从冬天馋到春天，阿拉宁波有多鲜？

　　▲ 宁波小海鲜，让人从冬天期待到春天。 图/网络
　　-风物君语-
　　阿拉宁波菜，米道交关赞！
　　宁波下饭（宁波话版）.mp3  00:0002:36
　　在宁波话里，菜肴往往被称作＂下饭＂。
　　老底子 宁波人 请客，上来多会招呼一声 ＂下饭嗯搞，饭切饱！＂ ，意思大抵是＂菜没多少，饭请吃饱＂——这当然属于自谦的客套话，但 甬帮菜 的确 鲜咸 开胃，无论是来自 东海 深处的鲜灵美味，还是江南烟雨中的 咸齑（jī）新笋 ，都让人见之食指大动，连下三大碗饭， ＂鲜到掉眉毛＂！
　　▲ ＂鲜到掉眉毛＂的雪菜黄鱼汤面。 图/网络
　　而一年四季里，住在 江南鱼米之乡 ，又正对着 舟山渔场 的宁波人，先天就占据了地利之便，依据时令物候，把菜谱嵌到了二十四节气表中，翻一页有一页的吃食；又极善于食材间的搭配，用 咸齑 吊出 黄鱼 的鲜美，以 猪油 勾起 汤圆 的甜蜜，可谓匠心独具。
　　▲ 宁波汤圆，里面晶莹涌动的就是猪油。 图/网络
　　当 春天 到来，食材们也忍不住＂蹦跶上桌＂——新风晾晒的 鱼鲞 和 腊肠 、冬天里腌制的 雪里蕻 、春天的＂急先锋＂ 荠菜 、清晨捞上来的 小海鲜 ……
　　阿拉宁波小海鲜
　　米道交关赞
　　早在 7000多年前 ，＂老宁波们＂——当然，当时还叫 河姆渡人 ，就受到了海洋的诱惑，将手探向了丰饶的东海。
　　▲ 宁波象山县石浦渔港古城，依山傍水，面朝大海，自古就以捕鱼为业。 图/VCG
　　在 河姆渡文化遗址 中，出土的不乏精良的 渔猎工具 和大量的 鱼骨、贝壳 ，足见＂宁波人＂吃海鲜的历史之久；而到今天， ＂小海鲜＂ 则成为了 甬帮菜 中的＂头牌＂，无论是烟火气十足的大排档里，还是阖家团圆的年夜饭中， 数不尽的小海鲜，都堆叠着他们传承的海洋记忆。
　　▲ ＂大海鲜饱眼福，多吃腻口；小海鲜饱口福，久食不厌。＂——纪录片《小海鲜》 图/网络
　　小海鲜里最下饭的，首推肥美鲜嫩的 泥螺 。宁波黄泥螺的生长，分为 三月、五月与八月 三季，当季之时在滩涂上捡够满满一筐，回家洗净脱水，再先后由 淡盐水 和 黄酒 浸泡，腌制成 ＂醉泥螺＂ ，就能放上几个月而不坏。因此， 宁波人一年四季几乎都能吃上这道＂下饭菜＂。
　　▲ 对于老饕来说，泥螺堪称佐酒的无上妙品。 图/网络
　　南方的夏天潮湿溽热，胃口不开，嘬一口软嫩的 泥螺 ，肥美的螺肉就如同流体一般，滋溜一声滑到嘴里，带着极致的鲜美充盈在口腔和鼻腔之中，这时候扒一筷子米饭入口，瞬间就来了食欲；到聚会的餐桌上，觥筹交错，一道作为冷盘的泥螺率先端上桌，用以下酒也堪称绝品，平日的忙碌疲惫，都在 ＂老酒咪咪，海鲜嘬嘬＂ 的惬意里释然。
　　▲ 淡菜不淡，反而鲜味浓郁。 图/网络
　　到七八月份，号称＂东海夫人＂的 淡菜 ，也陆续出现在宁波人的餐桌上。淡菜个大，颇有点雍容气度，味道醇厚香浓，如果去壳晒制成干，就成了唐代的皇室贡品 ＂宁波贡干＂ ，鲜味被日光＂浓缩＂之后，无论是炒菜、放汤还是熬粥，都能够迅速制霸全场。
　　▲ 制成干的象山壳菜（即淡菜）。 图/《舌尖上的中国2》
　　到农历十二月， 雌蟹 的红膏达到了顶峰，在宁波人年夜饭里，＂门面＂当属一味 红膏呛蟹 。中国人素来偏爱河蟹，作为海洋出品的 梭子蟹 ，在别处往往遭受冷遇，然而却是老宁波们的心头好，当天赶个清早，从市场里提一袋刚出海的梭子蟹，拎回家放盐水里先泡上两天，这招来自东海渔民的 ＂呛蟹＂ ，隔着表壳，直将咸味逼入蟹身之中。
　　▲ 红膏呛蟹。 图/汇图网
　　待到整蟹腌渍入味，浑身上下充盈着水分和鲜味，用刀把一只蟹分作十份，每一块上都带着红亮细腻的蟹膏。再浇上隔壁 绍兴的黄酒 ，在酒香的激发下，蟹肉白嫩细滑，嘬入嘴中如＂面朝大海＂，鲜味满口满鼻；红膏则丰盈润泽，入口即化，堪称＂活色生香＂。 红膏呛蟹最是＂下饭＂，犹在宁波人的年夜饭中必不可少， 人多的时候甚至用盆装，供一大家子分食，最是团圆味道。
　　冬笋、＂三臭＂和咸齑
　　才是宁波人的陆地神＂鲜＂
　　对于宁波人来说，富有生机的时蔬和岁月酿造的腌菜，是他们迎接春天的方式。
　　宁波人 过年过节爱吃 炸春卷 ，春卷里只放三样—— 荠菜、笋丝 和 香干 ，俨然是一派春回大地的气象。桌上多大鱼大肉， 荠菜 最清口，味有回甘； 笋 极鲜美，且暗合时令， 从冬至到立春，从冬笋到春笋，从放汤到油焖 ，吃货们大抵就是这么计时的； 香干 则平衡了两者的风味，口感比之肉丝犹胜。
　　▲ 吃完这顿春卷，春天就渐入佳境。 图/图虫·创意
　　然而不管冬笋和荠菜再鲜，也抵不过 腌菜 由岁月打磨出来的风采。
　　在宁波，有种腌菜方法叫＂臭＂。 老宁波人的家里，过去在屋檐下、角落里、过道旁，往往都藏着一个＂祖传＂的 臭卤坛子 ，当地人称之 ＂臭卤甏（bèng）＂ 。要开始制卤时，先向左邻右舍讨一小碗 ＂陈年臭卤＂ ，作为引子，再把咬不动的 笋根、冬瓜、苋菜梗、茭白 乃至 豆腐千张 ，一股脑地扔进去，任凭它随时间发酵，臭气熏天，臭惊四邻。
　　▲ 宁绍名菜＂蒸双臭＂，外面绿得发酸的就是臭苋菜梗，里边一般放些臭豆腐。 图/汇图网
　　然而正像《易经》里的＂否极泰来＂， 臭到了极致，反而成就了鲜 。听说 周作人 在北京的时候，曾收到一罐宁、绍一带寄来的 臭苋菜梗 ，深情地称其 ＂有一种旧雨之感＂ ，空心的杆子里有着果冻似的胶体，滋溜一吸，满嘴都是咸、香、鲜味， 汪曾祺 更是称之为佐粥的无上妙品。
　　▲ 上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。 图/图虫·创意
　　而所有腌菜里，用 雪里蕻 腌制的 咸齑 最是宁波人的乡情，大概可以与 黄鱼 并列，堪称 宁波版的＂莼鲈之思＂ 。秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，平铺其中。雪菜以东乡 邱隘 的和西乡 樟村＂贝母地＂ 的为佳，处理好原料，怎么在缸里叠放可是门大学问——
　　缸底铺盐，再把雪菜根向外、叶向里地层层码上，并逐层撒盐，为的是让其排列紧密，减少残留空气；更狠的是，装完满满一缸后，就得 光着脚 站上去把雪菜踩瘪踩烂，从四周到中央跳一支舞，最后压上几块石头封顶。如此，一月之后可成大名鼎鼎的 宁波咸齑 ，连腌完剩下的卤汁，都是宁波人家灶间的必备的 ＂液体味精＂ 。
　　▲ 咸齑大汤黄鱼。 图/图虫·创意
　　＂三天勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪＂ ，对宁波人来说，咸齑本身就是下饭神器，口感香脆，味道又酸得通透、敞亮，还带些腌渍而来的咸鲜风味；如果用来炒菜，一盘 咸齑笋丝 ，足以惊艳四座；用来吊汤，最经典的 咸齑大汤黄鱼 ，海陆双鲜，独步天下，这道绝味被宁波人带到上海后，备受追捧，金宇澄的 《繁花》 里说夜上海 ＂风里一丝丝苏州河潮气，咸菜大汤黄鱼味道＂。
　　这是上海腔调，同样也是老宁波的味道。
　　甜甜黏黏咸咸
　　＂小宁波＂赋予＂大上海＂的糯米基因
　　宁波人和上海人的关系尤为密切而微妙，绝不是一碗咸菜大汤黄鱼那么简单。 从1852年到1948年，宁波人用占当时上海 1/5 的人口，创造了上海的 1/3 财富，宁波商人的崛起，也影响了上海人的饮食方式。
　　每年过元宵节，上海人脑子里想到的首先就是 宁波汤团 ——外皮得是 水磨粉 做的，裹汤团前一定用布袋沥干水分；制馅须是 猪板油 ，即内脏外呈网状的那层脂肪；和入新磨的 黑芝麻粉 ，再加进大量白糖，混合搅匀，唤作 ＂黑洋酥＂ 。
　　▲猪油与黑芝麻，搅拌出缠绵悱恻的流沙口感。 图/图虫·创意
　　煮宁波汤团同样要精细，待汤团煮至浮起水面，还须加少量冷水，让内馅煮熟，水再沸后方可出锅。这样的汤团， 汤清、色白、浑圆光泽 ，口感上油而不腻， 香甜滑糯 俱全，煞是好吃。如果煮过头了，汤团皮薄，就有 ＂露馅儿＂ 的烦恼。据说当年美国人在上海时候，遇见精细的宁波汤团，赞不绝口，一传十、十传百之间，竟传成了 ＂这东西真比原子弹还精巧！＂
　　▲ 比＂原子弹＂还精巧的宁波汤圆。 图/VCG
　　而上海人吃年糕，大多偏爱宁波的 ＂水磨年糕＂ ，糕粉用宁波特产的上白 ＂晚稻米＂ 加水磨制而成，绵软又不黏牙。在过去，每年收完最后一茬晚稻，进入农闲时， ＂搡＂年糕 就成了宁波人手底下最热闹的一桩大事，得一家人忙碌几天功夫，徒手捣搡，才出得来这细腻又富有韧劲的＂水磨年糕＂。
　　▲ 堆叠成积木状的年糕。 图/VCG
　　而且宁波人吃年糕不顾什么＂南甜北咸＂的说法，五花八门，且多偏咸口。 最地道的 荠菜笋丝炒年糕 ，号称＂灶君菩萨伸手捞＂，还好是素食，放不得荤腥；百搭的 咸齑 ，也可以用来与年糕炖成 ＂咸齑冬笋年糕汤＂ ，滋味不逊 ＂腌笃鲜＂ ；还有道 梭子蟹炒年糕 ，一个极鲜香，一个极素寡，可谓是＂金风玉露一相逢＂，不似人间滋味了。
　　▲ 梭子蟹烧年糕。 图/图虫·创意
　　年糕不易入味，但口感软糯最是迷人。因此 在一盘宁波人的年糕前，不管是笋丝、咸齑还是梭子蟹，只管去负责＂鲜绝天下＂，而水磨年糕只是从一而终地缠绵温柔。