。 出色鱼铺的另一共同特点，就是 货量不多，证明只卖鲜货，尽量在当天卖完。 因为活鱼离开了水域，鲜味一直在递减，这样的小店不作存货，能保证街坊买到的都是当日限定，仅是这一点，就比许多囤积大货的店赢了。 辨别鱼的鲜度，很多人都知道最直接的看法：看鱼眼是否亮晶晶。 但是大厨表示这并不全然对，这也是要看鱼种的。有些鱼天生眼睛就是雾蒙蒙的，也有些鱼因为围捕方式，眼睛被强光卤素灯照过，会显得通红，所以不是简单的二分法。 有些鱼眼睛就长这样嘛。 看腮是否粉红与闻气味更准确，毕竟鱼肉很容易吸附气味，如有异味或是冷藏时间过久，都能轻易闻出，与活鱼咸水气息有很大区别。 华师傅特别嘱咐说，现在鱼摊也有一些特殊操作，需要当心。比如近年很红的黄鱼，身体色泽至鱼脊骨、鱼鳍都鲜黄色，很可能是经过后期人工操作，原生的黄鱼很少通体泛黄。 例如右手边的黄鱼虽然更大条饱满，但颜色十分可疑。 让潮菜大厨带逛海鲜市场 发现全城最全的海螺店 海鲜的世界很大，和华师傅没逛够，我们再找一位从业超过30年的潮菜大厨黄进贤师傅继续带逛。 黄大厨师从潮菜大家林自然，曾在汕头大林苑从业超过10年时间，可以说是行走的海鲜百科。他选海鲜店的标准，自然更是刁钻。 黄师傅带我们去的市场，是全国最大的海鲜集散市场＂黄沙水产市场＂。 黄师傅笑言，如果这个市场停摆，全国有起码一半的人吃不上海鲜。 黄沙市场的体量巨大，很容易迷失其中，而且每一间海鲜档都那么有气势，渔获种类成百上千，走进任何一间都不知如何入手。 黄师傅说，这一片海货最全的店家，全是来自 海陆丰 （指潮汕的海丰、陆丰） ，如果店老板操持一口潮汕口音，那多半货源就比较靠谱。 他大步带我们左兜右转，对路过店家不多做停留，最后来到一家专卖海螺的店，才驻足进店。 他说，海螺不少品种无法养殖，能开一家店专做海螺，说明老板货源相当厉害。 这家海螺店的确壮观，海鲜池以一整面墙身般立于面前，罗列着各种千奇百怪的海螺。黄师傅教路，辨别一间海螺店的货源齐全度，就是看店里是不是有 响螺 。 响螺是潮汕人十分钟爱的贵价食材，尤其爱吃白灼响螺片，一份动辄就过千元。 这价格的构成，原因有二。一是只取最中心的二两螺肉，去除其余螺头螺皮的高损耗操作，二是响螺直到现在都无法实现人工养殖，是纯野生的海鲜。 能持续供应响螺，就是对一家店货源水平的最重要背书。 这么一小块响螺片，就要价过千。 黄师傅三两下爬上了海鲜池墙，徒手掏出一只海螺以辨认品质。此处的知识点是，螺类对于盐份极其敏感的。 而在海鲜市场，最常遇见的品质问题， 是螺贝类被＂打水＂ ，也就是人为调整水中的盐份，让螺贝吸入更多水份，变重变大，售价更高。但过水后的肉质与味道都会大幅降级。 这种是纯野生的油螺，非常巨大，但价格却不高，因为煮制起来特别麻烦，风味不突出。 看一只海螺，碰触螺肉，看它会不会自然回缩，能完整地缩回壳内，就是没有被＂打水＂的鉴定标准。 黄师傅从另一间店拿起一只鲜鲍作例子，这只鲜鲍经刺激也无法收回壳内，维持在肿胀高耸的状态，也就证明被打过水。 黄大厨到了海鲜店，简直就是如鱼得水，火力全开，全程疯狂输出； 比如看濑尿虾有没有膏，从腹部这三条线去鉴别：发白证明含膏较多，半透明的证明含膏少。 不少店家都说自己货源野生，究竟是否真实，可以凭借一些细节辨别：一般野生的虾蟹壳会较硬，虾枪和虾须会较短，连色泽也会更深一些。逛市场时可多间对比，总会看出区别。 这次跟着大厨逛菜市场，完全打开了另一个看市场的角度，大佬说话，疯狂抄笔记.gif。 而对于大厨们来说，趿着拖鞋，一间接一间巡好货，一不小心买了过千元的食材，提着大包小包回家，就是一件极快乐的事。 最后，总结一下大厨逛市场的沟通技巧： 要从摊主店主身上讨教，增长食材知识点，就要从敢聊开始，开始最好是聊上一次买菜的好坏，积极反馈，自然会令到档主乐于分享，甚至会为你特意留起好货。 逛市场时应对食材有一定的认知，学着记住一些小众食材或部位的名字，例如去蔬菜店问今日有没有揭阳马蹄蕃茄、潮州芥兰等，店主会觉得你比较懂行，自然不敢坑骗你。 一个运营良好的档口，往往都是一个供货商，不妨问一下档主他的货都有供到哪些餐厅食肆，会对这家店的货源品质更加了解。 潮汕乡下才有的马蹄蕃茄