中国人真吃姜地图

　　▲ 姜：是我站得还不够高吗？摄影/JuliaPhoto。图片/图虫·创意
　　-风物君语-
　　让糖更甜、肉更香的姜
　　自己也很好吃！
　　自从＂沙县小吃的老板把卤锅里的大块 生姜 当成 鸡腿 递给顾客＂一事被曝光，姜就受到了暴风骤雨般的 控（群）诉（嘲） ：在鱼香肉丝里 冒充肉丝 ，在干锅土豆里 冒充土豆 ，在粉葛煲汤里 冒充粉葛 ，在一切红烧XX里 冒充XX ……生动诠释什么叫＂墙倒众人推＂。
　　▲ 在生姜价贵的＂姜你军＂时期，用一个鸡腿换这么大一块姜，稳赚不赔。图/网络
　　长久以来，姜的存在形式似乎只有两种，不是被愤怒的受骗群众揭发，就是快速完成 去腥或爆香 的任务，然后被 彻底无视 ，十分卑微。其实，全国各地都散落着 专门为姜打造的主角剧本 ，一通搜罗之后，我们摆了一桌 气吞山河的＂全姜宴＂ ，让姜好好炫耀一下自己的实力。
　　拿起筷子，敞开肚皮，开整！
　　凉菜：先吃泡姜开开胃
　　每一块黄皮、黄肉、粗纤维的中年生姜，都曾在土壤的怀抱中度过青春岁月。这个阶段的生姜被称为 子姜 ，不仅 长相俊俏 ，还有 脆嫩的水果质感和奇异的清新气味 。这些美好的特质，使子姜成为大受欢迎的 泡菜材料 。
　　▲《园蔬十咏·子姜》诗曰：新芽肌理腻，映日净如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红。摄影/BVS优图佳视。图/视觉中国
　　在 广西 ，它是用白醋提味的 姜酸嘢（yě） ；到了 湖南 ，又变成用酱油腌制的 紫油姜 ；品尝清淡的 日本料理 ，更要靠酸甜的 寿司姜 给味蕾开个好头。
　　擅长泡菜的 四川人 把泡菜分为 ＂调料菜＂和＂跳水菜＂ ，前者如泡椒、泡蒜，用于 烹饪调味 ；后者如泡笋、泡莲花白，讲究 ＂快泡快吃＂ ； 子姜 则是双栖选手， 既有前者的浓烈，又有后者的鲜爽 ，可以单独做一盘开胃冷菜。
　　用 盐水和朝天椒 泡过的子姜表皮微微发皱，入口时伴随一声 爽脆 的＂咔嚓＂， 惊醒所有感官。轻微的刺激性气味 使人口舌生津，白粥和馒头由此不再寡淡，转而释放出 淀粉特有的清甜 ，让慵懒的肠胃立刻回想起食物的美好。
　　▲ 泡姜的声音：咵吃，咔嚓，咯嘣。摄影/BVS优图佳视。图/视觉中国
　　硬菜：＂肉食者鄙＂，需要姜的教育
　　除了＂跳水＂、当小菜，子姜在炉火锅灶上的表现也十分抢眼。
　　强大的调味品，敢于与主材料争夺冠名权： 子姜鸭、子姜兔、子姜牛蛙 ……在 四川自贡盐帮菜 的世界里，子姜四处＂盖章＂，凭借 ＂辣鲜甜＂ 三大属性、以及 对荤腥的强势压制， 把川菜常见的＂麻辣＂、＂香辣＂的前缀换成了自己的名字。
　　有了子姜的掩护，食客可以毫无顾忌地放开味觉和嗅觉，大胆地探索蛋白质最细微处的香气，无需担心咂摸出败兴的腥膻——多少蒸鱼都败在了回味最末尾的那一丝土腥味上？
　　▲ 盐帮菜＂子姜鸭＂，姜丝与鸭鸭的共舞。摄影/MAYA视觉。图/汇图网
　　成熟的生姜 摘掉了＂子＂字，姜味愈发炽烈，战斗力大幅提升。 川菜二十四味型 ，其中就有 ＂姜汁味＂ 。 姜汁热窝鸡 站在名为＂回锅肉＂的巨人的肩膀上，挥舞姜字大旗。
　　姜汁热窝鸡的鸡肉用＂回锅＂的方式处理，但真正的精髓在于 以红油作底的姜汁 。川菜的魔法源泉、 郫县豆瓣 打头阵，沸腾着拥抱 一大碗新鲜姜末 。趁金黄的碎米在油锅中噼啪炸响，加入一勺 醋 ，姜末的 泥土气息 和 草药气息 随之蒸发，只留下适合饮食的鲜香。
　　鸡肉下锅，喧嚣中 勾一层薄芡 ，姜的灵魂随汤汁一同被收进鸡肉的纤维缝隙，风味隐匿，准备奇袭毫无戒心的食客。
　　▲ 一盘姜汁热窝鸡，目测可以送走5碗米饭。摄影/LengYu8231。图/汇图网
　　在 川菜 里，姜和豆瓣、泡椒等一众食材的关系称得上 强强联手 。但是，到了较少使用辛香料的 华南沿海地区 ，姜就从 ＂群戏中的一员＂ 变成了 ＂对手戏中的一方＂ ，直面来自蛋白质的压力。即便如此，姜依然能 出奇制胜 。举个例子： 福建姜母鸭 里的鸭肉可以换成鸡肉，但没了 资深生姜——姜母 ，这道菜就彻底不成立了。
　　▲ 大片切姜，大口吃鸭。图/视觉中国
　　吃 姜母鸭 的乐趣之一，就是＂在五斤姜片里找一斤鸭肉＂。哪个福建人没有在阴冷的冬天（是的，福建也是会阴冷的）被姜母鸭 热腾腾的姜味儿和麻油香气 治愈过呢？何况还有 米酒的谷香、砂锅本身的余温绵长 ，每一件都是对身体诚诚恳恳的鼓舞。
　　同样诚恳的还有 广东的猪脚姜 ，诚恳到恨不得把＂补＂字写在额头上。 明晃晃的胶原蛋白 加上 剥了皮的白煮蛋 ，投入碎砖似的 红糖 ，再毫不吝啬地倾倒 用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的浓郁醋汁 ，淹过所有材料，焖上两个小时，就得到了一锅乌亮的猪脚姜。
　　▲ 姜醋汁炖出的猪脚姜，不额外加一滴水。图/网络
　　虽然成品的外观令一些人望而却步，味道却是 酸甜辛辣和肥美的奇妙融合 。在广东，猪脚姜既是备受推崇的 产妇补品 ，也是常见的 街头小吃 ，这种神奇的并列关系，正是广东人 ＂滋补日常化＂ 的体现——秉持 ＂素清火，荤补气＂的相互促进的大原则 ，你永远能找到吃到肚圆的正当理由。
　　作为肉食的最佳拍档， 模仿肉的口味 ，就是姜的登峰造极的神奇。
　　由于 泡椒 频繁用于鱼的烹饪，人们＂见椒思鱼＂，将泡椒的炒香命名为 ＂鱼香＂ ，由此诞生了一系列＂鱼香XX＂。这种联想同样适用于姜：由于 与大闸蟹深度捆绑，姜味加醋味，四舍五入就是＂蟹香＂ ，于是有了用 鸡蛋、姜蓉、醋 炒成的 ＂赛螃蟹＂ 。这道菜品充满想象力，看似是对鸡蛋的赞美（＂比蟹肉还嫩！＂），其实姜和醋才是 画蟹点睛 之笔。
　　▲ 浇上南瓜汁，＂赛螃蟹＂更能以假乱真。摄影/GCMT图文资料。图/视觉中国
　　主食：碳水狂欢，姜绝不缺席
　　面对肉食，姜得心应手；面对 主食 ，姜也能完美融入。在重庆小面的光芒笼罩下，同样 来自川渝的姜鸭面 虽然名气不大，却也是一些人的私心珍藏。
　　作为 宜宾燃面 的变体， 姜鸭面 常以小盘拌面的形态出现在夜市。 泡姜、泡椒、鸭肉丁煸成鲜辣的臊子，浇在口感偏硬的面条上， 略带 攻击性 ，让半梦半醒的胃和大脑恢复意识。在四川以外的地区，走进一家四川面馆，如果能在菜单角落发现姜鸭面、并精准点击它，没准还会获得老板赏识的目光。
　　▲ 姜鸭面，黑巴适。摄影/KADJAR。图/图虫·创意
　　与先浇臊子、再上桌的姜鸭面不同， 江南 的面，常常是 一碗阳春面、一盘浇头分开上 ，由食客自己斟酌；在 无锡人 眼里，还要加上一小碟 姜丝淋醋 ，才能算一顿完整的早餐。浇头往往很结实，和 焖肉、烧鸭、鳝丝、肴肉、牛肉片 比起来， 鲜切姜丝 就像一颗清亮的装饰音符，为略显低沉的乐谱注入 生命力 。
　　▲ ＂顶配＂三虾面，姜丝虽小，却是灵魂。摄影/fxy1223。图/图虫·创意
　　姜的味道充满灵性，别说切丝，哪怕 被磨成粉 ，也照样拥有冠名权。在 甘肃定西 ，人们用 姜粉拌葱花、蒜苗丝、辣子、盐 ，调进 ＂鱼汤＂ ，泡一根 油丝儿（麻花） ，就成了一碗提神暖身的 姜粉鱼 。早餐来一碗，开启生龙活虎的一天。所谓的 ＂鱼＂ ，其实是让 煮熟的大豆粉糊 通过漏勺、滴入冷水，凝成 小鱼形状的面条 ，这种滴漏的技艺被称为 ＂滴珠＂ ，搭在一起，又萌又仙。
　　▲ 天降小鱼苗儿！图/网络
　　如果上面这些姜的＂咖位＂还不够大，那 浙江台州姜汤面 里的姜，就是无可替代的 ＂领衔主演＂ 。
　　同样靠海吃海、靠姜调理海鲜， 台州人对姜的热爱 ，似乎比其它沿海地区的居民深得多。姜汤面没有浇头，面条（当地称为 ＂索面＂ ）连同菜码—— 虾干、鲜虾、蛤蜊、肉丝、香干、黄花、茭白丝、小青菜等等 ——全是在 姜汤 里打过滚的，连面上卧的蛋，也是 用熬姜汤剩下的老姜剁碎、与蛋液混合而成的姜渣蛋。
　　▲ 泡过姜汤浴的河鲜、海鲜，洗去一身＂寒凉＂。图/网络
　　甜品：有了姜的冲击力，才能甜进心里
　　纵观中式烹饪常用的辛香料，似乎 只有生姜能成功混入甜品界 ，而且混得风生水起，真正做到 ＂可甜可盐＂ 。人们对姜的偏爱几乎到了 双标 的程度：只要投入 一把姜丝 、大火煮开，可乐就从 肥宅快乐水 变成了 ＂驱寒神仙水＂ 。在 姜丝可乐 面前，就算是一向鄙视碳酸饮料的养生党，也会露出宽容的微笑。
　　无姜不欢的 台州人 ，自然是甜也要甜成姜味儿的。用 黄酒泡透的老姜片 ，阴干后与 籼米 合炒，得到焦黄的 姜炒米 ；加上 红糖 ，就能冲出一碗 姜米粥 。 姜汁、蛋液、红糖、黄酒 兑在一起，使劲搅打，上锅蒸成晃晃悠悠的 姜汁调蛋 ；如果追求豪华配置，还可以混入 核桃碎 。坚果贡献出 油脂的香 ，混合姜和黄酒的 静电般的辛辣 ，红糖融入 软嫩的炖蛋 ，是离家的台州人的 甜蜜乡愁 。
　　▲ 姜汁调蛋，和穿毛衣戴围巾的季节更配。摄影/Mocha-Zhang。图/图虫·创意
　　土耳其人说， ＂甜食等于善良的心和温暖的话＂ 。在距离伊斯坦布尔8000公里外的山海小城台州，这句话得到了可爱的诠释。
　　中国另一个甜品大户—— 广东人 ，同样发现了姜糖组合的美妙。随便走进一间广东 糖水铺 ，就能在菜单上看到一大串＂头文字姜＂： 姜撞奶、姜汁番薯糖水，还有用姜汤煮成的、不同馅料的汤圆。
　　▲ 勺子：没什么才艺，给大家表演一个轻功水上漂吧。图/网络
　　姜撞奶 的魅力在于一个戏剧化的 ＂撞＂ 字，以及 化学实验 般的制作过程。 加了糖的牛奶煮到75度 左右，快速注入装了 姜汁 的小碗，两者相逢， 生姜蛋白酶、酪蛋白、钙离子 分分合合， 牛奶逐渐凝固 ，成为 平滑的布丁 。最懊恼的时刻，莫过于没等布丁成形、就忍不住用勺子碰了牛奶，结果破坏了完美的表面——但这也是 ＂再来一碗＂ 的最好借口。
　　姜系甜品大多离不开 红糖或蛋奶 ，个个都是一张标准的 ＂滋补佳品＂ 脸，但 长沙的紫苏桃子姜 是个例外。 叶片、果实、根茎， 三种植物的三个部位＂撞＂在一起，迸发的火花比姜撞奶更奇妙。关于紫苏桃子姜的味道，没吃过的认为 难以想象 ，吃过的则 无法形容。
　　▲ 杨梅的加入，为桃子搽上了一层胭脂。摄影/咚咚锵的小世界。图/图虫·创意
　　紫苏 的气味像盛夏阳光照射下的茂密树林，草木、花粉和泥土凝聚成一滴青绿色，在口腔中释放 浓烈的植物气息 ；加上 桃子的糖果香、子姜稚嫩的触碰感 ，覆盖一层锐利的 冰糖、白醋、盐 ，在混乱中达成 奇异的秩序 。食客搜肠刮肚、仍然词穷，只好把这种体验命名为 ＂紫苏桃子姜现象＂ 。
　　上完最后一道甜品，这一桌全姜宴也即将散席。虽然拿到了主角剧本，大多数时间，姜还是那个被筷子挑出去的 ＂边角料＂ ，但也正因为不起眼，姜才能 游刃于荤素、周转于甜咸，调和百味，锦上添花。
　　离席时，不妨再含一片 返璞归真的姜片糖 ，仔细体会这个小角色的 熨帖与活泼。
　　▲ 孩提