沈阳鸡架，东北菜的幕后大佬

　　▲ 麻辣鸡架。摄影/沉默的螺旋， 图/图虫·创意
　　-风物君语-
　　鸡架，沈阳人的快乐之源
　　沈阳，鸡架之城。
　　几乎每座城市，都有自己的 隐秘美食 。这道美食，或许不甚精致，又或者不被外人所知，但却是当地人心中，最无法取代的 顶级快乐 。
　　▲ 烤鸡架。 图/纪录片《宵夜江湖》
　　总有人不理解，为何沈阳人会对 肉少骨多 的鸡架＂爱不释口＂，肥美的鸡腿、嫩滑的鸡翅它不香吗？这样的问题，沈阳人早已充耳不闻，毕竟手里 泛着红光的鸡架 ， 脆骨相连、紧致入味 ，香与不香的问题，已无需作答。
　　没有了鸡架 ，沈阳人将不再快乐
　　很难说清，鸡架是如何与沈阳结缘的。但 第一个吃鸡架的人，必定是热爱生活的人。
　　▲ 沈阳烧烤摊的宠儿，是鸡架。 图/纪录片《宵夜江湖》
　　一如北京烤鸭的精巧贵气、武汉小龙虾的江湖气息， 沈阳人的鸡架，充斥着满满的重工业风情。
　　作为一座工业城市， 产业工人 占据了沈阳人口的大多数。早年间，人们的娱乐方式较少， 喝酒聊天 是大多数人消磨时光的首选。所以一到下班的时间，工厂周围的餐馆就坐满了人，桌子都摆到了马路边上。
　　▲ 实惠又味美，谁能不爱？ 摄影/ daliantimor，图/汇图网
　　既然是以聊天为主，下酒的配菜自然不宜饱腹胀肚。也因此，肉少、油大、有滋味且价格实惠的鸡架，深得沈阳人的心。久而久之， ＂啃鸡架，喝老雪＂ 成为了沈阳人的一种生活方式。
　　大多时候， 在沈阳吃鸡架，吃的就是一个热闹。 一盘鸡架，几瓶啤酒，三五好友，一边和朋友唠嗑吹牛，一边用双手抓着鸡架，将其撕成片片小份。紧致的嫩肉，粘连着鸡架骨，略蘸些辣椒酱，入口的鲜嫩自是勾人无数。
　　▲ 新烤出来的鸡架。 图/纪录片《人生一串2》
　　啃鸡架的乐趣，自然还在于鸡骨头本身。烹饪后的鸡骨，酥酥烂烂，被各种香料调教得有滋有味。 嚼着骨头、大口喝酒，别有一番畅快淋漓的江湖意气。
　　除了啤酒， 抻面 也是沈阳人啃鸡架的标配。类似于兰州的牛肉面，沈阳的抻面也有粗细之分，其中点单率最高的，是 ＂二细＂ 和 ＂韭叶＂ 。抻面的高汤，通常由整鸡熬制，经过长时间的熬煮，鸡肉与汤底合抱相融，剩余的鸡骨捞出，成为抻面的上桌必备。
　　▲ 抻面，鸡架的绝配。 图/纪录片《宵夜江湖》
　　抻面盛碗后，撒入的 榨菜和香菜 ，是味道的点睛。每个桌上都摆放着几个小罐，辣椒油、陈醋等调料丰俭由人。手工抻的面， 劲道质朴 ，细尝还有丝浓郁的麦香。旁侧的鸡架，和抻面一般，有种＂清水出芙蓉＂的既视感。
　　略带汤汁的鸡架，乖巧地躺在铁盘里，周身泛出极为诱人的光泽。双手开动，将其撕成小块，直接吮吸其 原汁原味的鲜美 ，亦或者拌上些榨菜、香菜和辣椒，味道别提有多美妙。
　　沈阳鸡架的一万种吃法
　　在沈阳，有多少只鸡，就有多少种鸡架吃法。 几乎每个沈阳人，都有自己最喜欢的一种鸡架吃法。
　　▲ 煮鸡架。 图/纪录片《宵夜江湖》
　　烤鸡架  | 沈阳烧烤摊的灭霸
　　在＂一天三顿小烧烤＂的东北，最受欢迎的美食做法，莫过于＂烧烤＂这种古老的烹饪方式。
　　在沈阳，最早出现的鸡架吃法，便是烧烤。 烤鸡架 ，一般分为 生烤 和 熟烤 两种方式。所谓熟烤，需要事先将鸡架烫至半熟，之后再放上烤架进行烤制。而生烤，则是将腌制过的生鸡架，直接放在炭火上烤熟。相较于熟烤， 生烤鸡架所耗费的时间较长 ，但胜在 香、酥、焦、糊 ，在味道上更胜一筹。
　　▲ 滋滋冒油的烤鸡架。 图/纪录片《人生一串2》
　　传统的烤鸡架，多使用古老的铁条篦子，一次能烤8个。经由炭火的烧烤，骨髓里的油脂被催出，附着在鸡架的表面，为其涂上一层锃亮的高光。最妙的是，在烤制过程中，于鸡架的表层， 撒上一把白糖 ，经过炭火的催化，微微融化的白糖像是一层 蜜汁 包裹在鸡架上。
　　香脆的鸡架，加上焦糖的气息，看似混搭跨界，却有着令人上瘾的魔力。
　　炸鸡架  | ＂万物皆可天妇罗＂
　　没有人可以拒绝油炸，没有食物不能被油炸。
　　▲ 炸鸡架。 图/网络
　　相较于烤鸡架的普适性，偏甜的 炸鸡架 更受年轻人的追捧。经过多重调料的腌制， 自带香味的生鸡架 ，直接在油锅中＂历劫重生＂。随着热油的沸腾，鸡架的调料香，逐渐将周围的空气占领。
　　炸好的鸡架，香香脆脆的， 微微甜又微微辣 。附在鸡架上的嫩肉，被炸至金褐色，用指尖剔下，翻出的肉粉色，极具引诱。
　　▲ 秘制五香炸鸡架。摄影/美食摄影师微微， 图/汇图网
　　但更诱人的，还得是骨头，从整幅鸡架上扯下一块骨头，连皮带骨一起送入口中，骨头的表层薄膜，早已被炸成 酥脆 的口感，各种调料的味道凝于其中。以舌尖裹着牙齿，将这层 焦壳 巧妙啃噬，内里的骨头早已被炸至 酥软 ，略一用力便能将其嚼断，甚至还能溢出些骨髓的汤汁。
　　熏拌鸡架  | 烟熏火燎的终极乐趣
　　熏鸡架的灵感，取自辽宁特色的熏酱菜。 烟熏火燎的烟火气，是熏鸡架专属的魅力。
　　▲ 熏鸡架。 图/网络
　　相较于鸡架的其他做法，熏鸡架的烹饪步骤要复杂一些。 酱卤之后，鸡架再于旺火中熏制。 经过猛火的炙烤，鸡架内部的酱料，释放出浓香，而后与烟火作用，形成一股独特的烟香。不同于烤鸡架的现烤现吃，常见于熟食店的熏鸡架多为 冷吃 。
　　鸡架上桌后， 附带的手套，营造了啃鸡架的仪式感。 大多时候，啃鸡架的终极乐趣，就在于拆骨。带上手套后，将整只熏鸡架，拆成任何形状，再撒上一层榨菜、香菜和辣椒，或清爽或辛香的滋味，与熏鸡架紧致略干的口感互为补充。而后再慢悠悠地剔干净骨缝里的碎肉，极富成就感。
　　▲ 熏鸡架之前，在锅底加一勺糖，是沈阳的古法糖熏工艺。加入白糖后，鸡架的颜色更加红润，鸡肉的味道也会带有丝丝甜意。 图/网络
　　烀鸡架  | 清水出芙蓉
　　当然，并非所有的鸡架都是重口味。在沈阳，鸡架也不乏鲜嫩的小清新吃法，比如 烀鸡架 。
　　抻面馆里的煮鸡架，就属于烀鸡架的范畴。介于蒸与煮之间的烀鸡架，在高汤中煨得 软嫩烂糊 ，既吸收了高汤的精华，又保留了鸡架的原味。即使不放任何调料，也丝毫感觉不到油腻。
　　▲ 烀鸡架。 图/网络
　　啃烀鸡架时，几乎每次吃到最后，都会不小心把一次性手套弄破，即便如此，也不肯放弃。 徒手啃食鸡架，那种痛快绝无仅有。 烀鸡架的汤汁，顺着手指一路滑行，让人恨不得把手指都嗦喽嗦喽。
　　辣炒鸡架  | 后起之秀
　　在沈阳，美食从无定式。鸡架的做法，也从不拘泥于几种传统做法。 辣炒鸡架 ，是近几年出现的吃法，甫一诞生，便收割了一众沈阳粉丝。
　　▲ 辣炒鸡架。摄影/美食摄影师微微， 图/汇图网
　　经过猛火爆炒，辣炒鸡架的 味道更加浓郁 ，还有一丝 甜辣的孜然味 。每块鸡架，都十分入味，几乎都能带着骨头嚼食。入口后，咀嚼的快感，加上挑剔的乐趣，有种不可言说的幸福感。如果是辣炒鸡块，倒失去了这种微妙的感觉。
　　将＂食之无味，弃之可惜＂的鸡肋，烹调成舌尖上的狂欢，可见沈阳人的奇妙想象力。但更重要的，还是沈阳人 见招拆招的创造能力 。