大顺斋的糖火烧用料考究三百年位列通州三宝
糖火烧
老北京人都知道,"大顺斋的糖火烧,小楼的烧鲶鱼,万通的酱豆腐"是"通州三宝",饮誉国内。然而世事沧桑,现如今这"通州三宝"只糖火烧和烧鲶鱼保存了下来。设在通县城关的大顺斋糕点厂门市部,每天慕名前来购买糖火烧的顾客络绎不绝。
大顺斋的糖火烧不是在街头巷尾的饭铺里随意可以买到的那种火烧,而是一种糕点,扁圆形,深棕色,鸡蛋大小。散发着浓郁的麻酱、红糖和桂花香气。吃在嘴里酥绵松软、香甜可口,不粘不腻。
糖火烧尤其适合老年人食用,早晨起来,睡觉之前,或在两餐之间,就着香茶,吃上几块,细嚼慢咽。越吃越有味。
大顺斋的糖火烧不仅是美味食品,而且具有药物作用。通县人世代相传认为糖火烧有止泻的疗效。如果吃微热的,效果更好。糖火烧还可以滋身强体,补血养气。
说起来大顺斋糖火烧已经有三百多年的历史了。明朝崇祯年间(一六四〇年前后),一个名叫刘大顺的回民自南京随粮船北上,来到古镇通州谋生。通州距京城四十里,隋炀帝开凿京杭大运河后日渐繁华。
明清两代,都把这里视为畿辅之咽喉,水陆之要会,朝廷从南方征集的皇粮以及民用、军需等都要通过大运河运往北方。通州是水陆的终点,故而舟船不绝,商贾麇集,市场繁盛。
旧日的通州运河
刘大顺见此情景,便决定在内南街安家大院开个小卖店,取名"大顺斋",专营油饼、麻花、糖火烧、咸火烧等回民小吃。
开始只靠自家小本经营。产品部分自卖,大部分批发给小贩。老板经营有方,产品制作精细。又重信誉,讲义气。对那些无本的贫苦小贩还实行赊欠,这样大顺斋的产品就站住了脚。
到乾隆年间,大顺斋生意兴旺、资本增加,遂迁至回民胡同西口,扩大了厂房,开设了两间门市。又增加了几样点心,成了前店后厂的糕点铺。
那时,大顺斋每天可卖百十吊钱,在同行业中有较强的竞争能力。现在大顺斋门市上悬挂的"大顺斋南果铺"的匾额就是当时北京书法家吴春鸿题写的。
老北京糕点铺门脸
光绪廿六年,八国联军烧掠通州,殃及大顺斋,生意萧条,二三年后才开始好转。民国元年,驻通州毅军姜桂题部哗变,大顺斋被兵匪抢掠后烧毁。同年重建,然元气大伤,九年后生意才日渐兴盛。民国十二年以后,由于兵匪及日军入侵,生意又日渐衰落,到解放前夕,大顺斋已奄奄一息了。
一九五五年大顺斋实行了公私合营。十年内乱中被并入通县食品厂,大顺斋的字号也被撤销了。三中全会以后。大顺斋又恢复了老字号,并且在通县县城兴建了新的门市部。在离门市不远的京杭大运河边兴建了二千八百多平方米的新厂房,日产糖火烧八百多斤,等于解放前的三倍,此外还生产六十多种中西式糕点。
除了门市部以外,在西单的公义号、百货大楼、牛街素馨斋、崇文门菜市场、朝阳门内菜市场、天桥秋实食品店等处设立了经销专柜。
西单公义号
维护信誉,保持传统风味特色是大顺斋的经营诀窍。大顺斋制作糖火烧选料精细讲究。面要纯净的标准粉,油要用通州的小磨香油,桂花要用天津福昌祥产的甜桂花。红糖要用广西梧州娄赤或台湾的青糖。芝麻酱要用细白芝麻磨成。为了保持风味特色,大顺斋糕点厂至今还沿用建店初期的手工操作工艺制作糖火烧。
作为一个清真食品店,大顺斋特别注意照顾回民的消费心理和风俗习惯。"大顺斋南果铺"的匾额用的是孔雀蓝底,金阳字,包装糖火烧的方盒是玫瑰紫底、金字,据说这都是回民最喜欢的颜色。
在"大顺斋"糕点厂的一百多名职工中,有四分之一是回民,大多数担任领导职务,在他们的严格管理下,糖火烧的生产和销售都严格遵守清真的卫生要求。为了回民购买方便,大顺斋在北京著名的回民聚居地牛街,设置了销售点。
老北京清真食品幌子
三百多年来,大顺斋的糖火烧以其独具一格的风味赢得了国内外顾客的赞誉。过去,回民阿訇去伊斯兰圣地"朝觐",常带上糖火烧,以备旅途中食用或赠送友人。
二三十年代,北京阿訇张迁曾先后两次到大顺斋买了相当数量的糖火烧,带去"朝觐"。当时正值盛夏,别人带的食品全变质发霉了,唯张迁带的糖火烧色味如初。所以大顺斋糖火烧在伊斯兰国家享有盛名。
今天的大顺斋门店
一九六〇年印度总统尼赫鲁来华访问,点名要吃大顺斋的糖火烧。有一位香港同胞在不久前特意到大顺斋来买糖火烧。临上飞机前,寄来感谢信。信中说,"我此行的一大收获就是买到糖火烧这珍贵的特味食品"。
多年来老北京人对这糖火烧的热情更是有增无减。所以尽管大顺斋努力生产,糖火烧还处于供不应求的状态。
关于大顺斋的糖火烧,您又有哪些回忆?欢迎在留言区分享~
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致谢和声明
本文图片部分源自网络,侵删。
本文选自《燕都》杂志1985年第3期,原题《大顺斋和糖火烧》,作者李晓铮。
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