秘制广东香肠

　　广东腊肠制作方法   用料：  瘦肉   3500   克， 肥肉   1 500   克， 精盐   1 00   克， 白糖   250   克， 生抽   250   克， 山西汾酒   1 50   克， 硝   2   克， 清水   750   克。 制作方法： 腌制： 制作这款腊肠， 我们得分二个步骤， 首先是将肥肉放入开水之中浸熟， 拌上少量山西汾酒， 埋入白糖之中（此法被称作＂冰肉＂， 原因是肥肉腌透煮 熟后呈透明， 有如冰块而得名， 且如此制法， 可令肥肉不肥不腻）， 腌约   1   天 后， 用刀切成比黄豆稍大的肉粒； 第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成 又好象黄豆大小的肉粒， 调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀， 腌约至少   8   小时。 风腊： 待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口， 可将瘦肉先搅挞一番）， 放入同一钢盆之中， 加入清水， 借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中， 以九成饱满务度， 然后将两端肠衣打结， 用针耙在肉肠上密插， 以利疏气， 再 用麻绳每隔   30   厘米分为一段绑上， 中段绑上水草， 挂穿在竹杆上， 先用炭火稍 稍焙干， 再放入通风处晾晒   7   天左右， 以肉肠身硬为度。 注： 广东东莞的＂腊肠＂同样配制， 区别在肠衣和分段的长短， 有＂东莞腊肠， 又粗又短＂之说。 四川腊肠的制作过程   :   原 料   :   猪肉 ( 后臀肉去皮 ), 猪小肠   .   盐   ,   味精   ,   花椒   ,   胡椒面   ,   辣椒面   ,   白酒   ,   糖   .   制作过程   :   1   :   将去皮猪肉用温水洗净   ,   将肉表面的水漓干   ,   把肥瘦肉分开   ,   分别改成   1 CM   的肉 丁   ,   在分别装入不同的瓷灌里   .   2:   依照个人的口味分别放入盐   ,   味精   ,   花椒   ,   胡椒面   ,   辣椒面   .   白酒   ,   糖等作料   ,   搅拌均 匀   ,   盖上盖子腌制   8--10   个小时   .   由于瘦肉容易进味   ,   肥肉油腻   ,   往往肥肉先腌制   1   --   2   个小时   .   3:   在腌制的过程中   ,   我们可以做肠衣   .   将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗   ,   但盐 和碱不宜放的太多   ,   那样会使小肠变脆   ,   在我们刮肠的时候容易破坏   .   清洗之后把 小肠放到平硬的地方   ,   用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净   ,   直 到挂至好象 要 透明 了   ,   在开 始 用水里 外冲 洗   ,   冲 洗干净后 篱 水   ,   这样肠衣 就 做好 了   .   4:   将腌制好的肥瘦肉 混合 搅拌均匀   ,   用肠衣一端 套住 漏斗   ,   把搅拌好的肉灌入肠衣 内   ,   灌满 整根 后   ,   先用 细 绳将肠衣 底 端 扎紧   ,   然后用 手揉捏 肠 体   ,   使 罐 好的肠 体 粗 细 均匀   .   切 记 不 能 灌的太满   ,   这样在以后晾晒过程中会 暴烈   ,   也 不 要 太 松 或者 留 有 空 气   ,   那样等到腊肠成 型 时候 就 太 丑了啊   ,   不好 看   .   将灌好的肠 体没 隔   1 0--20CM   用 细 绳 扎 成一小 节   ,   每个小 节 的 底 端用针 扎 个小 洞洞   ,   把多 余 的水和 空 气 留出 去   ,   之  后   拿出  去在 阳光充足 的地方 暴 晒   3--4   天   ,   在挂到通风的 高 处   . 一   般 是 屋檐 下风干   . 一   般需要   1 5   天左右   ,   这样腊肠 就 制作成 功了   !   腊肠的制作方法 主要 原料 猪 膀胱 瘦肉、 白糖、 食 盐、 精盐、 五香粉   、   味精等。 设备 用 具 缸   。   制作方法 选择新鲜 的猪 膀胱   ，   剔出附着 的 筋条   、   血管   、   脂肪 等。每   1 0   公斤肚 皮用 盐   1   公斤   ，   分两 次擦 盐。 第一 次 用   70 ％   的盐均匀地 涂 在 肚 皮 内外   ，   然后放 缸 中 加盖 封严贮藏   ，   8       1 0   天后， 用 余 下的盐进 行 第二 次擦 盐， 再入 缸贮藏   。   腌制   3   个 月 后， 从 盐中 取出   ，   再用少量干盐 揉搓 腌制， 装入 蒲包 里晾挂， 备 用。 香肚内 的肉 馅 配料： 取 猪瘦肉   35   公斤   ，   肥肉   1 5   公斤   ，   白 砂 糖   2   ．   5   公斤   ，   酱 油   0   ．   5   公斤   ，   精盐   2   公斤   ，   酒   1   ．   5   斤   ，   五香粉   200   克， 味精   200   克， 硝 酸钠   1 0   克。将瘦肉切成 细 长 条   ，   肥肉切成小肉丁， 再将糖、酒、盐、硝 酸钠 等调味 品撒 入 肉中搅拌均匀， 静置 约   30   分 钟   ，   待 各 种配料 充 分 混合 后， 将肉 馅 装入 肚内   ， 一   般 每个 肚 皮可装   200       250   克肉 馅   ，   装好后用 手捏住肚   口，   揉肚   ，   再用竹 签刺 肚 皮， 约   1 0   个 眼 左右， 目 的是将 肚内空 气 排出   ，   再 歪揉几 下， 使肉 馅与肚 皮 粘 合   ，   用绳 扎紧肚   口，   挂在通风 良 好有 阳光 的地方晾晒， 在温度   1 6     以下时晒   2       3   天 即 可。 用 剪   刀   剪 去 扎 口的长 头部 分， 放入通风、干 燥 的 库房 里挂放 发酵   ，   约   40   天为成 品   。   再 刷掉肚外发酵 的 霉菌   ，   把麻油均匀地 抹 在 肚外   。   吃 时， 用清 水洗 刷   ，   放 锅 里加 热 煮 沸   1   小时， 冷却 后、 即 可 食 用。 成 品 肉 质紧 密， 红 白分明， 吃 时有 甜 味。 工艺流 程 选肚 擦 盐       盐腌       晾挂       装 馅 歪揉 扎   口       晾晒       入 库发酵 抹 油       成 品   。   蒜香香 肠的做法 材 料： 台湾 肉肠（ 双汇   、   育青 两个 牌 子的味道好）   4   根   ，   奶酪片   1   片   ，   紫 皮大 蒜   1   头   。   炸 油   500   克（ 实耗 约   50   克）   ，   炸粉适 量， 胡椒 粉 少 许   。   做法： 肉肠 对半 切开成   2   个 半圆截 面的长 条   ，   奶酪片 切成   4   片   。   大 蒜捣 成 蒜泥   。   炸粉按 说明 书 调成 浆糊   ，   加入 蒜泥 拌匀。 奶酪片夹 入肉肠， 用 牙签固定   。   炒锅 加 油 烧 至   7   成 热   ，   肉肠 裹 上 蒜泥炸糊   ，   下油 锅炸 至表面 金 黄 即 可 捞出   ，   均匀 撒 上 胡椒 粉即 可。 腊肠的做法 原料： 猪肉   1 0   斤   ，   瘦肉 与 肥肉的比 例 是   9   ：   1   ，   因为瘦肉风干后 收缩 比肥肉 厉 害   ，   所 以一 点点 肥肉 就足够了   。  精盐：   1  1 0   克， 白酒：   350   毫升   ，   白糖：   300   克， 鲜姜末   ：   1 00   克， 陈 皮 粉   （   桔 子皮 粉   ）   ：   25   克， 味精：   50   克， 辣椒 粉   ：   25   克   （   一   般 辣度， 喜欢吃 辣的可以 酌 加， 不过， 也 不 要 加太多 了   ）   ，   麻椒 粉   （   绝非 花椒 粉   ）   ：   25   克（同样的，   一   般 麻度， 好这个口味 也 可以 酌 加）   。   做法： 瘦肉切 蚕 豆粒大小的块， 肥肉切花生米大小的块， 这是因为肥肉的 总 量 比 较 少、而且风干后 体积 不会 缩 小 很 多， 最好 能保证 每 节 肠里 都 有一 定 的肥肉， 这样做 出 的腊肠 就 不至于太 材   ，   切肉是一个 很累 人的 活   。   切好后， 放在一个大盆 里， 然后把上 述 配料放在一个大 碗 里， 先在 碗 肉搅均再 倒 进 盛 肉的盆里， 这样 做的 目 的是因为 粉末状 的调料比 较 多， 如 果 直 接 放肉里容易结小块， 这样味道 就 不一 致了   。   放好调料后， 要 多搅拌一会 儿 比 较 好。 下一步 就 是灌制， 可以用漏斗， 用 矿泉 水 瓶也 是可以的， 就找了 一个 瓶 子， 剪 掉了   一   半   ，   倒立 过 来就 是一个 很 好用的漏斗的 代替品   （   而且比漏斗   还   好用）   ，   将洗好的肠衣一 点   一   点全部套 在 瓶   口，   用 筷 子把肉料放进去， 找 一个比 矿泉 水 瓶 的直 径略细 的 杯 子， 拿 一个 食品袋 将 杯 子 套 好， 用 瓶底 压进 矿泉 水 瓶 漏斗里， 这样 就 象一个注 射器 一样， 肉料 很 容易地灌进肠衣里， 这时最好两个人一 起 配 合   ，   一个压， 另 一个用 手 将肠衣里的肉 挤紧   、   压 实   ，   到 适当 的长度， 用 棉线 打个 结 就行了   。   做好的腊肠 就 针在有 空 气的地方 适当扎孔 把 空 气 排掉   。   做好的腊肠 吊 在 阴凉 通风处， 一个 星期就 可以 吃了   ，   蒸 和煮 都 可以， 如 果想要 更 硬一 些就 多 凉 两天， 如 果家 里有 老年 人 就 不 要 把腊肠风 雨 得太 厉害   ，   储存 在 冰 箱 冷 冻室 就 可以。 还 有一   些   注 意事项   ：   1   、   鲜姜 去皮切成 末就行   ，   如 果擦 成 末 的 话   ，   就 会有 很 长的 姜 的 纤维 出 现   ，   如 果 用干 姜粉   ，   就要 减 少用量。   2   、   陈 皮 粉   ：   用晾干的 桔 子皮 磨 细就行   。   3   、   辣椒 粉   ：   如 果想吃 特 别辣的， 就 在辣椒 粉 的 基础 上再加   些   干辣椒   丝   ，   先 用开水将辣椒   丝   充 分泡开， 控 净水再加进去， 这样成 品就 会 特 别辣   ！   广味腊肠 材 料： 五斤 上肉，   一   斤 猪 粉 肠（ 粉 肠是装 碎 肉的） 方法： 先把   三七   开（   三   分肥肉，   七   分瘦肉） 的猪肉 窃 成 碎 片很 小块的肉粒， 加 入 佐 料拌均匀， 放   三   小时。用漏斗把肉粒（加 半碗凉 开水） 放进 冲 洗干净的猪 粉 肠。分小段 扎 好。然后放进   60   度左右的温开水 半 分 钟   ，   捞起   。   用小针多处 扎 肠， 把气 体 放 了   ，   也 便 于 凉 晒。  因为是第一   次家  庭 制作广味腊肠， 所 以 请教邻 家   。   邻居给 了 佐 料的配方： 三七 开（   三   分肥肉， 七 分瘦肉） 的猪肉 五斤   ；   盐一两 半   ；   白糖四两 八钱   ；   生抽二两； 米酒或汾酒一两 半   。   四川腊肠 配 料： 鲜 猪肉、加 碘 食 盐、花椒 粉   、   辣椒 粉 等（配料 简单   ，   特 定 比 例   ，   绝 不 含防 腐剂   ）   贮 存 方法： 存 放于 室 温   20   度以下干 燥阴凉 处， 可以放在通风处， 冰 箱 冷藏更 佳   。   一、   制作方法 香 肠的 主要 原料： 猪肉（肥瘦比 例 有：   3   比   7 ）   为 农 家 自喂养 的瘦肉 型 猪的后臀 肉   （ 土   猪肉， 决 不 喂饲 料， 激素类 食品 的猪猪）   。   辅 料为辣椒面、 花椒 粉   、   优 质 白酒、 白糖、 精盐、 肠衣等。 猪肉切 片   ，   按   一   定   比   例 把 辅 料放如搅匀， 码 味腌制   2-3   小时， 洗净的肠衣 备 用， 放入腌制好的肉， 装肉 要 装的饱满 紧 凑   ，   装满后每隔   20   厘米 左右再用 线 绳 栓   ，   最后用竹 签 在肠的 外部 等 距离 的 扎眼   ，   放 掉 肠 内 的 空 气。 香 肠放 置 在通风的地方 晾   2-3   天， 晾去多 余 水 份   。   备 好 锯 末 面， 将 柏树忮 点 燃   ，   用 锯 末 面压 熄   ，   最后将 香 肠挂在 事 先做好的一个 支架 上在密 封 环境 内 熏 制。 时 间 大 概 为一天。   二、   食 用方法 也 可以 根 据 食 用 习惯 加入 佐 料 蒸   、   炒   、   烤 即 可。 原 汁 原味： 将 香 肠用 淘 米水泡一下洗净后 蒸 或者煮熟， 待 冷却 后 斜 切成 片   ，   不 用放 任何佐 料， 真正 的原 汁 原味满口 溢 香   。   让你尝 了 以后 还想 买   ， 一   定 会成会 你 招 待 亲朋 好 友   、   与 人分 享 的 美 味   ！   这种 慢熏 而成的腊味制 品 的味道最 正宗   ，   算 是 地道的   土   家 腊味。
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