酒楼旺销菜，款款热卖

　　香家风味飘香排
　　原料：
　　精选猪中排约1200克、小土豆250克、葱花10克
　　调料：
　　精盐5克、味精3克、鲜花椒油25克、香油20、豆瓣红油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老干妈豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克
　　制作：
　　1、选猪中排4肋为1份，宰去边大骨和边骨（留用），后氽水，冲冷后用腌料码味（五份腌料），料酒50克、大葱30克、老姜片20克、排骨酱50克、香菜叶25克、香芹节50克、玫瑰露酒25克、麦芽酚5克、排骨装盆一起码制二小时，捡出腌料，卤制15分钟捞出，锅上火烧油500克，烧制五成油温下入卤好的排骨炸约三至五分钟起锅，在入卤水锅中浸泡20——30分钟捞出再炸三分钟待用。
　　2、小土豆洗净加入角20克、山奈20克、盐10克一起蒸粑剥去皮敲煸，入高油温炸至土豆表面金黄色起锅。
　　3、锅上火，下色豆瓣红油，下入盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉，下入土豆一起略炒，在下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。
　　特点：排骨粑软、香卤适中、豆酥香脆、佐酒佳肴
　　关键：卤好的排骨之所以炸两次，是为了使整个排骨脱骨，卤香味更足。
　　豆酥调制比例：
　　丁点儿面包糠，去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、鸡精50克、烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤，将丁点儿面包糖略炒，加入芝麻去皮花生米，豆豉一起碾碎，加入鸡精一起和匀装盆，随取随用。
　　野山药土鹅汤
　　野山药口感比普通山药更糯更可口，土鹅属于农家饲养，肉质鲜美，汤浓醇正，此菜有着地道土家菜的根源。
　　原料：
　　家养土鹅肉400克，野山药250克，菜心50克。
　　调料：
　　豆油50克，米酒10克，盐、鸡精各5克。
　　制作：
　　1.将家养土鹅宰杀治净，改刀成块；野山药去皮切块。
　　2.取锅上火，放入豆油烧至六成热，将鹅肉投入锅中翻炒，加入米酒、纯净水（盖过原料），用大火煮10分钟，再改中火煨制40分钟左右，将野山药放入汤中至熟，最后放入菜心，加盐、鸡精调味即可。
　　关键：
　　1、鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水，才能保证汤的纯净度。
　　2、鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色，汤味才浓厚。
　　九转大肠
　　九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。
　　原料：
　　熟猪大肠3条（重约750克左右）
　　调料：
　　绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。
　　制作：
　　1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳＂指＂段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；
　　2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
　　关键：
　　1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。
　　2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。
　　姜葱灼八爪鱼
　　原料：
　　八爪鱼300克、姜50克，葱50克，指天椒10克，蒜茸10克。
　　调料：
　　生抽50克，青芥辣10克。
　　制作：
　　1.先将八爪鱼洗净、剥皮。
　　2.姜切成片，葱切段。
　　3.锅里放水、烧开，姜、葱、放入烧开。
　　4.将八爪鱼放入水中灼一分钟，沥水，装盘。
　　5.另将指天椒切碎，加入蒜茸、生抽、青芥辣，搅拌均匀，用于蘸酱。
　　香辣牛肝菌爆蒜香鳕鱼
　　原料：
　　腌制蒜香银鳕鱼300克、发水牛肝菌80克、青红尖椒各15克、蒜片10克 调料：
　　香辣鲜露15克、和味烧汁7克
　　腌料：
　　《鸡粉5克、香蒜裹粉10克、糖10克、蒜汁20克、糯米粉13克、曲酒8克》混合均匀。 制作：
　　1将腌好的蒜香银鳕鱼炸香待用，发好的牛肝菌拉油待用；
　　2炒香小料及辅料，加入调料快炒均匀后装盘上桌。
　　鲜椒炒虾仁
　　原料：
　　水晶虾仁350克、青线椒30克、红线椒20克、鲜花椒15克 调料：
　　快炒香麻汁23克《麻辣鲜露10克、鸡精6克、蚝油3克、花雕酒3克、糖1克、胡椒粉0.5克》混合均匀 制作：
　　1将水晶虾仁过油，红线椒、青线椒改刀过油；
　　2锅内入油炒香鲜花椒15克；放入虾仁、红、青线椒烹入快炒香麻汁，快速翻炒至香即成。
　　羊肉炖粉皮
　　原料：
　　黑山羊800克、八角5克，桂皮2克，当归1克，印度椒5克，小米椒5克，粉皮30克，蒜叶5克，姜5克。
　　调料：
　　盐3克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉5克，菜油50克。
　　制作：
　　1.将黑山羊改刀砍成长2厘米、宽3厘米的块，过水备用。
　　2.将锅洗净下菜油，油温烧至70°C，将八角、姜、桂皮煸香下羊肉煸炒，入高压锅压12-18分钟不等。
　　3.将粉皮过水，打底。
　　4.将压好的羊肉下锅收浓汤汁装盘。
　　秘制开胃猪手
　　特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。
　　原料：
　　猪手2只约450克，红薯粉条100克。
　　调料：
　　自制味汁（500克红酱油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、100克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成）200克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。
　　制作：
　　１、猪手去净毛，入沸水（里面加点葱姜和料酒）汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。
　　２、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。
　　３、另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。