除了鱼羊鱼羊鱼羊，中国人的鲜还有啥？

　　▲ 自带鲜味的炒鸡蛋。图/sohu.com
　　-风物君语-
　　春天
　　就要吃点鲜的！
　　鲜从哪里来？
　　作为五味 （酸、甜、苦、咸、鲜） 中最后一种被发现的，它颇有几分东方式的神秘。
　　▲ 你问我辣味去哪了？辣其实刺激的是痛觉神经，并不是一种味觉。 图/VCG
　　中国古人很早就在用鲜这个词，但它的原理很晚才被揭示。这源自1908年日本化学家池田菊苗妻子的一道 海带黄瓜汤。 化学家意识到它的存在，并从海带中成功提取谷氨酸钠。很快，我们日常的调料 味精 （谷氨酸钠） 出现了，随后，干鲣鱼片里的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质不断从各类食材里被发现并提取。
　　▲ 海带、黄豆、排骨……真不知道哪一种更鲜了。图/网络
　　在味精之外，人们意识到鲜的历史，其实是很久远的。在南宋晚期，人们开始把鲜当做一种味道，比如 ＂其味甚鲜＂ 的竹笋。明代李渔也对竹笋的鲜赞誉有加，清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》则说酱油 ＂愈久愈鲜＂ ，美食家袁枚，更是首先将鲜味视为 基本味型。
　　▲笋已经够鲜了，再加点海鲜呢？图/VCG
　　在古代中国的美食家们看来， 鲜是顶级的味道。但鲜味不易被察觉的特性，让它有那么一点虚无缥缈。 那么在味精发明之前，这种诱人的味道，从哪里来呢？
　　鲜？当然先从鲜字说起！
　　＂鲜＂ ，最早其实指某种新鲜的鱼类。随着时间发展，它在餐桌上的意义逐渐从 新鲜变成了鲜美。 到了今天，鲜这个字里的＂鱼＂和＂羊＂，恰好符合了鲜味的本质——游离氨基酸与核酸，简单来说， 就是肉的味道。
　　羊肉风味特殊，膻与不膻两派，长期以来一直纷争不息，可以说是两极分化严重了。要说＂地上跑的＂里的鲜味标准，那还得看 鸡肉。
　　▲ 今晚吃什么鸡？图/soogif
　　清水吊鸡汤，手撕白切鸡……就一个字，鲜！而小鸡炖蘑菇和加了干香菇的快餐一霸＂黄焖鸡＂，则发挥了多种鲜味物质效果相乘的＂协同效应＂，真真是 绕舌三日不绝 了。也难怪鸡被切碎、浓缩，加上蛋液定型，再添加香菇、贝干等众多佐料，成为了鲜味的精华—— 鸡精。
　　水里游的，更是鲜到掉眉毛，以至于我们称呼它们都是江鲜河鲜与海鲜。这些水产品都是略作烹饪，就鲜香四溢。在 游得自在的鲈鱼、活蹦乱跳的小龙虾、在烤炉上跳＂扭扭舞＂的鲍鱼扇贝 面前，味精，从来都是多余的。
　　▲ 新鲜鲍鱼的扭扭舞。 图/网络
　　水生的鲜味， 随便一浓缩就是童年的回忆。 大包装的虾条，咯吱中带着鲜的回味，这背后就是虾米磨成的干燥细粉。虾粉与淀粉一相遇，强强结合。五颜六色的油炸虾片，带来简单的酥脆与鲜味，是逢年过节的餐桌上最好的点缀。
　　▲ 一捧虾片一部剧，就是一个悠闲的下午，戳图感受。 图/王小懒
　　水生鲜味的代表调料 蚝油 ，同样也是浓缩的精华。
　　蚝肉 （牡蛎） 煮熟之后摊晾在竹篾上，便成了色泽金黄、滋味浓郁的蚝豉。蚝油的诞生则源自清末煮蚝时的一次意外，因为时间过久而被浓缩的煮蚝水，反而鲜香四溢。这种粘稠的鲜味精华，自此逐渐风行广东，近来更是搭了一趟川味火锅串串的东风而更加深入人心：香油蒜泥蚝油碗，让火锅不止红火，而且鲜活。
　　▲ 一抹蚝油，让香油蒜泥更加浓郁。图/soogif
　　当然面对鲜味，也有人会从字面意思上选择 ＂我全都要＂，这就是广西大化的招牌菜—— ＂韭鲜汤＂。 将整条煎好的红水河鱼放入煮熟的羊肉汤中，以文火慢熬，让鱼的美味精华与羊逐渐融为一体，再将切好的韭菜若干勺放入碗中，最后盛入滚烫的鱼羊汤，韭菜可都是小碗现调，不然，就不够鲜了。
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　　▲ 大化韭鲜汤，鲜之味。 图1摄影/壹米网线 图2摄影/陶子
　　便如同这碗韭鲜汤一样，鲜味大多会落到一碗汤里。有道是， 餐馆开业先熬汤。 国人烹饪高端食材必备的＂高汤＂，配料五花八门，但多是从各种肉蛋贝里追寻鲜的来源。
　　一道一点也不＂川味＂的 开水白菜， 是应用高汤的极致代表之一。这道上了国宴的川菜，颇有些阳春白雪，清淡高雅了。毕竟那碗开水背后，是老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等配料的老火慢熬；还要用鸡胸脯肉剁烂至茸，倒入锅中以 吸附汤中杂质 ，反复多次，方得汤头清亮。讲究的还要把白菜雕成芙蓉形状，正应了那句大诗人李白的＂天然去雕饰＂了。
　　▲ 开水白菜，功夫全在白菜外。图/sohu.com
　　可别以为这道菜里白菜是个配角，其实白菜本身，也是 具有天然鲜味的！
　　鲜从哪里来？地里长出来！
　　鱼羊固然鲜美，不过要说到 能够代表春天的时令物鲜 ，还是当属各种＂山珍＂，或是你身旁那些平平常常的蔬菜们。
　　▲ 新鲜春笋，白白嫩嫩，点击图片就可以下单啦~ 摄影/阿叔的脚步
　　要问哪样时令物鲜最打眼？那当然是 笋 。春笋随着雷雨走来，可真真切切是一种自然的风味。初生的笋，鲜甜兼具，相辅相成，地道做法，多用浓油赤酱，直把鲜笋当肉吃。风行上海乃至江浙的 腌笃鲜 更是地道吃法：腌、笃、鲜三字，可真是绝了，腌的是岁月风味，笃出了温软从容，鲜的是笋与汤头，春天的生命之光，不过如此。
　　▲ 腌笃鲜最重要的是吃笋和喝汤。图/VCG
　　吃罢鲜笋，如何保留那种鲜味，也是中国人的看家本领， 徽州人家家户户皆晾笋 ，笋干炒腊肉，正是两种岁月沉积的鲜味汇聚。自明清时期开始，更是有了一道提鲜妙味—— 笋油 ：用煮笋的原汁或者直接拿笋一蒸一榨，按明末清初最喜爱厨房的文人李渔所言，那真是＂ 有此则诸味皆鲜 ＂了。
　　可与笋相提并论的鲜味大户，那就是各类 蘑菇 。在味精诞生不久之后，香菇里富含的鸟苷酸钠很快就成为鲜味的另一种稳定来源。如今味精之外用得最多的鲜味调料，除了鸡精，就是蘑菇粉了。
　　▲ 菌子火锅加云腿，这谁顶得住啊。图/网络
　　说到吃菌子， 云南这边独好。 黑松露配上地道的火腿，手里的五彩糯米饭都不知道下哪一个好吃。《舌尖上的中国》第一季，更是让一道简简单单却极为奢华的 煎松茸 走进了大家的视野。一句＂高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式＂，深入人心。凝聚了时令与风物之美的鲜，在浓烈袭人的松茸上，展示得淋漓尽致。
　　▲ 一会儿它们就要在舌尖上起舞了。图/《舌尖上的中国》第一季
　　松茸固然是珍贵的食材，不过如今想追求日常的鲜味，那也是很容易的。 西红柿 ，其实就是一种蕴藏着鲜味的宝藏蔬菜，越靠近西红柿中心，鲜味物质 （谷氨酸） 就越多。看着＂寡淡无味＂的土豆，其实也是蔬菜中鲜的代言人之一。这也难怪喜欢吃土豆的人，只需要白水煮好土豆便可以大快朵颐。
　　▲ 大盘鸡，鲜味组合拳。图/网络
　　澄黄澄黄的土豆为底料，调一点红亮的番茄酱，再加入新鲜鸡肉，切两瓣皮牙子，撕几块青红椒……没错， 现在你知道大盘鸡为什么风靡大江南北了吧？
　　为什么时间越久越鲜？
　　虽然说鲜多是一种顺应时令的＂怦然心动＂，但是国人自有妙法，让它成为长期的丰足之味，这就是—— 发酵 。
　　▲ 又被称作蟹糊的宁波蟹酱。图/汇图网
　　水生鲜味，以发酵的形式变成＂虾兵蟹酱＂：巢湖、高邮等湖泊，和渤海湾一带，都流行大桶大桶深紫色的 虾酱。 它们最适合搭配味道平和的食材，像是配上鸡蛋摊饼，再点缀一些当下正繁盛的香椿，便是一道时令的物鲜美食。 蟹酱 则是沿海地区的喜好，＂上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来＂，梭子蟹制成的蟹酱，是清末时大量前往上海打拼的宁波人的乡愁。
　　不过在盛产海鲜的广东，大家提到鲜，第一反应可能是又被唤作＂豉油＂的 酱油 。
　　▲ 没错，广东人吃青菜也要酱油。图/网络
　　黄豆为基底，在漫长的发酵中分解出氨基酸，这就是酱油鲜味的来源，也决定了酱油的品质。广东人钟意的 ＂头抽＂ ，就是第一道提炼出来的豉油，最为香醇浓郁，吃啥都能画龙点睛。早餐的肠粉、煲仔饭焦黄的锅巴、甚至佐餐的那几根青菜……难怪说 广东人是用酱油做的。
　　▲ 煲仔饭里重要的一味就是香肠。想尝一尝图里的火筵香肠吗？点击图片下单呀~
　　黄豆在广东以酱油为鲜。而到了 东北 ，大豆酿制的 黄酱 （大酱） 就成了主角。它同时提供咸与鲜两种味道，炒豆角、焖土豆，炖鸡、熬鱼……无所不能，更有甚者，早起就是一顿美滋滋的大酱hu饼子。一道大酱调制的＂东北大丰收＂，则跟着各地闯荡的东北人走遍全国：玉米炖排骨、土豆配豆角，整它一大盆，就问你实诚不实诚！
　　▲ 东北大丰收。图/汇图网
　　当然，富含蛋白质的豆类可不止大豆这一种。 ＂川菜灵魂＂豆瓣酱 ，就是以蚕豆为主要原料发酵而成。辣椒则点亮了豆瓣酱的灵魂，麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片......一道道经典川味，背后都有它的默默付出。
　　从时令物鲜，到发酵升华， 所谓的鲜，不外乎给山与海，以岁月。
　　▲ 回锅肉，就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。图/图虫·创意
　　说川味，吃川味，今天风物君就为大家带来了一款 四川豆瓣酱 ，它是火哥家的＂明星产品＂。
　　这款豆瓣酱是 三年陈酿豆瓣酱 ，传统工艺制作。选用上等的 二荆条、青皮蚕豆、优质面粉、盐和水 为原料，无添加剂和防腐剂，酱香味浓，正宗。
　　别看这一瓶小小的酱料，它可以使厨房小白手中的 火锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片、豆瓣鱼 等等菜品都变得地道美味。