热卖9年的特色老菜，热卖有原因

　　在湖南，有一家餐厅叫＂醉行湘西＂，六年时间，便扩张到宁波、重庆、上海等地，如今共有12家分店，其俘虏食客的秘诀之一，就是对传统湘菜的创新，其创新的菜品，都十分有特色，其中的一道＂醉行排骨＂，已热卖9年
　　醉行排骨
　　制作：醉行湘西厨务总监 李平
　　这是一道热卖9年的老菜，每家店月均销量为1200份。仔排砍成大段后经过焯水、卤制、油炸、爆炒四步，香辣十足，外焦里嫩，极受年轻人特别是女孩子的追捧。
　　制作流程：
　　1、仔排1000克砍成9厘米的长段，焯水待用。
　　2、将仔排段倒入卤水中，大火烧开后转小火煮10分钟至上色，关火浸泡15分钟，捞出后入八成热油，大火炸1分钟至外酥里嫩，锅离火继续浸炸4分钟。
　　3、锅巴1片入七成热油中炸至焦香酥脆，捞出砸成碎块。
　　4、锅入菜籽油30克烧至六成热，下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入排骨段和锅巴，淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀，起锅装盘，点缀葱花即可走菜。
　　制作图解：
　　1、卤好的排骨入热油炸至外酥内软。
　　2、菜籽油烧热，煸香干红辣椒段、蒜末后，倒入炸好的排骨翻炒均匀。
　　3、调入孜然粉、花椒粉等。
　　制作关键：
　　炸排骨时油温要高达八成，炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸，否则容易将排骨炸干。
　　榜爷鱼头王 制作：醉行湘西厨务总监 李平
　　第一，将鱼头垫在萝卜柱上，肉质细嫩入味；第二，将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。
　　制作流程：
　　1、新鲜雄鱼头1个治净，在肉厚处打上一字花刀，加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。
　　2、白萝卜切成圆柱形，入淡盐水中煮25分钟入底味。
　　3、砂锅置于煲仔炉上，下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱（以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱），添入高汤烧开，将煮熟的萝卜块摆入砂锅里，铺上鱼头，淋入猪油，调入味精、鸡精，盖上自制香辣酱，撒美人椒圈、姜粒，加盖焖10分钟，起锅前沿锅边烹白醋，撒葱白丝即可出锅。
　　制作图解：
　　1、制作酸椒水所用的牛角椒。
　　2、发酵好的酸椒水。
　　3、鱼头先加料酒、生粉等腌制。
　　4、砂锅里倒入绞碎的三种剁椒。
　　5、添高汤烧开。
　　6、垫入煮进底味的白萝卜柱。
　　7、盖上鱼头，浇入猪油。
　　8、铺一层自制香辣酱。
　　9、撒美人椒圈和姜粒。
　　10、煮熟后烹入白醋。
　　11、撒上大葱段。
　　12、上桌后先由贵宾揭封。
　　酒鬼牛肉 制作：醉行湘西厨务总监 李平
　　这道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味，切片后炸至干香，炒制时加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等，鲜辣十足，有独特的发酵香气。
　　提前预制：
　　牛扇子骨肉焯去血水，捞出沥净水分，将其放入自制卤水中，先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味，骨肉能够自然分离，捞出后稍晾，剔下牛肉改刀成片，装入码斗待用。
　　走菜流程：
　　1、扇子骨先下沸水汆烫，再入五成热油炸一下捞出待用。
　　2、继续升高油温至七成热，倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软（炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连），捞出沥油备用；将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。
　　3、锅留少许底油，下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出。
　　5、倒入肉片，淋自制酸椒水，加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮，撒适量花生仁、白芝麻炒匀，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少许翻匀起锅。
　　3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝，摆上炸透的扇子骨，将肉片倒在上面即可走菜。
　　土司牛当家 制作：醉行湘西厨务总监 李平
　　湘西土家族以牛头宴招待贵宾，主菜是将整只牛头蒸熟后与铁锅一同端上席，配以酸辣椒、腊肉、蒿子粑等，客人持刀割肉，大快朵颐。厨师长李月祥从传统中得来灵感，取牛身的＂上等部位＂如牛头肉、牛排、牛鞭等烧制入味，用扇子骨垫底，大气上档次，是招待贵宾的首选菜。
　　提前预制：
　　1、牛头燎去毛茬，先入沸水汆烫，冲净后放入锅中，添清水没过牛头，加干红辣椒、姜片、花椒、葱段、白酒大火烧开，转小火煮1.5小时至牛头肉软糯，期间需不停加水，以保持水面一直没过牛头。
　　2、将煮熟的牛头稍晾，剔除骨头，牛头肉皮多肉少，其胶质约占整只牛头肉的70%左右，煮熟后口感非常软糯。
　　3、锅入猪油烧化，下三五牌香辣酱、郫县豆瓣酱、火锅底料煸香，倒入改好刀的牛头肉片炒香，添高汤大火烧开，转小火煨10分钟，再开大火收浓汤汁即可。
　　4、牛鞭切成长段，打上梅花花刀，入沸水中焯烫10秒，捞出沥水。
　　5、锅入菜籽油烧热，下大葱、姜粒炒香，倒入牛鞭，调入盐，添高汤没过，大火烧开后倒入高压锅中压20分钟至熟。
　　6、、牛排改刀成长段，焯水后放进卤水里，大火烧开转小火煮10分钟入味，关火浸泡15分钟即可。
　　走菜流程：
　　1、锅入宽油烧至五成热，下牛扇子骨炸透，捞出摆入砂煲（砂煲里垫入洋葱块、冬瓜片）中垫底。
　　2、锅入色拉油少许烧至六成热，加蒜粒、小米辣、姜片煸香，调入辣妹子辣椒酱及三五牌香辣酱、味精、鸡精、红烧酱油，倒入提前预制好的牛头肉、牛鞭、牛排翻炒均匀，添高汤适量烧开，将其倒入高压锅里压15分钟。
　　3、再次入锅，烧至汤汁浓稠，起锅时挤入青芥辣膏，淋入少许猪油翻匀即可装盘，红椒段、青椒圈、大蒜过油，摆在中间即成。
　　制作图解：
　　1、锅入底油烧热，煸香大蒜、小米辣，调入香辣酱、辣妹子酱炒匀。
　　2、下入提前预制好的牛头肉、牛排、牛鞭（打梅花花刀）等，添高汤烧开。
　　3、高压15分钟至牛肉软烂，重新倒入锅里，开大火收浓汤汁。
　　4、起锅倒入砂煲里，摆上过油的红椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。