炸串好吃的配方有哪些？

　　炸串要想好吃主要做三个方面：腌制，酱料，撒料
　　一、腌制：主要目的是去除肉的腥味，保持肉的水份，其它香料不要加的太多，之后还要刷酱料或撒料。
　　1、去腥：可用料酒、啤酒等，加姜末；
　　2、保水：可用保水剂保持肉中的水份，家里可用蛋清加少许水淀份保持肉中的水份，加少许柠檬汁或木瓜汁可使肉更嫩；
　　3、增香：一般加五香粉、洋葱粉、芹菜粉，再加少许香菜根增加复合香味，不要加太多的香料会失去肉本身的香味。
　　二、酱料：酱料可有很多种的调配方法，大体有咸口，麻辣口，酸甜口，烧烤口等。1、1、麻辣酱：锅中放入少许糯米水（泡过粘米的水），加大料、桂皮、香叶、白芷、葱段、姜片小火煮15分钟左右出香味，在碗中放入辣椒粉，少许盐、味精、白糖，花椒粉（花椒粒提前用炒锅炒香后磨粉），将煮开的糯米水过滤出香料后，慢慢倒入辣椒碗中，调成辣椒酱即可；
　　2、酸甜辣酱：香辣酱2份，芝麻酱少许，花生酱1/3份，腐乳汁少许，镇江香醋适量，鸡粉、味精、白糖、胡椒粉各适量，李锦记海鲜酱1份，生抽1/4份调均；
　　3、复合味酱：蒜蓉辣酱中加放等量的撒料（撒料先用热油炸香），加入少许的味精和糖即可。
　　三、撒料：1、一般是由芝麻面、花生细粒、桃酥末、苏子籽、咖喱粉、辣椒粉、麻椒粉、孜然粉等配制而成，调料批发市场有很多，找一家你最喜欢的就行了，都挺便宜的，每家的味道很不同；
　　2、也可将孜然炒香磨粉，将芝麻面、咖喱粉、桃酥末、苏子籽调配，辣椒粉，麻椒粉等都单独放，让食客自己调制，有喜欢单一味香料的，也有喜欢复合香味的，可满足更多的食客的口味。
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　　炸串相信很多人都喜欢吃，每次说起炸串都要流口水了，外焦里嫩，香味浓郁，好吃过瘾，深受大家的喜欢，炸串想要好吃，酱料、脆皮糊、撒料都是关键，酱料、撒料也是炸串的灵魂，自己在家做炸串，好吃还卫生。
　　不管是在哪里，走在大街上，到处都可以看到炸串的身影，远远地就闻到香味了，吃的人还特别的多，外焦里嫩，香味浓郁，好吃过瘾，不过是大人还是孩子都喜欢吃，我也是很喜欢吃炸串，经常会自己在家做，自己在家做，好吃还卫生，做法也是很简单，下面就来分享一下炸串好吃的配方有哪些。
　　一、炸串香辣酱做法
　　1、准备食材：孜然粉10克、辣椒面12克、白胡椒粉3克、鸡精3克、白糖5克、麻辣鲜3克、白芝麻10克、咖喱粉3克、五香粉3克、盐3克、蚝油15克
　　2、碗里加入孜然粉、辣椒面、白胡椒粉、鸡精、白糖、白芝麻、麻辣鲜、咖喱粉、五香粉、盐搅拌均匀，锅里加入一点油，烧热后浇到碗中，搅拌均匀，最后加入蚝油搅拌均匀就可以了。
　　二、炸串五香酱做法
　　1、准备食材：花生酱50克、番茄酱50克、蚝油50克、芝麻酱50克、海鲜酱50克、甜面酱50克、孜然粉10克、五香粉5克、水适量、水淀粉
　　2、把花生酱、番茄酱、蚝油、芝麻酱、海鲜酱、甜面酱放碗里，再加入孜然粉、五香粉搅拌均匀，锅里加入油，把搅拌好的酱倒进去，炒出香味，加入适量的水，翻炒均匀，最后淋入水淀粉勾芡就可以了。
　　三、炸串脆皮糊做法
　　1、准备食材：高筋面粉100克、玉米淀粉100克、马铃薯粉30克、泡打粉2克、盐3克、小苏打1克、水230克
　　2、盆里加入高筋面粉、玉米淀粉、马铃薯粉、泡打粉、盐、小苏打搅拌均匀，加入水，搅拌成细腻的无颗粒状的面糊就可以了。
　　四、炸串撒料做法
　　1、准备食材：孜然50克、花椒5克、八角5克、白蔻2克、砂仁8克、小茴香3克、胡椒粉2克、熟芝麻10克
　　2、把上面的香料洗干净，沥干水分，放锅里用小火炒制，不停地翻炒，翻炒出香味，放进料理机中打成细粉，倒出来放盘里，再加入胡椒粉、熟芝麻搅拌均匀就可以了。
　　总结：炸串想要好吃，撒料、脆皮糊、酱料都很重要，不过每个人制作炸串酱料、撒料、脆皮糊的配方都不一样，主要是比例要掌握好，只要学会了炸串酱料、撒料、脆皮糊的做法，自己在家就可以做出好吃的炸串，喜欢的可以试试。
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　　主要还是要外酥里嫩  有孜然  调味盐  辣椒
　　一、鸡柳 （1）鸡肉腌制配方 （以10斤鸡肉为例,其他按等量比例） 1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。 2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。 3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两. 4、胡椒粉20克。 5、料酒1两，淀粉3两。 （2）鸡柳裹料制作配方 1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。 2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。 3、面粉定量，泡打粉1.2两。 （3）制作工艺流程 1、鸡肉切块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种）。 2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。 3、按配方（2）调好汤汁备用。 4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。 5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，裹好面楸再用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。 6、大锅加入色拉油，烧至八成热，鸡柳炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒。 7、将保险盒放入冰柜保鲜。 （4）备注说明： 1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。 2、配料大多比较普通。 3、胡椒粉根据地方口味可适量增减。 4、红椒素十分重要必不可少。 5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色。 6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。 7、鸡柳的裹料还有几种做法： 一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。 二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。 三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。  二、鸡肉串 鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.  三、香嫩里脊 1,里脊腌制配方以10斤里脊肉为例 (1)水4斤,鸡蛋6个. (2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两 (3)芝麻少许,红椒素定量. (4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两 (5)胡椒粉20克。 (6)料酒1两，淀粉3两。 2,制作流程 (1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内。 (2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了。 (3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟。 （4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜。 3,备注说明 (1)里脊肉一定要鲜的,不注水的。 (2)里脊一定要先剔筋，否则非常影响口感，在片成薄片时需要薄一点。 (4)配料的比例要精确一些，鸡粉，香精一定要用好的，红椒素要试着放，一定要适量。 (5)炸制时，油温不要过高，时间要短，保持鲜闷。 (6)碎料留做压排之用。  四、鸡排，猪排，牛排 1,原料 (1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可，要腌好的。 (2)牛排:把牛肉馅加入鸡蛋、水比例为1；盐、糖、味精、料酒、苏打、辣椒粉、孜然粉比例为0.1；搅拌均匀，其他不用，因做的少，比例参照里脊配方即可，用口边尝边放调料，，稍腌制10分钟即可。 2,制作工艺 把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中. 3,备注说明 (1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色。 (2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程。 (3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤。 (4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些。  五、羊肉串 1,腌制配方以10斤猪精肉为例 (1)水1.8斤,鸡蛋6个 (2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许 (3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉各6两 (4)葱粉0.6两，胡椒粉20克。 (5)料酒1两，淀粉3两。 2,制作工艺 (1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些 (2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存. (3)炸制时油温高些,时间稍长一些. 3,备注说明 (1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉 (2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的. (3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.  六、鸡胗，鸡心串 （一）、腌制配方 以10斤原料为例： (1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两。 (2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两。 (3)胡椒粉20克。 (4)料酒少许,炮打粉3两。 （二）腌制工艺流程 (1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。 (2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。 (3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜 (4)炸制时油温要正好,时间要长些 3,备注说明 (1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行. (2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净 (3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色. (4)炸制时,一定要炸熟,炸透. （三）辣干料、香酱料配方与制作工艺 【辣干料】 1、调制配方以2斤辣椒粉为例： 盐8两，味精2.5两，孜然粉、孜然粒各2两，鸡粉2两，熟芝麻1斤，咖喱粉2两，胡椒粉20克，葱粉1两，2斤辣椒粉。 2、制作工艺： 将各种配料放在一起，搅匀即可。 3、备注说明： (1)辣椒粉分辣的和不辣的两种，这里用辣的那种，也可根据口味增加一些；按这个配方配制是很辣的；牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐、孜然和辣椒，所以必须有辣的。 (2)胡椒粉根据口味，可放可不放。 (3)还可放一些花生粉来增加香味。 【酱料】 1,调制配方 (1)盐2.5两,味精2两。 (2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两。 (3)胡椒粉20克，芝麻2两。 (4)油1,5斤,水5-6斤。 (5)葱粉0.6两,淀粉少许。 2,制作工艺 (1)油放入锅中,烧至七成开 (2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火 (3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成. 3.备注说明 (1)制作时注意火候,小心别糊了 (2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的 (3)水是开水,油是色拉油 (4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味 (5)可加入花生面增加香味 （四）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺 【原料配方】以8斤水为例 1、中药配方：花椒10克。 2、调味料配方 盐、味精、白糖、鸡粉各0.6两 3、裹料配方 (1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两 (2)鸡粉2两,香炸粉1.5两 (3)面粉定量,泡打粉1.2两 【制作流程】 (1)鸡腿,鸡翅绰好水控干 (2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火 (3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时 (4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状 (5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀 (6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透 (7)成品金黄色香味诱人 【备注说明】 (1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方 (2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖 （五）基本品种及制作工艺,说明 【肉类】 1、品种 鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排 2、工艺流程 (1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多。 (2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法。 先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大。 以5斤肉为例： 鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜。 【海鲜类】 1,品种 鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒) 2,工艺及说明 (1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的. (2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签一签穿两片 (3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头 (4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃 (5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上 【蔬菜类】 1,品种 香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇)海带扣,包菜,紫甘兰 2.工艺说明 (1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷。 (2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的 (3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观 (4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎 (5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签 （六）炸制工艺及刷料方法 【炸制工艺】 炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦。 (1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净。 (2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要。 (3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺。 【刷料工艺】 刷料旁边分别装者干料和酱料，干料是辣的，酱料是香的，要根据顾客的要求去刷料，不要辣的，只刷酱料即可，要辣的，在刷好酱料之后，用手捏一撮干料，均匀的洒在成品上即可。