日本和牛，你吃明白了吗？

　　日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称 ＂雪花肉＂。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为 ＂国宝＂。一般高端酒店或葡萄酒会所有日本和牛出售，也被称为是一种高端地位的象征。日本和牛也被认为是顶级葡萄酒搭配的美食佳品之一。除了日本，现目前只有澳洲出产稳定的和牛，但由于评级稍有区别，今天我们就来给大家介绍日本和牛。
　　牛肉出在牛身上，我们就先来看看日本和牛的品种吧。日本和牛大致有四种，现在只有黑毛和种和赤毛和种在其他国家有饲养，据说在日本国内的市场上，日本短角种也少有见到，常常内供给顶级餐厅或是大厨了。
　　1.怎样才称为日本和牛？
　　并不是所有的日本牛肉都可以称为和牛，称为和牛有 3 个必要条件：血统、产地和等级。
　　（1）血统：必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种之一，并且不能是混血的，必须是纯正血统。
　　（2）产地：必须是在日本生长的牛，并且必须饲养 30 个月以上。如在澳洲等地生长的和牛种，严格意义上也不应该称为和牛，但有时突出肉质，被称为澳洲和牛等，但口感与日本和牛有不同。
　　（3）等级：日本对和牛有着严格的等级制度，有专门的评级人员为牛肉评级，只有评级认为合格的牛肉才能称为和牛。评级人员一般为 2 人，二者中评级最低的定级为和牛等级。比如分别评级为 5 级和 4 级，那最终和牛等级就为 4 级。
　　2.和牛的品种
　　1．黑毛和种 Japanese Black(Kuroge Washu)
　　黑毛和种是日本养殖范围最广的品种，几乎占到了境内所饲养和牛的90%。明治时期，通过与外国牛种的繁殖，黑牛的品种得到了完善，于1944年获得认证成为本土肉牛。瘦肉中均匀夹杂着精美的肥花，呈现著名的大理石花纹，拥有芭菲般触暖即融的口感。
　　2．赤毛和种Japanese Brown （AkageWashu）
　　赤毛和种也称棕牛，主要在日本熊本Kumamoto县和高知Kochi县养殖，也是在1944年获许为本土肉牛。与肥瘦均衡的黑牛不同，棕牛的脂肪含量很少，基本上少于12%。这也造就了它紧致、略有嚼劲的口感。也正是由于低脂肪含量，很多人都把棕牛肉加入了健康美食行列。
　　3. 日本短角和种Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)
　　短角和种于1957授予本土肉牛认证，现目前只在日本东北地区
　　Tohoku Region能见到。类似棕牛，短角牛肉的脂肪含量也很低，虽然瘦肉偏多，可一点也不干。丰富的谷氨基酸和肌苷酸含量，让它品尝起来别有风味。
　　4. 无角和种Japanesepolled (Mukaku Washu)
　　无角和种是黑毛和种与原产自苏格兰的亚伯丁安格斯牛繁殖的品种。该品种于1944年获得本土肉牛认证，现目前只在日本境内养殖。无角牛的瘦肉含量非常高，富含氨基酸，且有特殊的味道。口感则是非常有嚼劲，肉感十足。
　　3、日本和牛的等级
　　日本牛肉分级制度与美国分级差不多，有 2 个平行等级标准：步留等级和肉质等级。
　　（1）步留等级分为：A、B 和 C级，由牛左半部分第 6-7 肋骨的 ＂胸部最长肌肉面积＂、＂牛腹肉厚度＂、＂皮下脂肪厚度＂ 和 ＂冷藏处理后的重量＂ 来决定。其中 A 等级最高，C 等级最差。日本和牛大多数为 A 等级。
　　（2）肉质等级分为：5、4、3、2 和 1。5 等级最高，1 等级等级最低。等级主要依据 4个指标：脂肪交杂度（B.M.S.）、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽，这 4 个指标也分为 1-5 等级。这 4 个指标等级最低的等级定级为最终等级。如下表所示，最终和牛肉质等级取决于这 4 个指标最低等级。
　　日本和牛从 C1 到 A5，共有 15 个等级。越好的和牛，＂雪花＂ 越平均密集越好，瘦肉色桃红到鲜红最好，脂肪雪白为佳。顶级日本和牛等级基本上为 A5 和 A4 等级。
　　4、三大顶级日本和牛品牌
　　和牛到现在为止，大大小小已经有了 200 多个品牌，每个品牌背后都有各自的畜农组织，都有各自独特之处，但以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名，肉质最好，价格也相对更贵。
　　优质和牛肉
　　（1）神户牛
　　并非所有神户县出产的牛都可以叫做 ＂神户牛＂，真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身 ＂名门望族＂，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过评定，达到 A4 和 A5 等级的才有资格称为 ＂神户牛＂。
　　（2）松阪牛
　　＂松阪牛＂ 被赞誉为 ＂肉类中的艺术品＂，是最顶尖的日本和牛，在 1935 年东京的全国肉用畜产博览会上一举成名。
　　所谓 ＂松阪牛＂，不是指在松阪地区出生的牛，而是指从日本全国导入优秀血统的牛犊，在三重县松阪市中心的一小片地区进行饲养的黑毛和种母牛。要想成为一头合格的 ＂松阪牛＂ 着实不易，必须经过一套严格的 ＂松阪牛个体识别管理系统＂ 进行全程监控和管理。牛犊从买入的那天开始，就要进行编号、拍照、采集牛鼻纹，数据还要录入管理系统。出售时需经过严格检疫和肉质评级，颁发 ＂松阪牛＂ 身份证明。牛肉售出后，肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作 DNA 查询之用。消费者购买牛肉时，亦可通过松阪牛标识上记载的数据查出该牛的出生地，吃过哪些饲料，肉质等级，甚至连饲养员是谁都可查询到。
　　2002 年一次拍卖会上，一头松阪牛拍出了 5,000 万日元（约 300 万人民币），可见顶级松阪牛品质。
　　（3）近江牛
　　近江牛是指饲养于滋贺县的黑毛和种母牛，饮用日本最大的湖泊—琵琶湖的水，饲料以麦和米糠为主，还会喝糯米做的甜酒刺激食欲，加上农民悉心照顾，肉质柔润甜美，雪花恰到好处，与神户牛的澎湃霸道不同，是另一种细腻的口感。
　　近江牛的大规模宣传活动则始于 1952 年近江牛肉协会成立以后，可以说是近代日本牛肉营销做得最早的。畜农把牛放在拖拉机上，运到东京环街游行，大力宣传近江牛肉质之好，在东京高级的百货公司里开展试食会和拍卖会造势，把自己的牛与神户牛、松阪牛绑在一起，合称＂三大和牛＂。当时正值日本经济开始腾飞之时，人们对于高级牛肉的需求与近江牛的宣传形成了相乘作用。近江牛是高级牛品牌这样的印象从此根深蒂固。
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