没了油泼辣子，西北人的饭饭哈有个撒吃头？

　　▲ 西北人的日子，因油泼辣子而火热。摄影/澜澜， 图/图虫·创意
　　-风物君语-
　　没有油泼辣子，西北人咋过日子？
　　西北人的餐桌上，可以没肉没菜，但绝不能没 油泼辣子 。
　　油泼辣子，在西北也叫 油辣子 或 熟油辣子 。叫什么不重要，重要的是那一＂泼＂——呲啦一声，勺起油落，热油裹着辣椒面，如暴风裹着黄沙般在碗里翻滚起来，瞬间风云突变、气象万千，而冷静如刀客的西北人，则看准时机，捡起筷子，只是在碗里轻轻搅几搅，＂风＂停了，＂沙＂也定了，此时万籁俱静，唯有油泼辣子的香气如彩霞般缓缓升起……
　　▲ 一碗油泼辣子的＂浴油重生＂。 图/网络
　　一碗油泼辣子，将西北人的豪情与冷静，展现得淋漓尽致。而那油汪汪、红亮亮的颜色，则是永不会消逝的阳光，照亮着西北人红火的日子。
　　油泼辣子的讲究，是门玄学
　　400多年前，辣椒漂洋过海进入中国后，中国人就开始了＂花式吃辣＂：
　　四川人喜麻辣 ，为辣椒找了个搭档——花椒； 云贵人喜酸辣 ，把辣椒做成了蘸水； 西北人喜香辣 ，于是二话不说当头就是一勺滚油，看似无情却有情，硬是让寻常的辣椒面＂浴油重生＂，成为家家户户都离不开的＂无上之味＂。
　　▲ 油泼辣子，红艳艳、油亮亮，照亮西北人的生活。 摄影/蓁子Rainie，图/图虫·创意
　　常食之味，不可将就。油泼辣子当然得 讲究 ，但不多，只有两个：
　　头一个，是辣椒。 陕甘宁青地区多用 秦椒 ，新疆多用 线椒 。辣椒红后摘回晒干，剪成段，文火热锅炒后，做成辣椒面。以前，做辣椒面用碾槽，放在脚下来回蹬，用劲儿小碾粗点就是 渣渣辣子 ，用劲儿大碾细点就是 面面辣子 ，粗细全凭自己把握。现在机器普及，不必再像以前一样费劲还遭罪，一次辣子碾下来涕泗横流。
　　▲ 渣渣辣子的名字真可爱。 摄影/澜澜，图/图虫·创意
　　第二个，是油。 油泼辣子必用 菜籽油 ，其他油泼不出那个香味儿来。无论是渣渣辣子还是面面辣子，只要是做油泼辣子，都要与盐、花椒粉、蒜末、芝麻等配料在一只碗里搅拌均匀，这是几辈人流传下来的基本配方，少一样，都泼不出那个香味儿。
　　讲究归讲究，具体要加多少配料，却没个统一标准。因此， 西北有多少户人家，油泼辣子就有多少种味道 ，只有好和更好，没有最好，风味万千、不一而足。
　　▲ 一泼一搅，油泼辣子就成了。 图/网络
　　正是这＂千家千味＂的 油泼辣子，赋予了西北美食粗犷多变且耐人寻味的特征。
　　西北美食，因油泼辣子而狂野
　　油泼辣子，是西北美食的点睛之笔。
　　无论 吃面 还是 吃肉、吃菜 ，只要加上一点油泼辣子，碗盘中顿时＂气象一新＂。那一抹油亮亮的红，不但使食物＂颜值猛涨＂，而且能勾起肚中馋虫，让人食指大动。
　　油泼辣子配碳水，你说美不美？
　　暑热天气里胃口不好？吃油泼辣子！
　　无论是 凉面、凉皮 还是 凉粉 ，只要是＂凉字辈＂的，在西北地区都得虚心接受油泼辣子的＂教诲＂。大街小巷的饭店里、小摊上，油泼辣子＂占山为王＂，在这些凉拌碳水中＂大展身手＂，调了这碗拌那碗，比杀牛的庖丁还游刃有余。
　　▲ 西北凉皮。摄影/爱吃的图图妈妈， 图/图虫·创意
　　天越热，越要多加油泼辣子。 吃罢汗流浃背、如同打通了任督二脉，那叫一个清爽。
　　关中、陇东一带 ，还会做 酸汤面、酸汤饺子 。韭菜细切，用菜籽油加盐一炒，几勺水倒入锅中，大火烧开，加醋，浇在面条、饺子上，再加上一点油泼辣子、香菜，酸辣爽口，解暑生津，是＂天字第一号＂的消暑神器。
　　▲ 甘肃灵台手工酸汤面。 摄影/朱锐
　　牛肉面、biangbiang面、大盘鸡拌面 ，是西北地区最知名、流传最广的三碗面，其中两碗，便离不开油泼辣子。
　　牛肉面，在外地被称为 ＂兰州拉面＂ ，形象固然形象，但兰州本地人只认 ＂牛肉面＂ 或 ＂牛大碗＂ 。牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，其中的 红，便是油泼辣子 。正宗牛肉面店里，面都是自取的。排队取面时，首先映入眼帘的便是一只盆大的青花碗，盛着一海碗油泼辣子。
　　▲ 再加份肉，这碗牛肉面就地道了。 摄影/夏秋z694，图/图虫·创意
　　＂辣子多少？＂是拉面师傅与食客唯一的交流。 这时一定要从容镇定，万不可因不善吃辣而变怂，油泼过的辣子已经失去了锐气，并没有多辣，而且能增加面的香味。 如果油泼辣子放少了，那这一碗牛肉面还有什么吃的？ 你看看兰州人，每只碗里都红得跟飘着丹霞似的，吃得那叫一个香。
　　与深谙＂出名要趁早＂之道的牛肉面相比， biangbiang面 虽然在陕西一直颇受青睐，但真正广为人知并流传开来，还是在2017年电视剧《白鹿原》开播之后。张嘉译扮演的白嘉轩蹲在自家院子里猛咥biangbiang面的场景，让这碗面成功＂出圈＂。
　　▲ 白嘉轩猛咥biangbiang面。 图/电视剧《白鹿原》截图
　　biangbiang，是象声词，指做面时摔打在案板上的声音，出锅后用油一泼，就是 油泼面 。油泼面的面，可以是biangbiang面，也可以是其他面。面条盛在碗中，加辣椒面、盐、五香粉、葱花、蒜末、豆芽，滚油泼而食之，实际上是在面上做了一个现成的油泼辣子，但油泼多了容易让人生腻。
　　▲ 油泼面。 摄影/hzq900407，图/汇图网
　　油泼辣子配肉食，锦上添花
　　在＂碳水界＂如鱼得水，到了＂肉食界＂肯定就不好混了吧？
　　不！ 油泼辣子就是有一种强大的＂跨界能力＂ ，在＂肉食界＂照样混得风生水起。谁让西北人离不开它呢。
　　一碗 西安羊肉泡 ，哪怕你起得再早、馍掰得再好，不放 辣椒酱 ，那就是败坏东西。道理是一样的，一碗 小炒 （牛羊肉小炒泡馍，当地叫小炒），哪怕配菜再丰富、醋再香，炒时不放 油泼辣子 ，没了那个味道和颜色，就不是小炒。同样＂驰名西安＂的 葫芦头 （葫芦头泡馍），也是这个理。
　　▲ 西安小炒。 摄影/张强559，图/图虫·创意
　　甘肃、宁夏、青海一带，吃清汤羊肉 ，羊肉与内脏切片沉在碗底，汤里除了加大量胡椒粉，油泼辣子是坚决不能少的。不管是三伏天还是三九天， 清汤羊肉上桌，第一件事便是掀开餐桌上盛油泼辣子的容器，使劲儿往碗里加油泼辣子。 辣油浮在汤上，辣面渗入汤里、馍里、肉里，辣味儿冲击在口腔里，这一碗清汤羊肉才算＂吃得其所＂。
　　▲ 甘肃庆阳环县清汤羊肉。 摄影/李丽
　　遇到要 凉拌的肉 ，油泼辣子也不怵，转身便投入加了醋、酱油、香油和其他调料的碗里，化身为料汁。你以为它在料汁里＂失去了自我＂？那未免太小瞧了它。无论是 凉拌牛肉 还是 凉拌猪肉 ，它总能以自己的鲜红，配合着翠绿的香菜，将一盘酸辣爽口的凉拌肉＂打扮＂得活色生香。
　　▲ 凉拌猪耳朵。 摄影/静小蛮，图/汇图网
　　油泼辣子，到底是主菜还是配料？
　　八百里秦川尘土飞杨
　　三千万老陕齐吼秦腔
　　端一碗然面喜气洋洋
　　没油泼辣子嘟嘟囔囔
　　被西北人追捧的油泼辣子，在关中地区遇到了知音。 关中八大怪，其中一怪便是＂油泼辣子一道菜＂ 。这道＂菜＂，可以单独用来拌 然面 （不过水的面条）、 洋芋疙瘩、搅团 ，也可以单独用来 夹馍 、 夹锅盔 。至此，油泼辣子算是达到了＂配料的巅峰＂。
　　▲ 油泼辣子加热蒸馍。 摄影/生活对我说，图/图虫·创意
　　但是，显然关中、陇东一带的人并不这样认为，他们还开发了一种叫外地人瞠目结舌的美食： 辣水子 。辣水子其实是一种蘸水，秦椒剁成末，加一勺油泼辣子，浇醋搅拌，可单独做菜，也可以用来 凉拌茄子、黄瓜等 蔬菜。
　　油泼辣子到底是主菜还是配料？
　　这个问题在西北人看来，是无法回答的。因为油泼辣子已经渗入他们餐桌的每一个角落，是主菜还是配料，已经不重要了。
　　▲ 油泼辣子，西北人生活的颜色。 图/soogif
　　重要的是，西北人会指着桌上的油泼辣子告诉你： 离开它，西北的多数美食都将索然无味；没了那一抹亮眼的红，西北的多数美食也就失去了灵魂。
　　西北人还会告诉你： 只要油泼辣子没吃完，生活的动力和意义就永不会失去！
　　你吃过哪些放油泼辣子的西北美食？