不糊不喝！西安人到底多爱肉丸糊辣汤？

　　▲ 西安人的一天，往往从一碗肉丸糊辣汤开始。摄影/学文映像
　　-风物君语-
　　糊辣汤
　　西安人的星辰大海
　　肉丸糊辣汤 ，大抵是最受争议的西安美食，没有之一。
　　尤其当 河南老乡 在场时，但凡听说 ＂胡辣汤＂ 里加了 肉丸 ，总不免眉头一皱、白眼一抛，再配合一声绵长而顿挫的＂咦——＂。毕竟大多数人眼里， 河南是胡辣汤界的＂武学正统＂ ，出了大中原，别地儿的都像是 ＂勾过芡的卤子＂ 。
　　▲ ＂中原正统＂，河南胡辣汤。图/视觉中国
　　但对于 老西安们 来说， 肉丸糊辣汤 独树一帜，绝对是堪比 羊肉泡馍 和 肉夹馍 的＂美食名片＂，充分展现了西安饮食大开大合、横扫八荒的气概——
　　调料，放的是香飘八百里秦川的 油泼辣子 ，足以唤醒每双惺忪睡眼；主食，配的是黄土地般厚重瓷实的 馍 ，足以填饱每副辘辘饥肠；加上筋道的 肉丸 、浓稠的 汤汁 和大块的 蔬菜 ，每一碗糊辣汤，都是蛋白质和淀粉浓缩而成的＂双倍快乐＂。
　　▲ 西安糊辣汤，不怕胖的，你过来啊？*注：正经的糊辣汤勺应该是木勺。 摄影/学文映像
　　当夜色将尽，回民街上属于游客的热闹逐渐褪去；拐几道弯， 西安人的一天刚刚从一碗糊辣汤开始。
　　出了西安城，再无糊辣汤
　　西安的肉丸糊辣汤 和 河南胡辣汤 ，完全就是两回事儿。
　　正如张三丰出身少林、自立武当， 西安糊辣汤虽然从河南传入，却是自成一派 ——在外形上依稀能看出＂中原绝学＂的根脚，但具体到一招一式，无论是用料、做法、口感、风味都与原版截然不同，是地地道道的西安滋味。
　　▲ 别再说胡（糊）辣汤丑了！打了光谁还不是个小仙女呢？左图为在家自制的河南胡辣汤，右图为西安肉丸糊辣汤。 摄影/学文映像
　　光从名头上讲，西安糊辣汤的 ＂糊＂ ，就和河南胡辣汤的 ＂胡＂ 有了区分：
　　河南胡辣汤的 ＂胡＂ ，以 胡椒 为主料，芳香辛辣，喝完浑身舒泰，到西安则添入了 花椒 和 油泼辣子 ，麻香十足，一口直击灵魂；而在 ＂糊＂ 的程度上，西安糊辣汤略胜一＂稠＂，除了添加土豆这种高淀粉食材，汤汁更是要勾芡—— 在河南胡辣汤里，这一手勾芡可是兵家大忌。
　　▲ 别问我为什么这么稠，碳水就是正义！ 图/网络
　　老西安判断一家糊辣汤地不地道，首先就看它够不够＂糊＂ ——
　　大碗浓汤上桌，颤颤巍巍不洒，一块热乎着的 饦饦馍 掰成块状，泡入碗中搅匀。等到一顿风卷残云，连馍带汤混杂着肉丸蔬菜吃下后， 碗底不留剩汤，这才是西安肉丸糊辣汤应有的姿态 ，说明店家勾芡功底扎实，汤汁粘稠醇厚。老饕们一碗下肚，吃得干干净净，同样也心满意足。
　　▲ 碗底不留残汤，是一碗糊辣汤的及格线。 摄影/学文映像
　　而从食材上看， 西安糊辣汤和河南胡辣汤更是毫无重合之处。
　　河南胡辣汤 博大精深、流派众多，每一座城乃至每一个县都有不同风味，用料也分荤素，有 肉丁、面筋、木耳、海带、黄花菜 等等。相比之下， 西安糊辣汤 简单耿直——以筋道弹牙的 牛肉丸 为主力，冲锋陷阵；固定几样块状蔬菜为辅助，紧随其后。
　　一锅由牛棒骨为主的浓汤，经由两个多小时熬煮而成，其间要先下蔬菜——必不可少的是 土豆 和 莲花白 ，前者保证汤汁浑厚，后者则负责口感清甜，由此引申出的 胡萝卜、西葫芦、豆角、菜花 等等，都是用以在 浑厚 与 清甜 间保持平衡。
　　▲ 满满当当的蔬菜，让人产生＂这顿吃了不会胖＂的错觉。 摄影/学文映像
　　然后 牛肉丸子 闪亮登场，在浓汤中迅速汆熟，淀粉的附着和牛肉的紧实，让丸子同时具备了外在的软糯和内里的筋道，足以搅动风云，香飘十里；最后分几次 勾芡 收尾，犹如点睛之笔，让糊辣汤的口感从静水深流化作滔天巨浪，时刻冲击着你的味蕾。
　　至此，离糊辣汤的诞生还差一步—— 最后赋予它灵魂的，是每一位到来的食客。
　　辣子、馍和肉丸
　　谁才是糊辣汤的灵魂？
　　在西安，一道美食往往是由厨师和食客共同打造的。
　　一碗糊辣汤，最先打动客人的通常是香气扑鼻的 肉丸 ，然而只有西安老饕们才清楚： 决定这顿早餐成败的， 永远是客人们亲手掰的 馍， 和依据自己口味不多不少的 油泼辣子。
　　▲ 糊辣汤往往煮一大锅，卖完即止。摄影/图瑞 图/图虫·创意
　　凌晨，大锅热汤出炉，掌勺师傅持勺而立，时不时搅动着锅中风云。这时候有人寻味而来， 老一辈西安人往往会提前掰一份馍 ，在碗底均匀铺好，只待那木勺翻飞， ＂大碗三勺，小碗两勺＂ ，糊辣汤稳稳落入碗中，把掰成小块的馍完全浸透入味，使其充分吸收了汤汁，变得松软而绵密。
　　▲ 糊辣汤+馍=快乐。 图/截自纪录片《无饭不起早》
　　当然，你也可以等汤入碗，先扒拉两口解解馋再开始从容掰馍。西安人配糊辣汤的一定得是 半发酵的饦饦馍 ，比 羊肉泡 中由＂九份死面、一份发面＂构成的饦饦馍 质地稍软 ，掰出来的块，也要比羊肉泡里的 体积要大 。一张馍还带着热乎劲儿，掰开了与糊辣汤融为一体，入口说不出的酥软香甜。
　　▲ 给大家表演一个节目：美人掰馍。 摄影/学文映像
　　另一种选择是配 腊牛肉夹馍 ，私以为 ＂肥瘦＂ 比 ＂纯瘦＂ 更香。在还热乎着的馍里，夹入足份足量、煮至酥烂的腊牛肉和牛肥油，一半殷红混杂着一半雪白，大口咬下，牛肉的香、肥油的嫩同时迸发，再喝一口糊辣汤，热流将食物送入胃中，让人毛孔舒张，从口腔暖到了心窝里。
　　一碗糊辣汤中，在地位上唯一能与馍匹敌的，当属 油泼辣子 。
　　每一家店，都会把 大盆的油泼辣子 摆在 大桶的糊辣汤 边上，待汤入碗，掌勺师傅轻飘飘问一句： ＂辣子要？＂ 等待食客回应加多加少。少则小勺一挑，如同一抹红云；多则手腕一抖，恍若晚霞铺天。不论哪一种，油泼辣子都不会抢了糊辣汤的戏，反而为之蒙上一层浓郁香气。
　　▲ 有了油泼辣子，肉丸糊辣汤才能活色生香。 摄影/学文映像
　　陕西的油泼辣子， 很少会刻意追求辣度，而是着眼在＂香＂上。 待辣椒晒干炒脆，用槽碾细了，将辣椒面与八角、茴香、花椒、桂皮等香料按照各家的＂独门秘籍＂混合均匀，一大瓢放了少许醋的热油直泼而下，辣椒的香与辣在多方配料的陪衬下、在高温热油的激发下被提升到极致，浓缩在这一道油泼辣子中。
　　因而西安人评价一家本地餐馆，指标往往是 ＂这家的油泼辣子香不香＂ ；而对于一家糊辣汤店来说， 油泼辣子香过隔壁，才是留住食客的＂不二法门＂。
　　千层山，万重浪
　　比不过老家一碗汤
　　每一场与糊辣汤的美妙邂逅，都是和西安店家的久别重逢。
　　＂要个大碗！＂
　　＂辣子要？＂ ＂多加辣子！＂
　　＂馍要？＂ ＂一个白馍！一个肥瘦！＂
　　▲ 糊辣汤可以泡饦饦馍，配腊牛肉夹馍，也可以敲一个黑皮咸鸭蛋，夹在白馍中吃。 摄影/学文映像
　　西安人爱交朋友，也爱挑朋友；老西安的馆子被食客选中，同样也在挑选食客。
　　吃 羊肉泡馍 ，你要是能把馍掰得仔仔细细，呈现均匀的 黄豆粒儿大小 ，掌勺师傅＂识英雄重英雄＂，少不了给你多加几块羊肉；摆一大碗满满当当的 裤带面 ，如果 拌面的姿势 潇洒从容， 扒蒜的动作 熟练优雅，也能引来周边食客的击节叫好。
　　▲ 泡馍中的馍，颗粒会比糊辣汤中的小一些，掰起来也更费劲儿。摄影/李佳妮 图/图虫·创意
　　喝 糊辣汤 同样是这个道理。熟客到店，掌勺师傅未必能叫出名字，也不会笑脸相迎，只是默默递过去 一个半馍 ——显然是早有默契， 对客人的食量了若指掌 ；每天清早，周边的街坊邻居提着自家的保温桶来打糊辣汤，店家也毫不吝啬， 三勺有半 ， 一大桶盛得满满当当。
　　食客对于糊辣汤的热情也让人吃惊。平素以 慵懒、从容、不着急 著称的 西安人 ，喝起糊辣汤来比谁都积极，甘愿起个大早守在店铺门口，显然是从昨晚就开始馋这一顿了；有时候店里排起长龙，座无虚席，西安人也毫不介怀，摆出老陕吃面时的经典蹲姿，乖乖跑去门口大块朵颐。
　　▲ 西安，街坊四邻赶早去店里打糊辣汤。图/视觉中国
　　西安的糊辣汤老店，往往都以自己的 姓氏排行 、 名字 或者 行走江湖的绰号 为店名，譬如什么 ＂刘老虎＂、＂李维一＂、＂老常家＂ 等等，和互联网时代花里胡哨的IP截然不同。用名字做招牌，砸了，那就是一辈子的事儿， 这是他们对自己的要求，也是高超手艺带来的信心。
　　而离乡万里的西安游子们，心里总有糊辣汤的一席之地。 相比于名扬天下的河南胡辣汤，口味更加小众的西安糊辣汤，在外地更难找寻地道的门店，以至于漂泊在外的西安人思乡心切，却 ＂举目见日，不见糊辣汤＂ ，只能想着早日回家，大口啜饮糊辣汤，吃饱再豪迈地喊一句：
　　＂老板！拿个冰峰！＂
　　▲ ＂来咧