寻味东莞，一个夏天都吃不够

　　▲ 嚯，好大一群红红火火的烧鹅。图/纪录片《寻味东莞》
　　-风物君语-
　　为什么＂世界工厂＂
　　也有地道好味？
　　白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、矮仔腊肠、塘厦禄鹅、洪梅三滚骨…… 一道道佳肴汇聚四时，来自四海，都是东莞人的餐桌心头好。
　　▲ 被矮仔肠加持的白米饭，好吃得无法形容。摄影/王宇同
　　但其实，这些不过是东莞味道的冰山一角，《风味人间》第2季的余味还在口舌之间萦绕，又一部城市美食纪录片 《寻味东莞》 便接档而来， 今晚21：40上线。片中美食一角，让风物君带你先睹为快~
　　▲ 一口下去，舌尖上＂大鹏展翅＂。图/纪录片《寻味东莞》
　　东莞人，将广东＂不时不食＂的口味发挥到极致，不说山珍河鲜。就连一颗小小的粽子，他们都能玩出花来。
　　端午，东莞有多少种粽子？
　　看罢端午前后被称作＂龙舟水＂的大雨，东莞人也迎来了独有的时令佳品。相传东莞因生长在咸淡水区域的一种水草——莞草而得名，东莞人因地制宜，拿它来包裹粽子，便成这里各地都吃的 裹蒸粽。
　　裹蒸粽上品，如 万江庾家粽 ，历史悠久，白莹如玉。好粽子先看选料：晚造糯米、上等咸蛋黄、湘莲、五花腩肉作馅，配上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味，再用粽叶包裹，以细细密密的东莞水草捆扎，粽子必须裹得密不透风，才有地道好味。
　　▲ 东莞裹蒸粽。图/网络
　　水乡道滘 ，则出产了东莞最有名的粽子。这里的裹蒸粽，选料十分讲究，馅料也是甜咸兼备。
　　如老饕蔡澜所言，道滘粽看似普通，原料简单，无非是咸蛋黄、绿豆等，但画龙点睛之处，便在于里面那一块 浸过糖水的肥猪肉 ，用糯米包了，细细蒸熟，那整块肥猪肉溶化在糯米之中，绿豆绵软，咸蛋黄厚实，鲜与甜因糯米而缠绵。实在是一种碳水+脂肪的美味炸弹了。
　　▲ 东莞最具盛名的道滘粽。图/sohu.com
　　但要说起东莞最地道的粽子 林旁粽 ，其他这几种粽子便都要黯然失色了。很难说造型多样的林旁粽是一种美食还是手工艺品。编制林旁粽，要将林旁叶子上的刺去掉，再分削细条，洗净，编织成 菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、凉鞋、笔架、狗头 八种不同形状的容器，虽然工序繁复，但仪式感十足。如粽子的容器，每种都有特殊蕴意，像萌萌的狗头，便象征着家宅平安，人丁兴旺。
　　▲ 东莞林旁粽。图/网络
　　林旁粽奇特的外观，并不是它的全部，为什么选择林旁叶？更深层的秘密在于， 天然林旁叶富含与大米相同的芳香成分。 七八个小时的蒸煮，能让粽子唱起一曲＂稻香＂。剥开粽子，叶子的绿色都渗到糯米里，颜色可喜，清香味也十足。
　　在盛产香蕉的 麻涌 ，人们喜欢吃蕉叶包成的香粽；枣红糯米包制的 枧水粽 ，色泽通透，口感细嫩。东莞地区地貌多元，习俗多样，由于制作方法和馅料的差别， 风格迥异的粽子超过二十种。 吃罢粽子，还能吃用料扎实的 龙船饭 ，里面除虾米、鱼丸等水乡特产，还有腊味、鸡蛋、烧鹅……吃饱了龙船饭，才有力气端午赛龙舟嘛！
　　东莞夏天有多＂鲜＂？
　　莞荔 丨最鲜美的果，最新鲜的吃法
　　今年是闰年，机缘巧合，端午与东莞最鲜美的果子荔枝也一朝相遇。只是不知道粽子和荔枝哪个更鲜美呢？
　　一句＂不辞长做岭南人＂，让广东为荔枝代言，而六七月集中成熟的 东莞荔枝 ，是粤中荔枝的核心力量。
　　▲ 东莞荔枝。图/视觉中国
　　东莞人的荔枝，远近闻名，被称为 ＂莞荔＂ ，带有兰花香味和蜜的清甜。在东莞，有二十多个镇区都栽种荔枝。高温日照、土层深厚，适宜的海洋性季风气候，都是东莞荔枝品质优异的基础。
　　莞荔代表便是 桂味 和 糯米糍 这两种＂王牌荔枝＂。糯米糍令人＂甜到忧伤＂，桂味则因为它带着的微微桂花香气，独有一种清甜脆爽，又不易让人觉得腻歪。因此，桂味成为了大部分人最爱的荔枝品种，也让大厨们挖空心思，追求新鲜，什么甜鲜两相和的 荔枝片皮鸡 、Q弹可喜的 荔枝果冻 ……都体现着东莞人独到的美食心思。
　　▲ 荔枝柴烧鹅。摄影/吴学文
　　如老东莞口味代表之一烧鹅，便少不了荔枝柴火为其点睛。在莞荔的核心产区 大岭山 ，人们采食甜美的荔枝后，繁茂的荔枝树也被物尽其用，制成荔枝柴，成为烧鹅最完美的燃料。木质结实的荔枝柴，耐燃干燥，散发着淡淡的荔枝香。熏起的火苗，有助于烧鹅的上色，并为烧鹅增添了一抹光泽。
　　▲ 新鲜出炉的烧鹅。摄影/吴学文
　　鹅要养足 80天以上，5-8斤的 清远黑鬃鹅 肉质最佳，柴火要放上一整年，足够干燥，才能做到旺火烤肥鹅。鹅去掉翼、脚、内脏，经过一番吹气、涂五香八角调料、缝肚、滚水烫皮，糖皮匀皮、腌制步骤后，挂在烤炉内烧烤。荔枝木的油脂和香气充分烘进鹅肉里，鹅脂肪被高温柴火一层层逼出，携手谱出一曲 草木与禽肉的鲜美情歌。
　　青蟹 丨一整个夏天都很鲜！
　　吃罢粽子，东莞随着荔枝季节的到来，进入漫长的酷夏。开阔的珠江⼊海⼝带来咸水淡水交融，这让位于珠江入海口的 东莞虎门 ，汇聚了独到的海鲜之美。
　　▲ 麻虾，与其他海鲜同做，分外有味。摄影/朱锐
　　除了爽嫩鲜甜的麻虾外，虎门海域里还出产一种特有的虎门青膏蟹，个大肥硕，在明清时期便享有盛名。
　　一道＂ 薄荷蒸蟹饼＂ ，吃出天下清奇。桌上虽只有独独一蟹，却蕴藏万千气象：加上鸡蛋、手工剁碎的肉末与蟹肉和少许蒜末拌到一起，就能蒸出一大盘肉菜，蟹膏鲜甜汁液充分融入到肉末间，味道不失半分鲜美，全家又能都吃饱。蒸熟的蟹饼，红黄相映，鲜亮迷人。入口肉汁醇厚，蟹膏鲜香，油脂丰腴，再加入三两片九层塔点缀，滋味无穷。
　　▲ 配上＂九层塔＂的蒸蟹饼。摄影/王宇同
　　东莞人一年四季都能吃到青蟹， 冬春奄仔蟹 尚未成年，口味淡雅鲜嫩， 夏秋膏蟹 则鲜味更加浓郁。但螃蟹行家们，都在翘首等待只有夏至时节珠江口水温达到峰值时，才能孕育出的极致美味。
　　这就是通体油润金黄的特殊雌性青蟹 ＂黄油蟹＂ ，这是由于在高温季节里，青蟹卵膜破裂，汁液渗透全身所致。作为青蟹中的极品，烹饪时须小心翼翼。先过冰水，再放蒸笼，避免肢体破裂。蒸好的蟹，一刀切开，黄油溢出， 悠长的余味中带有松子般的油脂香 ，黄油与蟹肉浑然一体，颗粒绵密，口感也是鲜得如梦似幻。
　　▲ 黄油蟹，颜色过于诱人了。图/纪录片《寻味东莞》
　　在最热的六到八月里， 平均1000只青蟹，才有1只能够蜕变为黄油蟹 ，而且至今无法人为控制。要享受一只黄油蟹的美味，需要一方风土的缔造，与独得天时的机缘巧合。
　　一年四季，＂腊＂出好味
　　东莞常年湿热，四季没有明显变化，可以说， 每一天都是夏天。 但东莞人不仅能敏锐判断季节的流转，甚至昼夜之间的细微差异，也能精准把握。
　　这一份对四时流转，风物天成的热爱，就藏在东莞人的 各式腊味 里面。
　　▲ 在东莞，可千万别错过集腊味大成的煲仔饭。图/纪录片《寻味东莞》
　　岭南饮食，家家户户皆做腊味。东莞地区的腊味，则喜欢加入 玫瑰露酒或米酒 ，让肉香中再缠绵几分酒香。在东莞腊味的代表 矮仔肠 里，这份清雅的酒味被替换成了浓烈的白酒，比如来自北方的老汾酒，味道最为勾魂。
　　▲ 东莞腊肠。摄影/吴学文
　　好酒得配好肉 ，用有光泽、红色均匀的优质瘦肉和肥猪肉，手起刀切，落刀跟着猪肉纤维纹路走，才不会破坏肉质口感。肉料切碎后，要以温度在 53 度至 68 度之间的水清洗猪肉表面的油污，才能还原纯粹的肉香。
　　▲ 对猪肉进行搓揉、＂按摩＂，可以使各种调料更入味。摄影/陆宇堃
　　腊味，更在于一年到头的风味汇聚。如年末时的烹饪猪头，在中国很多地方的年节菜里必不可少。不同的是，东莞人要仔细去净所有细骨，还要给猪头精心 ＂按摩＂ ，这是为了让盐分深入食材肌理。充分晾晒后，猪头皮均匀透亮，最好的做法便是清蒸，柔韧中带有胶质，脂香盈口。
　　▲ 金银润。图/纪录片《寻味东莞》
　　还有一种工艺繁复的腊味，是东莞的冬日限定，也颇带有一些古法意趣。取猪肝简单晾晒，让其变得坚韧可弹，选取猪臀尖肥肉，冰冻后用盐、糖、酒腌制，嵌入猪肝内部，构思可谓精巧。外层富有韧劲，内里油润微甜，这种神奇的腊味，有一个吉庆的名字： 金银润 ，与古时的肥猪酿美酒做法有异曲同工之妙。
　　不过要说到东莞的地道腊味，当属油鸭。 东莞白沙油鸭 ，要将普通的白鸭育肥一个月，待皮下脂肪变得丰厚，便腌制两天，自然晾晒，直到油脂渗出，甘香无比。
　　▲ 正在晾晒的油鸭。摄影/吴学文
　　油鸭配各种菜都好，更稀奇的吃法，是 吃鸭喉 。肥鸭食管周围布满脂肪，手工翻转，将油脂包裹在内。脱水收紧后的食管，紧紧锁住油脂。如此丰润的好食材，最适合荤素搭配。用素淡的萝卜，搭配鸭喉，汤汁清澈浓郁。油脂已经完全融化，用力咬开，刹那齿间爆浆，这是品味鸭喉最美妙的一刻。
　　想要了解文中所提到的这些美食，就在 今晚21：40首播的美食纪录片《寻味东莞》 第一集里。除此之外，片里还有更多东莞人顺应天时的地道美味： 一碗最美味的豆浆 要配什么？普普通通的萝卜与冬瓜，如何经历高温洗练，成为 一煲靓汤里最靓的仔？ 更多地道好味，等待你去发现。
　　在我们去年夏天探访东莞美食的时候，有幸遇见了这只名叫稻来传媒的美食纪录片团队。他们也在以自己独到的拍摄手法， 力图通过东莞的地道风味折射一方水土，管窥广府美食文化。