煮猪肉炖排骨,记住3不放3窍门的窍门,肉香十足好吃没腥味
猪肉是我们平时生活中最常吃的肉类,猪肉的肉质细嫩、味道鲜香,用清炖的烹饪方式更能体现出它本身的鲜香。
清炖猪肉、清炖排骨,这些菜肴看似简单,但是想要做得好吃、还没腥味的话并不容易,这也正体现了老人们常说的一句话"越是简单的菜肴越考验技术"。
确实,炒一盘麻辣鲜香的香辣肉丝和炖一锅汤鲜味美的排骨汤相比,后者更需要技术含量。
经常下厨做饭的朋友肯定都听过"猪不椒、羊不料"这句话,这就是老厨师们在烹饪中积累下来的宝贵经验;很多人到现在都还搞不清楚这句话的意思,因为在很多猪肉类的菜肴中经常会用到花椒,其实这句话只适用于清炖、白煮的菜肴。
很多朋友在煮猪肉、炖排骨的时候喜欢多放香料,认为猪肉的腥味比较重,多放料可以有效去除这些腥味,其实这种想法是错误的。猪肉的肉质本身就比较细嫩,腥膻味也比较轻,如果在炖煮的过程中添加了过多的香料,反而会掩盖住猪肉本身的香味,炖出来的猪肉、排骨基本吃不到肉香味,更多的是香料的味道。
我们平时在煮猪肉、炖排骨的时候,要掌握好"3放3不放"的窍门,试着做一次你会发现,清炖的猪肉、排骨原来也可以如此美味。 清炖猪肉3不放
一、不放花椒
"猪不椒、羊不料"这句话应用到清炖类的菜肴中特别合适,煮猪肉、炖排骨的时候为什么不能放花椒呢?因为煮猪肉、炖排骨,我们首先要突出肉类本身的鲜香味,而花椒的香辛味比较重,和猪肉放到一起会"抢味",掩盖住猪肉本身的味道,炖出来的猪肉不仅味道微麻,而且肉质也会有一点发紧。所以,我们在做清炖猪肉时,最好不要添加花椒。
二、不放料酒
煮猪肉不能放料酒,可能不少朋友都想不明白。我们平时在煮猪肉之前都会进行焯水处理,在焯水的时候可以放一些料酒来去腥,这也确实能去除一些猪肉的腥味。
但在正式炖煮猪肉的时候切记就不要再加料酒了,因为这个时候再加入料酒的话,会让猪肉的味道变得怪怪的。
三、不放大料
在清炖猪肉时,除了不放花椒,还要记住不能放大料,比如说八角、桂皮、香叶这些大料都不能放,因为这些香料的香辛味都比较重,和猪肉一起炖煮,也会掩盖住猪肉本身的鲜味。
清炖猪肉3窍门
一、清洗肉皮
很多朋友都喜欢吃蒜泥白肉,煮好的五花肉配上一碗料汁,那味道真的很不错,但自己在家里煮的五花肉总是有腥味,这是为什么呢?
其实,新鲜的猪肉腥味一般都在猪皮上,因为猪皮上分布着汗腺,这是腥味的主要来源,想要有效去除腥味,一定要用猪皮上下手。
买回来的猪肉,最好用喷枪烫一下猪皮,然后泡水、擦洗干净;或者直接用锋利的菜刀直接刮洗猪皮,这样也能有效去除猪皮上的腥味。
二、排骨提前泡水
炖排骨想要有效去腥,提前泡水是个非常不错的选择,因为骨肉相间的部位血水比较重,难免会有一些腥味。
把新鲜的排骨剁成小块,放在清水中,加入少许盐和一把面粉,搅拌均匀,浸泡15分钟,然后用清水冲洗干净;面粉有很强的吸附能力,可以带走排骨中的血水和腥味,这样处理过的排骨不仅干净,而且几乎没有什么腥味。
三、后放盐
无论是煮猪肉还是炖排骨,都要记住,一定要后放盐,因为提前放盐的话会导致肉质中的蛋白质收缩、发紧,从而导致猪肉的口感发柴、发硬、炖不烂;我们在炖猪肉时,最好在临出锅前10分钟左右加入盐,这样既不会使猪肉发柴,还能使猪肉很好地入味。
如果您平时想要清炖猪肉类的菜肴,掌握好"3不放3窍门",保证炖出来的猪肉味道鲜香,还没腥味;但清炖类的菜肴只适合新鲜的猪肉,如果冷冻时间比较长或者是不新鲜的肉就不是太适合了。
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