央视美食中国来陕拍陕西官府菜，去的这两家你吃过吗？

　　中国美食大本营中，陕西美食绝对是优秀的课代表。
　　提及陕西美食，人们最熟知的还是以凉皮、肉夹馍、羊肉泡为代表的陕西小吃。同样独具魅力的陕菜，则知名度要低一些。
　　近日，央视《美食中国》栏目来到西安，在大量采集、拍摄西安美食镜头的同时，专门开辟了一个篇章——《食不厌精》，讲述陕西官府菜的故事，展示官府菜独有的菜品、技艺和文化。
　　陕西官府菜，俗称＂衙门菜＂，起于周，成于秦，兴于汉唐，经宋、元、明、清历代不断演变，直至民国时期形成体系。
　　近代陕西官府菜，历经三代名厨传承至今。
　　为了更传神、真实地还原陕西官府菜的魅力，栏目组多方了解并联系到陕西官府菜第三代嫡系传人、资深注册中国烹饪大师郑新民。
　　△郑新民大师
　　在郑新民大师的带领下，陕西官府菜的核心团队及陕菜餐厅中的翘楚海市、海市秦丰楼精心筹备，在镜头前淋漓尽致地展现陕菜技艺，弘扬陕菜文化。
　　△郑新民大师（右二）与其徒弟、海市陕菜总厨刘军（右一）为栏目组总导演及专家介绍陕西官府菜
　　8月25日 海市秦丰楼
　　25日清晨，栏目摄制组来到位于西安大雁塔南广场附近的陕菜餐厅——海市秦丰楼，开启了＂陕西官府菜＂拍摄的第一天。
　　海市秦丰楼是为西安市民和游客所熟知的风味陕菜馆，由陕旅饭店集团海市阁餐饮公司管理，招牌菜品有葫芦鸡、澄城麦子泡、油泼豆腐鱼等。
　　这一天，摄制组拍摄的是陕西官府菜中非常考验＂刀工＂的两道菜——温拌腰丝和三皮丝。
　　温拌腰丝
　　温拌腰丝是陕西炝菜的代表作，也是热菜凉吃的名菜，制法极其考究。先要将洗净的猪腰切成火柴梗般的细丝，再入沸水中快速烫过，颜色变白立即捞出。随后加入配菜装盘，姜米、蒜米等佐料放在顶端，以滚热的椒油自上而下激淋菜肴。
　　这道菜一考验刀工，二考验对火候的掌握。讲究＂快＂。
　　做成后的腰丝最大程度地保留了鲜、嫩、脆的口感，椒油激淋又激发出调味料的浓香，相得益彰，是一道看似寻常实则非常考验厨师技艺的功夫菜。
　　三皮丝
　　三皮丝是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的＂羊皮花丝＂演变而来的一道长安古菜，也是一道著名的＂反贪菜＂。
　　唐玄宗时，长安城有王旭、李嵩、李全交三个权臣，无恶不作，京城人恨之入骨，将他们称为＂三豹＂。有个厨师，为了替百姓出气，用熟猪皮、乌鸡皮和海蜇皮做成一道菜，起名＂剥豹皮＂，百姓争而食之，这便是后来的＂三皮丝＂。
　　三皮丝也很考验＂刀工＂，要将熟猪皮、乌鸡皮、海蜇皮斜着切成一毫米左右的丝，＂薄如纸，细如发＂。分别堆砌成山状，滚热椒油自上而下浇淋。
　　这道菜既体现了陕菜的精湛技艺，也是深受百姓喜爱的佐酒小菜，三丝入口，鲜酸，肉香、葱香、醋香、油香纷至沓来，口感丰富。
　　△拍摄持续一天，晚上7点多，客人陆续坐满大厅，摄制组只能将设备放在餐厅门外
　　8月26日 海市陕菜餐厅
　　26日，摄制组经西安明城墙下的南马道巷，来到陕旅饭店集团海市阁餐饮公司管理的海市陕菜餐厅。
　　海市陕菜餐厅开在城墙根下已经七年，是国内外友人与老西安人品味陕西官府菜的首选之地。曾代表陕西走进外交部蓝厅举办＂品味陕西＂冷餐会，也曾把博大精深的陕菜文化传播至香港赛马会。
　　海市陕菜餐厅经营的陕西官府菜有许多，如鲜皮丝、水晶鱼脍、珠联璧合、莲蓬鱼肚等。
　　这次，摄制组拍摄的是一道叫＂乾州鸡面＂的传统菜品。
　　乾州鸡面
　　乾州鸡面，形似面，却并非面，而是将鸡肉通过特殊的技法制作成面条的形状，做法神秘，十分罕见，即使在陕西，也轻易吃不到，海市是少见的依然保留这道传统菜品的餐厅。
　　乾州鸡面起源于咸阳市的乾县，传说女皇武则天赴乾县监督乾陵施工时，当地厨师为招待好女皇，别出心裁创制了这道美食：取活鸡宰杀，不必褪毛，趁热快速取出鸡脯肉，用刀背锤砸成肉泥，上下裹上淀粉，擀制成片状，放入沸水中汆熟，切成条状，便成了＂鸡面＂。
　　因为制作工艺复杂，成本较高，乾州鸡面近年来市面上几乎已经失传，直到郑新民大师重新拾起这道传统菜肴，多次研究，加以改良，使食材、配料、制作方法形成标准，鸡面口感更加柔嫩，吃法更加多样，乾州鸡面才又承载着陕菜的千年历史，重新出现在大众餐桌。
　　在拍摄中，郑新民大师和海市餐饮总厨刘军毫无保留地展示了＂乾州鸡面＂的制作过程，希望这道陕菜中的＂活化石＂能够通过美食纪录片为大家所知。
　　△郑新民大师与节目组总导演及专家们在海市陕菜餐厅合影
　　传承陕菜技艺，弘扬陕菜文化，引领陕菜发展，郑新民大师、陕西官府菜团队、海市陕菜餐厅、海市秦丰楼始终在路上！