在易门品美味山珍野生菌

　　李江 摄
　　＂菌乡＂易门的野生菌是云南最地道的山珍美味。易门生长着200多种野生菌，其中可食用者70多种，且年平均产量达5000多吨。
　　常见的野生食用菌有：干巴菌、凉松菌、块菌、鸡枞、鸡油菌、松茸菌、虎掌菌、牛肝菌、铜绿菌、谷熟菌、青头菌、扫把菌、白风菌、老人头、羊肚菌、奶浆菌、板栗菌、竹荪等，名气最大的是  ＂菌中四君子＂：  难寻踪迹的干巴菌、神秘出奇的鸡枞、繁杂多样的杂菌、潜伏于土的块菌。
　　干巴菌
　　鸡枞
　　松露
　　杂菌
　　每年夏季，雨水时节，各地客人奔菌而来，过＂菌子节＂，购菌、赏菌、食菌，热闹非常。到易门吃菌，是旅游旺季的一大特征。人们每年十分向往的快乐之行，以菌火锅、菌全席为代表的野生菌美食让游客流连忘返、赞不绝口。
　　易门＂菌子节＂
　　为何野生食用菌这么惹人爱，理由充分，寓意美好，至少有生态、营养、药用、美味、文化等五种价值，让人钟情，难以拒绝。亲朋好友间，只需一句：＂到易门吃菌去！＂那绝对是美好的相约。
　　烹制美味的菌子
　　在易门吃菌，可以很痛快、很大气、很奢侈地吃。餐馆都是人们吃菌的好去处，以野生菌命名的餐饮企业多达50多家，更是直接点题。这些餐馆门前摆出一小筐一小筐的各种菌子，注上菌名，就像一个一个的陈列点，争奇斗艳，吸引客人。而飘出的菌香，诱人得很，你可尽情地选择，吃法颇多。
　　有两种吃法最有讲究，也最有面子，一是吃  全菌席  ，讲的是阔气，各式各样的菌端上来，那是菌的全方位展示，炒的、煎的、焖的、煮的、凉拌，摆满一桌子。最好吃最名贵的有干巴菌、鸡枞、牛肝菌、鸡油菌、块菌……二是吃 野生菌火锅  ，讲的是大气，混合多种野生菌的味道，又鲜又香，浓浓的，一碗一碗地吃，一碗一碗地喝，一直吃到摇头……
　　菌子宴
　　对外地人来说，还是吃火锅最为安全、新奇和爽快。火锅一般是用鸡、鸭、鹅以及排骨等做锅底，热气腾腾地煮着汤。各种菌子一盘一盘依次放入火锅，香气渐渐浓郁起来，雾气弥漫，引诱着客人的食欲。10年前易门＂野山菌养生园＂最早创出了野生菌火锅，之后其他餐馆争相跟随，菌火锅成为时尚。一般先盛满一碗汤，边吹边喝，享受第一口原汁原味的山珍。有的还要在汤里加上细切的鲜韭菜，说是滋阴壮阳。
　　后来，可上几道别致的菌菜，比如鸡撕干巴菌等。还有生吃的新鲜松茸、干巴菌腌韭菜花、油煎豆豉、水煮豆豉……尽是开胃的菜。干巴菌炒饭也少不了，这是最好吃的炒饭。
　　干巴菌韭菜花
　　  菌火锅好吃主要在汤。  最好是老鹅汤，汤黄味香，鹅是当地特供，质量有保证。乌鸡、土鸡、鲜排骨做的汤也可以，各有各的味。但必须用大龙口的水来熬汤，那是含锶和多种微量元素的优质矿泉水。至少要熬4小时，汤味才出得来。汤里放盐、少量鸡精、大枣、果杞、大蒜等。而蘸水要用小米辣、青辣椒、糊辣椒、葱花、芫荽、大蒜和少量味极鲜酱油等。锅不能用金属锅，要用陶瓷锅，味好而保温。
　　作者：周葵
　　编辑：韩娅娇 审核：杨雪
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　　来源：玉溪日报
　　原标题：爱上玉溪 | 在易门品美味山珍野生菌
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