寿司是怎样从黑暗料理进化到顶级美食的？

　　熟寿司
　　寿司又写作＂鮨＂（yì）或＂鲊＂（zhà）。中国的《尔雅》一书中曾有记载＂肉谓之羹，鱼谓之鮨＂，意思为＂肉酱叫做羹，碎的鱼肉叫做鮨＂；而＂鲊＂字原意就是指用盐、米、鱼肉腌制发酵后的食物。
　　寿司与湄公河流域的鱼酱以及北欧的鲱鱼类似，都是带酸味的腌渍食物，目的是为了更好的保存鱼肉。因为经过发酵后的食物有酸的口感，因此被命名为＂Sushi＂，在古日语中是＂酸＂的意思。
　　在日本，寿司从历史上就不是宫廷或者贵族的料理，而是以平民料理的形式出现的。日本民间故事集《今昔物语》中就提到了，平安时代（794年-1192年）寿司在大街小巷都有贩卖，当时寿司的重点不是米饭，而是利用米饭加以发酵保存的鱼。
　　熟寿司中，最具有代表性的就是滋贺县琵琶湖的鲋寿司。鲋寿司起源于8世纪，做法费时又费力，在春季将琵琶湖中的鲋鱼捕获之后，先去除鱼鳞和内脏，抹上盐后储存起来，两三个月后鱼体内的血水渐渐排出。在夏季时将鱼取出，一层鱼一层米饭这样层层铺好，并放上重物压实，帮助其发酵。存放时间可以从几个月到一两年。
　　由于长期的发酵，鲋寿司最鲜明的特点就是其酸腐味，很多人无法接受它的味道，认为它是＂黑暗料理＂，也有人喜欢吃这样的味道。因为寿司存放的太久，已经＂熟成＂了，所以也称为＂熟寿司＂。
　　如今的寿司都是鱼生与米饭一起食用，但是熟寿司的米饭发酵时间过久，一般只吃具有独特风味的鱼肉。在平安时代，各地经常将这种熟寿司进贡到京都，因为路途遥远，熟寿司不易变质的特性很受人们欢迎，也统治了日本人胃口很长时间。
　　半生半熟寿司
　　室町时代（1336年-1573年），和歌山和秋田等地都将发酵时间缩短至一个月左右，鱼肉没有完全熟成，米饭也还可以食用。目前秋田的＂ハタハタ寿司＂，就是这种＂半生半熟寿司＂。
　　进入到江户时代（1603年-1867年）以后，酿醋的技艺不断成熟，米饭不需要再用鱼发酵，只需要倒入醋就有独特的香味。于是，这种醋饭与鱼类结合的寿司被称为＂早寿司＂，意思是很快就可以完成的寿司。＂早寿司＂至今在和歌山一带，还是当地的特产。
　　而关西的日本人发明了＂押寿司＂，其中最具有代表性的做法被称为＂箱寿司＂，至今仍在大阪及周边地区流传。做法是将米饭和相关的食材放入木盒之中，大小、材料都要整齐的排列，之后用力压紧。做好的寿司会变成四方形，然后取出来、切小块。
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　　在奈良，还有一种押寿司叫柿叶寿司，作法是将盐渍的青花鱼薄片放在寿司饭团上，然后包上柿叶。因为奈良位于日本内陆，离海相当的遥远，难以吃到新鲜的鱼类，包裹上柿子叶不仅有防腐功能，还能使寿司带上清香。
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　　握寿司
　　德川家康定都江户（今东京），当时的江户城市规模不大，德川家康带来了大批的武士，为了供养这些不从事生产的人，又招来大批的农民与各行各业的工匠、商家。
　　大量的外来人口和发达的商业街区，餐饮业自然也就发展起来了，当时的江户是一个外食非常发达的城市，居酒屋也是在这个时期诞生的。
　　当时箱寿司也从关西传到了江户，并且风靡一时。虽然箱寿司的制作时间相比熟寿司还是缩短的不少，可是压制还是需要一些时间，并且需要使用特定的模具，想要快速、大量制作还是有困难的。
　　出身下级武士家庭的华屋与兵卫本来在江户城卖箱寿司，后来觉得这种寿司不够＂速食＂，开始想到用饭团结合新鲜的鱼生来制作握寿司。饭团的大小有现在寿司的三至四倍大，而鱼生则取自江户湾（今东京湾），所以又称＂江户前寿司＂。
　　华屋与兵卫只采用最新鲜且当季的鱼生，隔夜饭就倒入河中喂鱼，并且米饭捏的软硬适中，处理鱼生的方法恰到好处。并且，以往的寿司搭配的是＂辣醋味噌＂，有很多人认为也是华屋与兵卫开始采用的芥末。
　　就这样华屋与兵卫的寿司火遍了江户城，华屋与兵卫甚至赚钱开了间餐厅。但是他也被幕府盯上，以违反节约令为由处以手锁之刑（双手用铁链固定）。
　　这无法阻挡江户城吹起的握寿司风潮，本来1824年江户只有一家握寿司店，到1852年则有5250家，成为当时最热门的饮食方式。介绍江户时代风俗的辞典《守贞漫稿》中写道，＂不知何时，江户城抛弃了箱寿司，只有握寿司＂，快节奏的生活以及快餐文化的兴盛将箱寿司驱逐出了江户城，还流传了＂关西箱寿司，关东握寿司＂的说法。
　　寿司店的＂板前＂，其实就是从路边摊转变而来的
　　握寿司在很长时间里都是江户最火的＂屋台料理＂——路边摊的快餐。我们现在吃寿司坐的＂板前＂，就是吧台前边，其实就是从路边摊转变而来的。明治时代有寿司店将路边摊搬进餐厅中，椅子放在柜台前，就成了现在的＂板前＂。
　　握寿司实际上就是用手将米饭握成小块，涂上山葵，最后铺上鱼生。在日本，若不加说明的话＂寿司＂一词多是指握寿司，这也是我们最熟悉的寿司类型。握寿司对 食材的要求很高，握寿司的食材极其丰富，根据食材和捏制技法的不同，可以是常见的回转寿司、便当寿司也可以是高级的贵寿司，当然口感和价格也是天壤之别。
　　卷寿司
　　卷寿司也是一种中国人非常熟悉的寿司。在小竹帘上铺上一层海苔或者紫菜，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切开成小段。
　　太卷，直径较大，通常有数种配料。细卷，直径较小，通常只含一种配料。
　　手卷，把海苔、醋饭和配料搭好后卷成甜筒状，不需切段而用手整个拿起来吃。
　　军舰卷，用烘焙干的紫菜片围绕调味饭团一圈，在军舰卷的凹槽中可以加入一些质地柔软，松散不易成型的食材，比如海胆、鲑鱼籽和贝柱等。这种寿司的发明极大扩展了寿司食材的范围，使得一些不易成型的食材也可以制作成寿司。
　　加州卷，诞生地是上世纪70年代早期一家位于加州洛杉矶的寿司餐厅。上世纪70年代的加州涌现了第一波寿司餐馆浪潮，它们主要是针对当时100万的日裔美国人。为了让非日裔的美国人也能接受寿司，这家店的师傅便以牛油果代替美国人接受度比较低的刺身，还把紫菜卷在中间也是为了避免咀嚼紫菜时的不便。这种改良后的寿司很快在美国流行开来并最终于80年代传回日本，取命为加州卷。
　　散寿司
　　散寿司的配料（如海鲜、蛋皮、海苔、蔬菜...等）都是切成小块或丁状的，然后直接洒上或拌入醋饭。由于作法单纯，比起上述几种寿司来得容易在家里制作。
　　散寿司和海鲜饭的主要区别在于使用的是寿司米。
　　江户前散寿司：配料洒在醋饭上，常见于关东地区。
　　五目散寿司：配料拌进醋饭里，常见于关西地区。
　　为什么握寿司能成为世界顶级美食？
　　寿司长久以来都是平民饮食，直到近些年才开始出现高级料理店，其中最著名的自然是＂寿司之神＂小野二郎的＂数寄屋桥次郎＂。而小野二郎的店里主打的也是握寿司，寿司有那么多种，为什么只有握寿司成为了顶级美食呢？
　　最根本的原因还是食材，华屋与兵卫发明握寿司时，讲求的就是应时应季，并且每天都采用东京湾里新鲜的鱼生。近些年，伴随捕捞技术、冷藏技术、运输能力的不断提升，握寿司选材范围有了极大的拓展，这为它成为高端美食奠定了基础。
　　除了食材以外，厨师的因素也很重要。比如＂次郎＂闻名全球的不只是小野二郎的握功以及他对食材的挑剔，更重要的是他精准的抓住寿司软硬的口感，以及入口瞬间的细致感受。就像小野二郎在纪录片《寿司之神》开头说的那样：
　　＂一旦你抉定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。＂
　　这才是＂次郎＂这样的握寿司能成为顶级美食的关键。