立秋贴秋膘，可少不了一顿烤肉

　　烤肉宛饭庄
　　人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。
　　秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之＂贴秋膘＂。
　　北京人所谓＂贴秋膘＂有特殊的含意，即吃烤肉。
　　立秋之后，如果你走在宣武门内大街，西单牌楼以南，路东绒线胡同一带，路西可过石驸马大街(教育部街)，就可以闻到冲鼻的烤肉香。香气一直萦绕到宣武门城门一带。行人纵鼻顾盼，引起强烈的食欲，这就是＂烤肉宛＂飘拂来的诱人香气。
　　＂烤肉宛＂，最初是设在宣武门大街绒线胡同附近，路东人行道上的一个清真小饭摊。平时供应粥、面、馅饼之类，到了秋天，添上烤肉。店主姓宛，经营至今，已有三百多年了。后期则以烤肉出了名。
　　烤肉宛饭庄
　　北京烤肉的发起，自然是清军入关以后带来的塞外风味。据说当初烤肉也不仅限于牛羊肉，凡是肉类都可以烤，而且熟肉也烤。作料也没现在这样丰富，不过酱油之类而已。后来逐渐为广大市民接受。但只限于立秋以后、立冬以前，因为要在露天之下烤着吃，西北风大起的冬季就不适宜了。
　　＂烤肉宛＂经营烤肉，不过是近百年的事。出名也只从民国初年起。其受人欢迎的主要原因，是打破了烤羊肉的传统习惯，不烤羊肉而烤牛肉，并且牛肉吃起来比羊肉还嫩。
　　过去北京人只吃烤羊肉不吃烤牛肉。因为一部分老式家庭牛肉不进门、也不进口。其次因为牛肉比羊肉老，不易咀嚼。所以习惯上不烤牛肉。经＂烤肉宛＂改用牛肉，而且香嫩程度，大大超过羊肉。所以越来越出名。
　　烤肉宛的烤肉炉子和作料 图源 | 海达莫里逊
　　＂烤肉宛＂最盛时期，是在二十年代后期到三十年代初期。当时的店主宛师傅，称得起是个传奇式人物。由于深受顾客的赞许，大家都仿效清真教门习惯，昵称他一声＂宛把儿＂(即宛师傅之意)。
　　他不但切肉技术好，招待周到，态度可亲，而且具有一副清晰冷静的组织头脑，把店里店外工作，安排得井井有条。
　　宛把儿老爷子与伙计 图源 | 海达莫里逊
　　当时他的店堂，虽然已从饭摊发展到店面，但也不过里外两间灰棚，里间是客座。所谓客座并无正式座位，不过是一大圆桌，桌子当中放着一只直径几达一公尺的大烤肉铁铛子立在一只大铁盆上，盆侧也像火炉一样，开有炉门，以便放木柴(考究的要用松柴)，周围放着几条长板凳而已。一共设两张圆桌，每桌可围立十人。
　　外面一间就复杂多了。它担负着多种任务。举凡切刀肉案、作料案、钱柜、衣帽间，饼面案和火炉、洗碗间以及伙友休息，操作室，都由这一外间承担。店堂小，所用伙友也不多。
　　我记得只有二人，主要负责端盆递碗，洗刷餐具零星活计。往来奔走而已。其余的算账，收钱，招呼客人，看管衣帽，都落到＂宛把儿＂一人身上，更主要的是，专管切肉。
　　切肉的师傅 图源 | 海达莫里逊
　　＂烤肉宛＂牛肉所以嫩，是由于他进料极精。一律用牛上脑，不用腿肉。上脑名叫＂花肥＂，即肥瘦交出，红白间杂，是牛肉最嫩部位。和里肌肉一样可用，而且必须是肥牛。瘦牛筋多，腿肉质粗都不宜烤食。所以全牛一只，可烤的肉不过占百分之十三、四。
　　肉片售价计算方法以碗计，每碗老秤十两。是十足分量的十两，绝不像有些馆子涮羊肉每碟虽称四两，实际只有三两上下。
　　作料是有一份算一份。酱油、大葱、香菜等都按份算钱。饼和面附带供应，开始不供酒，酒须自沽，后来才备酒。这就是当年烤肉宛的经营方式。
　　＂宛把儿＂矮胖身材，浓眉大眼，面色红润，精力充沛。只见他在营业时间身不离案一直在不断地切肉。他切肉技巧精绝，片大，肉薄，大小如一，精肥参半，一个人切肉，最多时可供应二十人左右同时吃，从来没有肉片断档的时候。当然与他准备工作做得充分有关，但也可见他的快速高超的技巧。
　　他一边切肉，口里还在不停地根据伙计报数来算账，收钱找钱。可是一面他能腾出口来招待顾客，安排先来后到挨次就位去吃烤肉。同时还能注意到顾客衣帽等物有无拿错搞乱的事发生。只见他手不停、眼不停，点头弯腰，口中念念有词：
　　＂您来了!请等一等。＂＂您走了，慢着点！＂
　　＂下一位是您＂，＂请您再坐坐，这位先来！＂
　　＂先生，您的雨伞在这儿，那边不是您的!＂
　　每当顾客等座位时候，就听到他那浑厚而沉着的声音，在一旁不断叨念着。
　　图源 | 海达莫里逊
　　相传，清初学者毛西河，也有这种五官并用的特长。他的住房不广，外间是他的书室，内间就是卧室。他在外间，一手为文，口中还附带给弟子们解释问题，批改文章。他妻子在里面一间和他争吵，他不时在百忙中还抽空骂两句，仍继续讲书。这位宛把儿师傅，大概也属于这种五官并用之人物。这是需要一副冷静的头脑的。
　　毛奇龄 人称＂西河先生＂ 图源网络
　　宛把儿师傅在经营中还有一项特长，即对顾客身份一视同仁，不问你是衣裳不整的劳动人民，还是长袍马褂的阔老，都一律对待。
　　本来＂烤肉宛＂这个小饭铺最初只为一般市民进食之处，其中以劳动人民为多，即所谓贩夫走卒之辈，士大夫阶级是不会涉足的。
　　及至出了名，有些衣冠人物偶然莅止，尝到烤牛肉的绝味，竟不惜降低＂身份＂，来照顾这马路边的小饭铺。有的甚至坐汽车、带仆从，和珠围翠绕的贵妇人一起来光临，而且也只能夹在挥汗大嚼的壮汉之间，来享受烤肉。
　　作为店主，宛师傅竟视若无睹，不为所动。既不考虑为贵夫人另设什么雅座，也不考虑另设专桌招待。依然我行我素，一视同仁，没有被珠光宝气所吓倒。这种作风，在北京当日犹存古风，不能不说是小生意人中可贵的品质。
　　去岁回京。在大街上看到＂烤肉宛＂的新址，已经是楼舍彩绘、横楣大匾的大饭庄形式了。后来又在烟袋斜街西口看到了＂烤肉季＂的店面，也是一连三间的大门面了。说明这两家传统的北京风味被保留下来而且发展了。这是值得庆幸的事。
　　只是听说，烤肉的吃法也文明了许多，不再是围在圆桌边，一脚立在地上，一脚踏在长条凳上，手持二尺多长的白木筷子，在铁炙子啧喷叫声中，火中取肉，挥臂大嚼的状况。
　　而是由服务员烤好装盘送到席前，以之佐酒或夹烧饼吃，当然还可能有多种菜肴。果真如此，文明是文明了，进化也进化了，只是它的风味迥殊了。
　　烤肉最可怀念的，除滋味之外，在于它的自烤自吃，韵味无穷，取它的粗犷之气、风餐露饮的遗风，才能得到吃烤肉的情趣。如果衣冠楚楚，揖让而由别人烤出来再吃，必然兴味大减，那又何取于＂烤肉宛＂？
　　今儿立秋，您想好吃什么吗？
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　　本文图片部分源自网络，侵删。
　　本文综合汪曾祺《贴秋膘》、金云臻《金风送爽烤肉香——记五十年前北京烤肉宛》。
　　五百年前，新文化街还叫石驸马大街
　　实验二小 奋斗小学 鲍家街小学 新文化街的这些学校您还记得吗？
　　实验二小 北京四中 中央音乐学院，新文化街原来这么有名校缘