大西北的糖水，爱死个你

　　▲ 牛奶鸡蛋醪糟。 图/网络
　　-风物君语-
　　夏天有多热，西北就有多甜
　　如果四季有味道，那么西北的夏天一定是甜味儿的。
　　这甜味儿，一半来自瓜果，一半来自 糖水 。瓜果的甜，是昼夜温差和独特的地理赋予的，而糖水的甜，却是西北人自己创造的。土地贫瘠、物产单一，使得西北糖水＂先天略有不足＂——品类不多，颜值也不高，与盛产糖水的两广地区不可同日而语。
　　▲ 天水杏茶，想知道是怎么做的吗？接着往下看。 绘图/五月
　　但这也正是西北糖水的迷人之处。当你抱着试一试的态度喝下一碗后，就再也放不下， 那一碗简单的糖水里，装满了西北才有的粗犷风情。
　　西北糖水，最＂网红＂的到底是谁？
　　西北到底哪款糖水最＂网红＂、最好喝？
　　把这个问题同时抛给一个西北人和一个去过西北的人，得到的答案是一样的： 甜醅子和杏皮茶 。
　　甜醅子，来自唐诗的味道
　　喝下第一碗甜醅子，夏天就来了。
　　▲ 甜醅子。图/网络
　　这是 甘肃兰州、临夏、天水和青海西宁一带人 的共识。为了迎接夏天，清明一过，兰州人就开始制作甜醅子。
　　选取 莜麦或青稞 做原料，去皮后用簸箕簸去麸皮，清水淘洗干净，大火煮到莜麦或青稞表皮开裂后捞出晾凉，加入酒曲搅拌均匀，装入坛中发酵三到五天，喝的时候兑上水，甜醅子就做成了。看似简单无奇，真正做起来却并不容易， 发酵的温度 一旦掌握不好，这坛原料就只能倒掉了。以前，没有保持恒温的技术，西北人全靠经验，将坛子放在炕上或灶台上捂严实，以确保温度适宜。
　　▲ 发酵好的甜醅子。 图/网络
　　虽然都叫甜醅子，但各地的味道还是略有区别的： 兰州、西宁 两地的甜醅子，汤多麦少，为了避免味道寡淡，基本都会加一两勺白糖，尝起来甘甜适度又清爽。兰州往南， 临夏地区 也将甜醅子称为 甜麦子 ，汤少麦多，有轻微的酒糟味和酸甜味。
　　醅，实际上是一种未经过滤的酒。 唐代诗人白居易的名句＂绿蚁新醅酒，红泥小火炉＂中的＂醅＂，说的就是它。这份古老的糖水里，深藏时间之味，炎热的夏天喝一口，西北人的心里就踏实了。
　　杏皮茶，遥远的西北味道
　　杏皮茶之于西北人，犹酸梅汤之于老北京。
　　杏皮茶也叫 杏皮水 ，凡曾在西北一尝其味的人，回家必得＂相思病＂，即使买不到杏皮茶，也要千方百计买来李广杏的 杏皮干 自己熬制。近些年，随着西北餐厅遍地开花和商家的包装售卖，杏皮茶这种原本＂养在西北人未识＂的糖水，也逐渐走上了各地人民的夏日饮料清单。
　　▲ 李广杏。 摄影/乔兆福
　　李广杏是 敦煌 特产。这种杏树最早生长于新疆和田地区，引入敦煌之后，经过长期自然驯化和人工培养，结出的杏子比李子还大，果皮薄而金黄油亮，果肉厚且味美多汁。
　　敦煌一带的人，在炎热的夏季，将李广杏晒成杏皮干，切成小块倒入清水，在锅里熬煮成汤汁，自然晾凉后，滤去杏皮残渣，加入适量冰糖，酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱里冷藏一下，那简直就是琼浆玉露，就着西北燥热的天气喝下去，怎一个爽字了得。
　　▲ 杏皮茶。 摄影/桔米盛世文化王强，图/图虫·创意
　　到底谁才是西北的糖水大省？
　　西北各省区都有自己的＂度夏三件套＂：陕西人有凉皮、冰峰、肉夹馍；宁夏人有羊蹄、烧烤、西夏啤酒；青海人有凉粉、酿皮、酸奶子。他们固执地沉浸在自己的美食世界里，糖水在这三省大多数时候是被忽略的，于是 甘肃、新疆挺身而出，挑起了＂西北糖水＂的重担。
　　甘肃和新疆，到底哪个更甜呢？
　　甘肃，从东一直甜到西
　　其实，在甘肃兰州，除了前文提到的甜醅子，还有 灰豆子 和 牛奶鸡蛋醪糟 。
　　▲ 灰豆子。 摄影/nhacw，图/汇图网
　　灰豆子，是 真·灰+豆子 。灰是蓬草烧制而成的 蓬灰 ，牛肉面里就有这种东西，实际上是一种食用碱，很多人已经在不经意间领教过了。豆是 豌豆 ，清水泡涨后控干，炒出豆香，熬至水变成褐色时加入蓬灰，等豌豆绵软时，放入红枣慢火熬成糊状，喝的时候加一些白糖，绵绵的、沙沙的、甜甜的，有说不出的香味。
　　而 牛奶鸡蛋醪糟 ，则以其美味与＂颜值＂秒杀甜醅子与灰豆子。
　　▲ 牛奶鸡蛋醪糟。 摄影/qq296244859，图/汇图网
　　这种美味 最早由临夏人发明，没想到却被兰州人发扬光大 。醪糟放在牛奶中烧开，打入鸡蛋花，撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖，成品黄白相间，干果星星点点，奶香混着米香，叫人沉醉其中，难以自拔。
　　兰州往西， 武威一带 还有一种视觉上比牛奶鸡蛋醪糟更有冲击力的消夏饮品—— 三泡台 。
　　三泡台，是一种内容非常丰富的茶，除了上等的 春尖茶叶 ，还有各种配料： 葡萄干 ，来自新疆； 枸杞、杏干、核桃仁 ，来自宁夏；武威的邻居们也纷纷慷慨解囊，临泽县贡献 小枣 ；永登县贡献 玫瑰 。一碗三泡台，囊括了西北的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的 桂圆干 ，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷。
　　▲ 三泡台，内容异常丰富。 摄影/桑吉卓玛，图/汇图网
　　在喝三泡台这件事上，武威人一反西北的＂粗糙＂，变得异常讲究——香而不甜是苦茶，甜而不活是上等茶，只有鲜、甜、爽、活齐备，才是三泡台中的佳品。 大概，它就是西北汉子对抗粗糙人生的法宝了。
　　兰州东南方， 天水人 的＂标配早餐＂除了冒着热气的呱呱和黄馍，还少不了一碗 杏茶 。
　　敦煌人做杏皮茶，用的是杏皮，天水人做杏茶，用的则是杏仁，而且是 苦杏仁 。苦杏仁在开水里煮过后，放在清水中泡透，去掉外面的皮，当天吃当天磨，否则容易变质，影响口感。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的时候加一些白糖，再撒一层茴香粉，口感柔滑，清香四溢。
　　▲ 陇南成县甜浆。 图/网络
　　再往南， 陇南成县人 则将大米加入豆浆中熬制，做成 甜浆 。一碗甜浆端上桌来，米粒稀稀拉拉散在豆浆中，加一勺白糖，爽滑甜香，口感独特，不但解渴，还管饱。
　　新疆，糖水里的西域风味
　　与甘肃接壤的新疆，维吾尔族度夏也有三宝： 沙朗刀克 （刨冰酸奶）、 恰依朵拉 （药茶）、 沙枣汤 。
　　沙枣汤的制作极其简单，沙枣煮熟后压出原汁，撒一些炒熟的麻籽粉末，即可饮用。早先维吾尔族人夏季赶巴扎（集市）时，将随身携带的馕泡在沙枣汤里边吃边喝，既解渴又顶饱。如今，多将沙枣打成粉，喝的时候开水一冲就行了。
　　▲ 新疆沙枣。 摄影/热风摄影，图/汇图网
　　药茶各地也略有不同。真正值得一说的，是 沙朗刀克 （也叫沙朗多合）。
　　沙朗刀克，被新疆人称为 ＂新疆的哈根达斯＂ 。炎夏里，与大乌苏一样深受新疆人喜爱。冰凿斩下半碗碎冰，加入几勺酸奶，放少许糖稀、沙枣花蜜，木勺搅匀后像玩杂耍一样，将碗中刨冰高高抛起，使其与酸奶充分融合，一碗沙朗刀克就做成了。
　　沙朗刀克的做法简单，但原料可不简单。冰，是上一年冬天用泉水浇制的，而酸奶必须是牧区上等的马、牛、羊奶，放在悬空通风的木板上发酵而成。
　　▲ 沙朗刀克。 绘图/五月
　　以前，沙朗刀克盛行于南疆，不加蜂蜜，只有酸奶和冰块，容易引起肠胃不适。后来，人们在刨冰酸奶中加入糖稀，吃起来解暑又美味，便戏称之前吃刨冰酸奶的人为傻子（维吾尔语发音为沙朗），沙朗刀克的意思，便是傻子吃的刨冰，这是新疆人的幽默。
　　也许，正是因为西北环境艰苦，所以西北人才格外珍重这份甜，在物资有限的情况下，发明了各类糖水。 日子嘛，总是苦着苦着就甜了。