辽宁30道风味小吃（下）

　　每个城市都有自己独特的味道，
　　而这些味道总有一些是体现在食物上的。
　　这个国庆长假，
　　我们的美食菜谱继续陪您！
　　＂辽宁十大名小吃＂＂辽菜十大名菜＂
　　你都尝试做了吗？味道怎么样？
　　今天的＂辽宁风味小吃＂要不要再来瞧瞧！
　　30道＂辽宁风味小吃＂，走你——
　　十六、鲍汁鱼头
　　风味简介：
　　鱼头具有营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。对降低血脂、健脑及延缓衰老有着显著的效果。鱼头有多种做法，如沙窝鱼头、沙窝椒汁鱼头煲、锅鱼头云煲、鱼头泡饼、鲍汁鱼头，深受食客喜爱。
　　基本原料：
　　大鱼头一个（约重1000克）、料头、蒜4粒、青红椒各1个、姜20克（拍碎）、长葱白20克、芫荽1棵、调味料鸡粉8克、蚝油20克、酱油20克、玉米淀粉10克、胡椒粉3克、绍酒20克、精盐8克、白糖2克。
　　制作方法：
　　1、先将大鱼头冲洗干净、开边，涂上少许盐、鸡粉，抹上少许玉米淀粉；
　　2、将砂窝烧够热，将煲仔酱汁调好备用；
　　3、放料头加入少许油，放鱼头煎香，再放入自制鲍汁至熟，边爆边入少许油，然后放芫荽加盖攒酒即可。
　　十七、沟帮子熏鸡
　　风味简介：
　　沟帮子熏鸡鲜香浓郁，微散宜人草药芬芳；色泽鲜亮，造型讲究，极富视觉美感；其肉烂而连丝，咸淡适宜，丝丝入味。沟帮子熏鸡色香味俱全，食用时内、外香充分融汇，形成了独到的味蕾体验。
　　基本材料：
　　一年生公鸡、肉桂、白芷、陈皮、砂仁等二十余味中药及调料。
　　制作方法：
　　沟帮子熏鸡从选料到熏制共经十六道细致工序，持续十七小时腌制入味，整个过程复杂而考究。加工中通过标准化流程控制，确保始终做到三准：投盐准，咸淡适宜；火候准，人不离锅；掷料准，保持鲜香。环环相扣的精细加工，使每一只沟帮子熏鸡都拥有完美品质。
　　十八、咸鱼饼子
　　风味简介：
　　渔家风味，咸鲜味美。独具特色的大连小吃依然离不开海的味道，它不仅鲜美可口，而且经济实惠，是大连人传统小吃。
　　基本材料：
　　鲅鱼、玉米面、食盐等。
　　制作方法一：
　　1.新鲜鲅鱼去内脏后用食盐腌制，晾干后切条；
　　2.将咸鱼条炸至熟透；
　　3.葱姜爆香，加调味品，放入鱼条炒匀，撒上芝麻；
　　4.饼子放在四周，鱼条置于中间即可。
　　制作方法二：
　　1.将大葱洗净，切成葱末备用；在盆内加入玉米面粉、葱末、精盐、花椒粉揉匀揉透，然后搓成长条，分成大小均匀的面剂，擀成直径约25厘米的大圆饼，即为玉米饼生坯。
　　2.平锅内倒入植物油，烧热后放入圆饼，待饼底部烙黄时，饼面刷上一层植物油，翻身烙黄烙熟，即可。
　　3.咸鲅鱼洗净晾干，切成1厘米的块，先放油中炸透。
　　4.饼子切1.2厘米的象眼块，用热油促出；青红尖椒切1厘米的丁。
　　5.勺中加植物油烧热，放入葱姜烹锅，即加入青红尖椒煸炒，加入咸鱼和饼子，加料酒、味精、少许糖炒透，加花生米炒匀，淋香油即成。
　　十九、北镇猪蹄
　　风味简介：
　　北镇猪蹄外形完整、皮肉饱满、色枣红发亮，素有＂东北小熊掌＂的美称，具有入口香而不腻、咀嚼筋道有劲的特点。
　　基本材料：
　　猪蹄、香油、酱油、盐、八角、花椒、生姜等调料。
　　制作方法：
　　北镇猪蹄制作技艺主要包括选料、拔毛、喷烧、修蹄、煮制、熏制和涂油等多个工序，其中，松香拔毛法和煮制过程的老汤配制是制作的关键。北镇猪蹄选料考究，要求猪蹄大小适中，蹄重在250克至350克之间；煮制时讲究火候的把握，需先用文火烧开老汤，再将调料品置入老热汤浸泡，最后将蹄放入锅内用急火、文火分别煮制60分钟后，再出锅熏制；熏好后的猪蹄还需刷一层香油以增味提香，延长存放时间。
　　二十、抚顺麻辣拌
　　风味简介：
　　麻辣拌是抚顺人在引入麻辣烫的基础上发明的，非常受欢迎，有酸甜口味、酸辣口味、麻辣口味、咸辣口味、甜辣口味、酸甜麻口味，而且口味可以根据个人喜好来进行调配。
　　基本材料：
　　土豆、海带结、豆皮、红丸子、鱼丸、甘蓝、宽粉、青菜、焖子、豆腐泡、蟹棒、蘑菇、素丸子等。
　　制作方法：
　　煮原料的汤底是各家秘制的高汤，等待开锅后把抚顺特色红丸子，香肠，馇成花的土豆片，泡好的宽粉等食材浸入其中烫熟，等待数分钟后沥干水分捞出。
　　先询问顾客所需口味，再进行调味。不同店家有着自己特色的拌料制作方法，一般来讲包括：盐、陈醋、糖、辣椒油、孜然、麻油、芝麻、秘制干料等。将混合好的拌料与烫好的菜品搅拌均匀，即为成品。
　　二十一、小码头干豆腐
　　风味简介：
　　＂小码头干豆腐＂有百余年历史，传统手工制作，口味独特。因其水质条件，加之传统工艺，出产的干豆腐质地优良、口感纯正。海城小码头干豆腐以＂干、薄、细＂著称。＂干＂是指干豆腐压得实、干爽；＂薄＂是指干豆腐厚薄如纸；＂细＂是指干豆腐里不含豆渣，口感柔和。2015年被辽宁省文化厅确立为第五批省级非物质文化遗产保护项目。
　　基本材料：
　　大豆、小码头水源、卤水（氯化镁）、加碘盐。
　　制作方法：
　　小码头干豆腐一直沿袭选、洗、泡、磨、熬、点、搅、泼、压、起、切、装等十余道手工制作的传统工艺，对水质也有着严格要求，取小码头村的地下井水泡精选豆子，冬天需要将泡7-8小时，夏天需要将泡4-5小时，用电磨将豆子磨成豆浆，用柴火将铁锅中的豆浆烧开1-2小时，用适量卤水点豆腐，用木瓢将豆浆放入干豆腐模具内。要求手法：均匀、簿，然后压2遍，第一遍平板压，第二遍鼓心板再压一次，一张一张干豆腐码到一起，二层干豆腐散一层盐，切型，装袋销售。全程不用任何增加剂及防腐剂，纯手工制作，这样干豆腐才更细腻、绵韧、有弹性。
　　二十二、老街烤冷面
　　风味简介：
　　烤冷面起初不叫烤冷面，叫钢丝面。源于1997年黑龙江省鸡西市密山市第二中学校门口一摊位，摊主本打算买来冷面自己晚上回去吃的，数量很少只有几张，结果在学生的要求下就下了油锅炸，冷面板比较厚，本以为炸出来的面会又硬又脆，结果恰恰相反，炸出来以后刷上辣酱，又松又软，而且吃的时候丝丝分明，故名钢丝面。经过不断的推陈出新，不光是单独的加工冷面板，在丹东还出现了冷面夹葱花香菜洋葱调味，又有了夹肉馅，夹肠，加芝士，小龙虾加鸡蛋等。现在烤冷面已经火遍全国的大江南北，是丹东极具特色的美食。
　　基本材料：
　　玉米冷面、荞麦冷面、鸡蛋、肉松、蟹肉、小龙虾、洋葱、香菜、白糖、陈醋。
　　制作方法：
　　1.将泡好的冷面平铺在铁板上加热，打上鸡蛋，待鸡蛋成型后翻面继续加热一分钟；
　　2.随后将腌制好的小龙虾取出放在铁板上与甜玉米和洋葱炒香；
　　3.将秘制酱料刷在烤冷面上，再撒上白糖陈醋，随后依次加入香菜、肉松、蟹肉、炒香的小龙虾和洋葱玉米粒，再用沙拉酱点缀之后切成小块出锅。
　　二十三、盘锦大米嘎巴
　　风味简介：
　　在盘锦，大米嘎巴的历史应该与本地区水稻的种植历史同步。用铁锅烧出来的大米饭，锅底总会包出硬硬的一层，北方人叫它——嘎巴。大米嘎巴的原料只有一种，就是纯正的盘锦大米。大米饭在烤制的过程中，米里所含的淀粉全部被破坏、分解，变成了活性炭。活性炭可以把附在胃里、肠子里的脂肪吸走，排出体外。值得一提的是在过去，盘锦当地人都把大米嘎巴当作消积食的良方，家里的小孩子因为积食吃不下东西，就给他吃点嘎巴或是煮点嘎巴粥消除积食。
　　基本材料：
　　盘锦大米、水。
　　制作方法：
　　将米淘好放入铁锅里，添上适量的水就可盖锅烧火了。铁锅做饭烧火一定要用稻草，因为煤火太硬，很容易把饭做夹生了，芦苇的火太旺，包出来嘎巴会糊。烧火时，一定让火均匀燃烧到整个锅底，等到开锅冒出热气，就揭开锅盖，用饭铲从底到上把饭搅动一遍，盖上锅盖继续烧火，等到锅底出现轻微的＂嘎嘎＂声音就停止烧火。饭做好了，把干饭盛到盆里，最后用铲子把饭嘎巴从锅里铲出来。饭嘎巴在锅底，失净了水分，只剩下米的糊香。＂大米嘎巴＂开发者孙绍波出于对小时候大米嘎巴的怀想，利用15年的时间不遗余力地琢磨、研究，终于开发出烤制的大米嘎巴，它与那种叫做锅巴的小食品不同，不经过油炸，没有任何添加剂，完全保留了大米嘎巴的原始味道。
　　二十四、阜新煎饼
　　风味简介：
　　纯粮制作、现用现磨，发挥粮食本源味道。甜，黄豆经过发酵，使煎饼中有了淡淡的甜味，甜却无糖，更健康。软，原料混合后经发酵处理，保证了摊制的煎饼柔软适中。薄，手工摊制，薄如纸，摊制过程匀、稳、快的特点。精，传统工艺流程精细化，员工培训上岗，细节决定质量。
　　基本材料：
　　大米、玉米碴、黄豆等阜新优质杂粮，以及大枣、黑芝麻、原味、花生等多种口味添加。
　　制作方法：
　　原料选用东北的是大米、玉米碴、黄豆，经过清洗、石磨研磨、然后自然发酵，发酵好了在＂熬子＂上高温摊制。
　　二十五、哈鱼饼子
　　风味简介：
　　哈鱼饼子是辽阳家喻户晓的知名小吃，由于刘剑徒弟众多，这道小吃＂哈鱼饼子＂，现在是辽阳多家饭店的热门菜品，由于此菜咸香可口、鲜嫩味美；菜点兼得、营养丰富，备受食客青睐。
　　基本材料：
　　新鲜马哈鱼、玉米面、豆面、料酒、盐、白糖、油等。
　　制作方法：
　　1、将新鲜马哈鱼去皮去骨，改刀成块，腌制12小时后阴干，待鱼肉表面略风干后，油炸装盘；
　　2、将玉米面、豆面、小米面以6:3:1比例倒入盆中，加入酵母、泡打粉和成软面团，醒20分钟，待面团发酵后，稍加搅拌，贴入烧热的铁锅中，再焖制成熟；
　　3、成熟后的饼子一半直接改刀装盘，另一半用五成热油炸后改刀装盘，上桌即成。
　　二十六、辣丝驴肉
　　风味简介：
　　此菜香甜酸爽，口感酥香。简单的煮制最能保留驴肉天然的香味，与经过特殊研制的干红辣椒丝的组合后驴肉的特殊香味得到了最大的激活，使驴肉醇香且清爽。
　　基本材料：
　　驴里脊肉、特殊研制的干红辣椒丝、香菜、酱油、辣椒油、蒜末、味精、糖、食用盐、白醋等。
　　制作方法：
　　1、驴里脊肉整块洗净，放入冷水里烧开，煮2分钟捞出，用热水清洗干净杂质；
　　2、再将驴里脊肉放入煮好的热水中，用旺火烧开撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时，至酥烂为止；
　　3、将煮好的驴里脊肉取出晾凉，手工撕成丝状；
　　4、将驴肉丝和特殊研制的干辣椒丝和香菜用辅料等拌制，装盘。
　　二十七、油煎焖子
　　风味简介：
　　油煎焖子，传统民间小吃，未吃先闻其香，外焦里嫩，蒜汁芝麻调配葱花香菜点缀，简单平凡令人垂涎不已。
　　基本材料：
　　地瓜淀粉、蒜蓉、芝麻酱、辣椒油等。
　　制作方法：
　　1、地瓜淀粉与水1：5调好；
　　2、放入锅中加热，不断搅拌直至胶状焖子；
　　3、将焖子用刀切成3厘米见方的正方形小块，放至锅中用油煎成两面金黄；
　　4、将芝麻汁浇到煎好的焖子上，然后撒上蒜末、辣椒油等调味料即可。
　　二十八、蒙古勒津馅饼
　　风味简介：
　　馅饼是阜新蒙古勒津地区特有的美食之一，是蒙古勒津人在长期的生活实践中所独创的、具有鲜明民族风味和地域特色的食品。以色、香、味、形具佳，薄、透、软为特点，烙制后形如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，透过饼皮可见里面肉似玛瑙，菜如翡翠，红绿相间，煞是好看。外焦里嫩，松软可口，是老少皆宜的美味佳肴。
　　基本材料：
　　面及馅料，馅饼的馅分肉馅、菜馅、肉菜混合馅。
　　制作方法：
　　制作馅饼，分和馅、和面、包、拍、烙、过油等步骤。
　　把菜和肉剁碎，再加入植物油、盐、葱、姜、花椒面等调料搅拌均匀备用。
　　制作馅饼，过去用荞面，现在多用白面。面加凉水和成稀面，以能用筷子挑起向下流淌为准。
　　面和好后要＂醒＂一会儿，再把和好的面切成比鸡蛋大点的面块，将面块拍薄，把和好的馅包起、攥实成圆形。
　　拍是制作馅饼的主要技术，将包好的饼拍薄、拍平，用菜刀将饼翻过来再拍，再翻过来拍成一筷子厚、直径约20厘米的圆饼，谓＂三拍两翻＂。拍时五指并拢，手心要空，用整个手的边缘和手掌拍，拍的要有分寸，把面和馅拍匀，饼的边和中间都有馅，使饼皮、馅均匀而不露。拍好后，放入加热的圆铁锅内烙，既要烙熟，又不能烙糊，待饼鼓起，可起锅。烙饼的圆铁锅要用软柴烧，使之受热均匀，饼熟而不糊，硬柴火大容易烙糊。
　　烙出一定数量的饼时，锅内放油烧热，将烙熟的饼逐个放入油锅内＂过油＂后装盘。
　　二十九、海鲜辣炒
　　风味简介：
　　辣炒是近几年兴起的网红菜品，口味以麻辣，鲜香为主。借鉴传统川菜的制作工艺融入当地特色海鲜加以改良，从而形成了独具特色且受人们广大喜爱的辣炒菜品。
　　主要材料：
　　各种海鲜、肉类、蔬菜辣椒、麻椒、青花椒、豆瓣酱、料酒以及秘制酱料等。
　　制作方法：
　　1.精挑细选各种时令新鲜肥美的海鲜、蔬菜，洗净处理；
　　2.准备各种辅料葱、姜、蒜，配菜以及各种调味料；
　　3.将海鲜焯水，微微汆烫，加入适量的料酒和姜片去其腥味；
　　4.起锅热油，加入葱姜蒜、辣椒和各种调味料以及秘制酱料炒出红油，再加入海鲜以及配菜大火快速翻炒，再适量调味，出锅。
　　三十、原汁大骨头
　　风味简介：
　　此菜非常接地气，主要以大骨头为主，汤面，小菜为辅。骨头选择当天新鲜猪骨头，以独特手艺烀煮而成，香味十足。无任何添加剂、香料，适合各类人群。汤面是面条与骨头汤相结合，油而不腻。小菜主要以清淡为主，每天早上选取新鲜食材制作而成。三者相结合，是绝配的美味佳肴。
　　基本材料：
　　新鲜猪大骨。
　　制作方法：
　　1.将当天新鲜大骨头用清水洗净备用；
　　2.坐锅点火，锅中倒入清水，下入大骨头煮沸，捞出大骨头；
　　3.锅中重新倒入清水，再将紧过的大骨头放入清水锅中，继续炖煮；
　　4.放入大葱、生姜等调料，直至煮熟。