天冷嗦粉！说说贵州羊肉粉的四大门派

　　两年前，我在贵州吃过一碗羊肉粉，从此彻底改变了＂羊得在北方吃＂的刻板印象。说来奇怪，南方的嗦粉大省不在少数，任何时候提起 ＂哪里的米粉最好吃＂ ，都能引来一场唇枪舌战；而吃羊在南方虽属小众行为， 海南、广东、江苏 等地也不是没有涉足。可羊肉与米粉的结合，却显得小心翼翼，唯有在贵州这个媒婆的撮合下，才最终凑到了一起。
　　▲ 一碗地道的遵义羊肉粉，讲究的是原汁原味的鲜美。摄影 / 酱子
　　北方青睐绵羊，而南方偏爱山羊。 跟绵羊细腻的肉质相比，山羊的肉质紧密味重，倘若像北方一样烧烤或清炖，对鼻子和牙齿来说都是一场考验。好在贵州人懂得因材施火，自有一套法子对付山羊的＂顽固＂。 带皮山羊加十几味香料炖煮后切成薄片，既可避免膻味的雷区，又可解决口感弹韧的问题。 要是与北方为之骄傲的羊肉汤来一场同台竞技，胜负输赢，一时还真难以定论。
　　▲ 大小整齐的羊肉片。摄影 / 酱子
　　放眼全国，大概没有哪里的羊肉粉能与贵州相提并论 ，单从阵势上就先声夺人。以遵义为首，沿西南方向画一条弧线，包括毕节、六盘水以及兴义在内的西部地区，共同构成了贵州羊肉粉的＂四大门派＂。
　　原汁原味的遵义羊肉粉
　　省外人了解贵州羊肉粉，大概都是从遵义开始的。论名气， 遵义虾子羊肉粉 堪称这个领域的＂带头大哥＂。＂虾子＂是遵义下面的一个镇，所产的辣椒非常有名。羊肉粉里必不可少的，便是用这辣椒做成的一勺红油。
　　▲ 吃一碗羊肉粉，整个冬天都不冷。摄影 / 朱锐
　　跟其他几个地方相比， 遵义羊肉粉最突出的就是＂原汁原味＂。 在惯常的印象中，遵义的羊肉粉总是飘着一层红油辣子，其实这完全是个人选择的结果。对于长时间熬制的原汤的自信，让遵义人在配料上非常克制， 除了葱花等作料，甚至可能没有放盐，油辣子也是附加选项。 以至于很多第一次吃遵义羊肉粉的食客，都会惊讶于 在嗜辣的西南地区，竟能在餐桌上见到一碗如此＂素颜＂的米粉。
　　▲ 羊肉粉最好吃的还是较为粗糙的＂酸粉＂。摄影 / 酱子
　　如果因此以为遵义人怕辣，那可就太武断了。遵义毗邻川东南，而四川尤以泸州、宜宾一带为重辣地区，作为邻居， 遵义人吃辣的功力自然不可小觑 。只不过饮食越讲究的地区，越不会一股脑儿的＂绑架＂食客的味蕾，重口还是清淡，个人皆有选择的权利。桌边一字排开的盐罐、酱醋瓶子和糊辣椒等佐料，就是最好的证明。
　　▲ 走出国门的遵义小辣椒。图/VCG
　　贵州这几个地方的羊肉粉，互相之间谁也不服谁，而我对于遵义羊肉粉的好感，很大程度上出于他们 对本味的追求和调味的尊重 。其实世上哪有完美的食物呢，所谓的十全十美，不就是店家奉上一碗八分好的羊肉粉，把余下两分的调味权下放到食客手中吗。于是像我这样不算太能吃辣的人，也可以从容的吃够粉、喝好汤，再加点辣椒换换味。不可否认红油香，但比这更能笼络人心的，是店家留给你的选择余地。
　　水城羊肉粉：重口味爱好者，选我！
　　在贵州，遵义羊肉粉并非一家独大，众对手中，没有哪个比 水城 更能动摇遵义的掌门地位。水城即六盘水的简称，在省外的知名度也许不如遵义，但贵州省内喜欢 水城羊肉粉 的人，甚至有赶超遵义的趋势。
　　被水城羊肉粉征服的味蕾，对遵义的异议主要有二。 一个在于粉 ，遵义羊肉粉偏粗，按贵阳的说法叫＂酸粉＂，即经过轻微的发酵，质感比较软滑，没有水城的细粉好挂味儿； 另一个在于糊辣椒的形态 。遵义的糊辣椒比较细，接近于辣椒面，而水城则辅以 大颗粒的粗辣椒 ，吃时还要加 花椒粉、红油 等调味，再就 两瓣生蒜 ，麻辣厚重的油香气，是对这座江湖移民城市最好的诠释。
　　▲水城羊肉粉，粗辣椒加细粉。来源/汇图网
　　究竟谁才是贵州羊肉粉的＂老大＂？这个问题其实也没有纠结的必要， 喜欢原味或口轻的，选遵义羊肉粉，水城羊肉粉更适合重口味爱好者。
　　▲金沙羊肉粉，与遵义羊肉粉比较接近。图/西夏
　　水城人民也大可不必觉得屈尊，要说不服， 毕节的金沙羊肉粉 比你们更憋屈。从地理位置上看，金沙县在毕节和遵义中间，四舍五入离遵义还更近，羊肉粉的形态也与之类似，可论名气，几乎只有垫底的份。
　　有个与＂四大门派＂分别过过招儿的朋友，就把最合口味的一碗粉投给了金沙。 对此我倒并不意外，常年在外觅食，早已不迷信名气一说。脑袋思考，舌头投票，就像云南的过桥米线，还不是隐藏在民间的高手建水，比官宣的蒙自更胜一筹。或许，金沙就是羊肉粉界的建水呢。
　　兴义羊肉粉：一场酱味与麻味的纠缠
　　贵州羊肉粉这半壁江山，还有一个不起眼的角落，那就是 地处滇、黔、桂三省交界处的兴义。 身为黔西南的首府，兴义却显得有些＂不合群＂。因为群山环绕，出入此地的交通极为不便，想坐火车去贵阳，要先绕道云南曲靖——这几乎注定了 兴义的饮食带有鲜明的云南特色。
　　▲地道的兴义羊肉粉。摄影/吴学文
　　其他吃食先按下不表，单说这碗羊肉粉，最大的特别之处，就是 上桌前要在汤底里加入一种酱料， 羊肉粉的味道如何，很大程度上取决于酱料的味道。不同于遵义的厚味，水城的火辣，兴义羊肉粉吃在嘴里，是 一场酱味与麻味的纠缠 。于我个人而言，羊肉与黄豆酱的搭配着实有些奇怪，一碗下肚，至多只能算习惯，远谈不上喜欢。
　　▲来，先嗦一口粉！来源/网络
　　不过，这种用酱料调和汤底的吃法，倒是与云南形成了某种呼应。昆明小锅米线、玉溪鳝鱼米线和大酥牛肉米线等汤粉类食物中，汤池酱或昭通酱均扮演着重要的角色，也不乏继承 川人＂好辛香＂ ， 习惯使用花椒面的调味习惯 。所谓云贵川不分家，从一碗羊肉粉中就能看出些端倪。
　　▲当年在贵州吃的羊肉粉，加羊杂。图/西夏
　　贵州羊肉粉其实并不拘泥于这＂四大门派＂，在整个西部地区都很常见，只不过城市受交通之便，传播度要远远高于乡镇。有时候想， 要了解中国饮食的面貌，就要深入毛细血管般的乡镇才好。 某种程度上说，落后和闭塞让食物更加单纯，也促成了人们对经验的自信。 小城多滋味 ，大概也是这样的道理。