荆州,最湖北的吃都
▲ 清蒸小龙虾。 图/图虫·创意
-风物君语-
鄂鄂鄂鄂鄂了,要吃荆州菜才能好!
荆州有很多外号,像是 三国之城、勇气之城、文化之城 。但在懂得生活的老饕眼里,荆州还是最不该被忽视的 美食之城 。
毕竟,作为一座"洪湖水,浪打浪"的 鱼米之乡 ,荆州的空气里,都氤氲着湖鲜和稻米香。
▲ 鱼糕。图/汇图网
过早这件事,荆州人是认真的!
能认真吃早饭的人,一定是热爱生活的。
在湖北,过早不仅仅是武汉的专属, 荆州人对于过早,也有着相当重的"执念" 。荆州人过早很讲究,干饭与汤面皆有,碳水化合物和油脂齐飞。
▲ 荆州人的一天,往往从一碗早堂面开始。图/纪录片《早餐中国》
早堂面,是荆州人过早的习惯。 即便在今日的早餐铺子,各种早点任君挑选,但荆州人还是会下意识地点上一碗早堂面。作为一座长江上的城市, 码头文化 早已根植在荆州人的基因里。每天凌晨上工的码头工人,干的都是体力活,一碗 油厚、码肥 ,又能 管饱 的早堂面,是过早的不二之选。
每日凌晨,荆州城的早堂面馆,就开始生起炊烟,透过浓白袅娜的雾气,是面馆老板在熬制骨汤的身影。在荆州, 喝第一锅汤 有着 吉利 的说法,因而 熬汤 ,是早堂面制作的重中之重。
▲ 高汤,圆面,厚码,爱了!图/纪录片《早餐中国》
由 猪大骨、鸡、鳝鱼、鲫鱼 熬制的 高汤 ,有着牛奶般的乳白色。沥水后的 碱水面 ,浸润在高汤里,堆上猪肉、牛肉、鸡丝、鳝鱼丝等 "码子" ,再点缀几粒油绿的葱花,清新的麦芽香和骨汤的浓郁交织,无缝隙地侵袭食客的感官世界。等到这碗早堂面,荆州人一天的生活,才算正式开启。
锅盔,是荆州人过早的正确打开方式。 每一个早起的人,在开始一天的工作之前,一定会循着芝麻的香味, 用一张锅盔,驱散残留的朦胧睡意 。
▲ 荆州的公安锅盔,和张飞有着千丝万缕的渊源。图/图虫·创意
早些时候的荆州锅盔,多是实心的,为了追求极致的口感,荆州人尝试着在锅盔中,加入新鲜的 牛肉、猪肉、梅干菜等馅料 ,面粉和馅料的黄金配比,让馅料无死角地涵盖在锅盔之中。
吃锅盔时,荆州人永远都是 当街吃 ,绝不会外带。因为荆州人深知, 刚出锅的锅盔,才是人间至味。 拿到手后,刚烤好的锅盔,还留有烫手的手感,咬上一口,薄薄面皮上粘着芝麻, 香、酥、薄、脆 ,焦香过后,是更加绵软劲道的口感。
▲ 香酥薄脆的锅盔,现在也已经走出荆州,成为落座各大商场的网红美食。图/网络
除了面食, 糯米 也是荆州人过早的常客。在荆州, 糯米包油条、元豆泡糯米 ,都是吸粉利器。糯米包油条,又叫做 糍饭团 ,以稻米和糯米做皮,中间夹裹 火腿肉糜 及 油煎后的咸菜 。刚出锅的 油条 切段,是糍饭团的点睛之笔。
白饭团是早餐店、便利店的常见食物,榨菜、火腿肉糜也并无稀奇之处,当这些食材遇到冒着热气的油条时,所有的魅力全都释放在这一刻。
▲ 叮~您的糯米包油条已接单。图/网络
姿态迥异的 饱满米粒 ,疯狂暗示自己的 香糯 。牙齿穿过这层绵软, 交织着咸菜粒的肉糜渗出浓郁的油汁,而后被油条吸取 。唇齿缠斗片刻,烂软的油条和其他食材一起,顺着舌尖下滑,一举填满了胃部的空白。
没有一条鱼,可以活着游出荆州
作为一座长江边上的城市, 荆州人的餐桌上,少不了鱼的身影 。
▲ 红烧鮰鱼。图/汇图网
提及吃鱼,难免会遇到这一尴尬的场景——鱼刺卡喉。在荆州,这一问题早就有了解决方案。作为江汉地区的百搭之王,由鱼肉糜蒸制的 鱼糕 ,可煎、可炸、可蒸、可煮、可炒、可炖,可以和任何食材组合成你想要的模样。
对荆州人来说, 鱼糕是日常,更是宴席上的压轴 。在众多浓郁赤酱的菜肴中,嫩白的鱼糕,宛若一股"清流"。夹上一块,紧实而不失韧性的鱼糕,总会在筷子间轻盈地弹跳摆动,像是为宴席跳舞助兴。
▲ Q弹的鱼糕。图/网络
肥硕的鱼身,用来做鱼糕后,而富余下来的 鱼尾 ,也能被爱吃鱼的荆州人,凑成一道佳肴。
作为鱼身上最灵巧的部位,鱼尾的滋味,也很鲜美。在荆州,很多地方把鱼尾称作 "划水" 。一道 "煎划水" ,甚至还被荆州人当做早餐。煎好的鱼尾,表层有着脆脆的焦壳,咬开后,待香浓的热气散去后,露出来的,确是最鲜嫩的鱼肉。
▲ 煎划水。图/纪录片《风味人间》
荆州人很会吃鱼。从鱼头,到鱼肉,到鱼尾,再到鱼杂,荆州人总能把一条鱼物尽其用。鱼身做成鱼糕,鱼尾可以油煎,而大多人"弃之敝屣"的 鱼杂,在荆州也有着千奇百怪的吃法。
如果要选择一道菜,来代表荆州石首, 鸡茸鱼肚 是不二之选。鸡茸鱼肚的珍贵之处,在于由长江水养育的 鮰鱼 。
▲鸡茸鱼肚。鸡茸鱼肚多选材自长江鮰鱼的鱼鳔,目前鮰鱼也可以在湖泊中养殖。图/汇图网
在长江这个"大体育场"中,肥厚的鮰鱼,肉质细嫩,连鱼鳔(即鱼肚)都要肥壮许多。鮰鱼新鲜的鱼肚上,有着若隐若现的 白色图案 ,像极了石首长江边上的 笔架山 。因而鮰鱼的鱼肚,又被叫做 笔架鱼肚 。
笔架鱼肚清洗干净后,和剁成茸的鸡脯肉,一同炒制。 雪白如脂的鸡茸 ,掺杂上 嫩滑软糯的鱼肚 ,有着相当高的颜值,是荆州 宴席上的"扛把子" 。
▲ 鱼杂锅。图/汇图网
除了鱼肚, 鱼杂火锅 也是荆州人不能割舍的舌尖记忆。由 鱼头熬制的浓汤 ,有着奶白色的丝绸质地,在沸滚的火锅中,放入 鱼鳔、鱼肠、鱼肝等边角料 ,如果有 鱼籽 ,那就最好不过了。鱼籽的加入,让鱼杂火锅的鲜美,又提升了一个高度。
爽滑的鱼肠,脆嫩的鱼鳔,颗粒感满满的鱼籽,给了唇齿别样的味觉经历。
湖鲜湖鲜,吃的就是一个鲜!
由"九百里云梦泽"孕育的荆州,"头上顶着一盆水", 星罗棋布的湖泊,是荆州人眼里最新鲜、最齐全的超市。 鱼、鳝、虾、蟹、莲藕等 水生动植物 ,永远是这座"天然超市"里,最畅销的食品。
▲ 粉藕排骨汤。 图/图虫·创意
作为江汉平原最大的湖泊洪湖的拥有者,产自 洪湖的粉藕 ,是荆州人最为熟悉的味道之一。不同于其他地区的莲藕,洪湖粉藕 含有较高的淀粉 ,肉质极为肥厚,拿来 煨汤 ,最为合适。
排骨,是洪湖粉藕的官方认证CP。 和肉厚的猪胸骨炖煮后,肉香浸入莲藕,与水生植物特有的清雅之气合抱为一。入口后,喝饱了汤汁的莲藕,有着 细腻的柔软 ,粉粉糯糯的口感,自带 温补 滤镜。
▲ 藕圆子。 图/图虫·创意
除了炖汤,莲藕在荆州,还可以 "吃藕不见藕" 。粉糯的莲藕,洗净去皮后,打成肉泥,加入肉末、鸡蛋、淀粉,以及各种调料后,均匀搅拌,而后汆成丸子,下锅油炸。刚出锅的 藕圆子 ,金灿灿的,外壳酥酥脆脆,内里却绵软粉糯,细细咀嚼,还能感受到洪湖粉藕 特有的甜味 。
在荆州,大块的莲藕可以用来煲汤、炸藕圆, 细长的藕带也绝对不能浪费 。乳白色的藕带,有着多种吃法,可煎、可炒、可炸,甚至还能生吃。夹上一块藕带,放入口中,随着嘴巴的张合,齿颊内便开始回荡起"咔咔"的清脆声响。
▲ 炒藕带。 图/VCG
除了鱼、鳝和莲藕,湖里还有什么? 小龙虾啊 !
在每个盛夏的夜市摊上, 小龙虾的那抹艳红,几乎是所有人都爱的"色号" 。三十多年前,当潜江人率先发现了小龙虾鲜美的秘密,这个入侵物种,就开始自田间地头被端上餐桌,成为湖北人、乃至全国人唇齿间的新宠。
▲ 我单方面宣布,小龙虾红是最好看的色号!图/soogif
"洪湖水,浪打浪",除了粉藕, 小龙虾也成为了洪湖的"房客" 。 清蒸 最能检验一种食材是否新鲜。在水蒸气的烟雾里,小龙虾完成了"虾"生升华, 弹嫩鲜美 的本味得到了最大限度的保存。
打开小龙虾的脑袋盖子,露出的 虾黄 ,是整只虾的精华所在,嗦上一口,虾肉蒸出的汤汁裹着虾黄滑入腹中。而后将尾巴中间的筋抽掉,在小龙虾的脑袋和尾巴中间松一下,轻轻一拉,完整的虾尾便弹了出来,蘸料后送去口中,两个字:xū服!
▲ 蒜蓉小龙虾。 图/图虫·创意
想要认识一座城市,除了去博物馆,就是选择在当地的地道餐馆,吃上一顿饱餐。 在荆州的早点铺子过早,看看荆州人如何开启一天;于夜市摊上,看看荆州人如何卸下白日的辛劳,和自己和解,而后安然入眠。
毕竟,除了厚重的历史文化,荆州还是一座在餐桌上才能消化的城市。
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