逛吃贵州丨古人记载形容为气极恶的韽菜，一般的食客确实消受不来

　　没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在＂逛吃贵州＂的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
　　看到眼馋处，便是出发时。
　　《早餐中国》是我这些年看过最好的美食类纪录片之一，其中有一集讲到贵州黔东南台江的＂羊瘪粉＂，我猜很少人能轻易接受这碗＂重口味＂。
　　羊瘪粉
　　以前介绍过，所谓＂羊瘪＂，是＂据说杀牛宰羊之前，得先混着青草喂食葛根、柴胡之类的中草药。宰杀后，将其刚吃进到胃还没有消化的草料草药取将出来，煮熟去渣，加入各种佐料，与牛肉或羊肉同煮。我吃过，不止一次，怎么形容，颜色你能猜到，绿莹莹的，味道却无法用文字描述，只能说是非常之独特，完全符合你对牛羊未消化物的一切想象。当地人酷嗜此味，我能理解，但不明白是什么人在什么情况下发明，而且居然流传至今，视为美味佳肴，无可取代＂。
　　羊瘪粉我未尝试过，但滋味却完全能够明白，前不久参加拙书《逛吃贵州》的推介活动，有读者问及贵州＂酸甜苦辣咸＂分别的代表性食物是什么，我就以牛羊瘪作为＂苦＂的代表。
　　很有意思的是，在中国人的味觉排序中，苦味被认为高出一筹。贵州食物中，还有一个我自己不大能消受的，是＂韽菜＂。清人李宗昉曾任贵州学政，撰有《黔記》四卷，其道光十四年的刻本已不易见，但民国时贵阳文通书局曾有重排铅印本，为札记体，很是保留了一些贵州的民俗风情。其中一条，即谈到此物：＂黔人好食臭腐物，每岁三月，洗白菜铺巨桶中，加以小米，层菜层米，满则以巨石压之。至五月始开，气极恶，沸汤食之，颇以为美也。其汁治泄、泻疾甚效。土人呼韽菜。＂
　　＂韽＂字在《说文解字》里就有：＂下徹声。从音酓声。恩甘切。＂ 《周禮·春官·典同》说：＂微声韽，回声衍，侈声筰。＂其意是指钟声微小难辨，跟食物好像没有什么关系，不知李宗昉选用此字有何特殊含义。
　　腌鱼 图片来源：黔东南微报
　　我倒是有个猜测，所谓＂韽菜＂，其实就是腌菜，其制作方式，不折不扣就是腌制嘛。而在贵州方言里，＂腌＂声往往读作＂安＂，比如，年纪稍长的贵阳人都知道，什么东西被淹在水里面了，我们读的可是＂安＂在水里面。＂韽＂字旁边的那个声旁＂酓＂，不也正是＂盦＂的声旁么，而＂盦＂同＂庵＂，跟腌字都有一个共同的声旁＂奄＂。
　　我不算是在饮食问题上存在偏见的人，但对韽菜，始终敬而远之。
　　腌汤 图片来源：悠然雷山
　　十几年前，跟同事到瓮安出差，在县委招待所办理住宿，刚一进门，同事便掩鼻遁出并语我曰，住不得住不得，这里的厕所是漏的。我返回去自己打量后得出结论，厕所不漏，那股子叫人回避不迭的刺激气味，来自服务员正在吃的韽菜。
　　第一次接触韽菜味道，在大学时期。有过类似经历的朋友都知道，但凡有同学从家中带来什么吃食，熟识者便会第一时间上门分享，一顿饭便抢食一空，不足为奇。
　　某次，有位黔南的师兄中途请假回家，返校时带来一坛子韽菜，消息不胫而走，传遍整层楼。午饭时间，但见十来个同学打好白米饭便直接到寝室分享，万众期待中，揭开坛口，恶臭迅速溢出，不可抵御，只见诸人脸色巨变，发一声喊，作鸟兽散矣。
　　这经历我至今不忘，那味道也还隐隐残留鼻端。韽菜的威力，可见一斑。
　　贵州俗话说＂闻起臭，吃起香＂，我缺乏勇气，不敢尝试，未知韽菜进到嘴里究竟何等滋味，也许只能长期存疑了。
　　撰文：周之江