中国人吃豆腐地图

　　▲ 麻婆豆腐。摄影/sasazawa，图/图虫·创意
　　-风物君语-
　　每个人的家乡
　　都有一道豆腐
　　豆腐，也许是中国美食里 种类最多、分布最广、吃法最多样 的食物。
　　毫无疑问，风靡全球的豆腐是中国人发明的。但是谁发明的？什么时间？什么地点发明的？说法有很多。传说，西汉 淮南王刘安 在炼丹过程中发明了豆腐。这种说法虽然被 很多学者质疑 ，但也成了一种被 普遍接受 的说法。
　　▲ 中国部分豆腐美食地图。制图/伍攀
　　相较于去探究豆腐的起源，人们更关注的是怎么把这种美味吃掉。2000多年的吃豆腐历程，一边是从黄豆蜕变出的 各种豆腐产品 ，一边是 煎炒烹炸炖煮烤 等十八般＂武艺＂，排列组合出千变万化的豆腐美食，让人欲罢不能！
　　豆腐家族很大，超乎你的想象
　　还有像黄豆这么神奇的物种么？
　　▲ 豆腐坊内黄豆的转化。图/阮卫明
　　它们从一颗椭圆的豆子，经过了泡豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆和镇压成型等过程，不仅最终产品——豆腐本尊是一种美食，整个生产过程中的＂副产品＂，也被中国人做成了各种食物。也有一定比例的豆腐，是用 绿豆 、 黑豆 等制成，制作过程大同小异。
　　豆腐脑&豆花 丨不止甜咸
　　曾几何时， 豆腐脑的咸甜 问题成了一段时间的网络焦点，但你有想过豆腐脑和豆花有啥区别么？
　　它们是用 软硬程度 来大概区分的。豆腐脑比较嫩，要用勺子吃，而豆花相对硬一些，可以用筷子夹。粗略的理解，就是 豆浆-豆腐脑-豆花-豆腐 这么一个过程。而这种软硬的不同，也决定了它们俩不同的吃法。
　　▲ 上图：泉水制作的豆腐脑，图/图虫·创意；下图：卤汁豆腐脑＋香甜酥脆糖油饼， 图/王小懒
　　豆腐脑无论是甜是咸，基本都当做一种 流食 来吃。喜欢吃甜口的，一般在里边加上蜂蜜、白糖或者红糖，冬季可以吃热的暖身子，夏季可以吃冰的解解暑；喜欢吃咸口的，有西南地区那种加上酱油、辣椒、油盐醋来调味的，还有京津地区这种加卤汁的。
　　这卤汁颇讲究，以淀粉芡糊打底，内有肉沫、花生碎、木耳丝、黄花菜等，上桌前再撒上小葱和香菜碎，配上一根刚出锅的油条，打工人的能量可以充满了。
　　▲乐山豆腐脑。图/王小懒
　　豆花不是流食，在西南地区它是 一碗菜 。用筷子夹上一块还泡在水里的豆花，沾一下灵魂蘸料，连同米饭一起下肚。一碗白米饭，一碗豆花，再加上 一碟辣椒蘸 ，四川的豆花饭可以是一顿正餐。豆花不仅能和米饭搭配，它还能和粉、面搭配，讲究的老板会问你：＂豆花是单独放，还是和粉（面）放在一起？＂你们说吧，这碗豆花它不是菜是啥？
　　油豆皮&腐竹 丨体脂率冠军
　　从豆浆往豆腐转变的过程中，大豆的油脂会在豆浆表面形成一层薄薄的膜，这就是油豆皮。油豆皮是大豆蛋白和脂肪组合的产物，也是豆腐系列产品中 脂肪含量最高 的。每100g油豆皮有400卡的热量，慢跑1小时才能消耗，各位小主听到这里有没有瑟瑟发抖。
　　当然，因为这饱满的脂肪，油豆皮有着其他豆制品不具备的口感，煎炸着吃 酥香脆爽 ，火锅涮着吃 坚韧Q弹 。
　　▲ 上图：手艺人在晾晒油豆皮，图/阮卫明；下图：豆皮细节，摄影/fkruger，图/图虫·创意
　　腐竹本质上和油豆皮是一种东西，只是 形状不同 。把油豆皮从豆浆表面挑起后搓在一起，干燥后形似竹枝，这就是腐竹。油炸腐竹是 螺蛳粉 的灵魂配料，吸满汤汁的腐竹咬上去又弹又脆，汤汁稀释了腐竹的油腻，腐竹增添了螺蛳粉口感上的层次。无论是油炸还是水泡的腐竹，它们都是 火锅 局里的明星单品。
　　百叶&素鸡 丨南北大不同
　　煮熟的豆浆浇在布上，一层豆汁一层布，然后用重物压制脱去部分水分，成品看上去像千百张叠在一起，故名千张或者百叶，北方也叫豆腐皮。
　　东北人对于这种豆腐皮，喜欢吃的原汁原味。豆腐皮上桌一般和 蘸酱菜 放一个盆里，手里拿上一张皮，先涂上一层灵魂 黄豆鸡蛋酱 ，放一颗绿叶生菜，再码上几根瓜条，摆上一根葱，这一卷是东北餐桌上永恒的春天。
　　▲ 上图：成卷的豆腐皮。摄影/风之谷，图/图虫·创意；下图：上海红烧素鸡。摄影/杨百年，图/图虫·创意
　　在扬州，百叶会被切成丝，和高汤一起煮成了 大煮干丝 ；在上海，百叶被切成条再打成了中国结，和五花肉一起炖成了 百叶结烧肉 。卷成圆棍形的百叶，捆紧煮熟，切片过油后就成了 素鸡 ，这是一碗 苏面 的灵魂伴侣。
　　豆豉&腐乳 丨发酵的艺术
　　豆豉绝对是豆腐家族中的老资格，最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》中， 比豆腐的明确记载早很多 。豆豉很少作为独立菜品食用，却是很多名菜的核心调味品。 麻婆豆腐 和 回锅肉 就是以豆豉为底料，川人烧制茄子、土豆、萝卜、芋头等蔬菜时也常有豆豉的身影；而广东人的早茶也离不开豆豉， 豆豉鲮鱼、豉汁排骨 ， 炒田螺 也用豆豉来调味。
　　▲ 腐乳。摄影/大鹏DP，图/图虫·创意
　　把豆腐进行发酵就有了腐乳。和豆豉一样，腐乳也是一种高频使用的配料。北京人吃涮锅时的蘸料 麻酱 ，就离不开腐乳的调味。对于天津人来说， 煎饼果子、锅巴菜 都离不开腐乳。
　　南豆腐&北豆腐 丨不止南北
　　貌似在中国，好多美食都有粗略的南北之分，豆腐也不列外。南豆腐又称嫩豆腐，是用石膏来做凝固剂，出来的豆腐色白质嫩，适合做 豆腐汤 或 小葱拌豆腐 ，不太适合复杂的烹饪炒制；北豆腐也称老豆腐，是用盐卤来做凝固剂，出来的豆腐不如南豆腐白，口感也要老很多，可以做成 冻豆腐、炖豆腐、炸豆腐圆子 等。
　　豆腐分南北，吃法却没有二分法这么简单！全国不同区域是怎么把豆腐吃掉的呢？
　　▲ 平平淡淡才是真！图/图虫·创意
　　吃遍了豆腐，也就走遍了中国
　　麻婆豆腐 应该是世界上名气最大的豆腐菜品，不仅在国内流行甚广，外国人几乎也是从这道菜认识了豆腐这种中国美食。但中国好吃的豆腐做法何止这一种？
　　▲ 麻婆豆腐盖饭。摄影/K，图/图虫·创意
　　冻豆腐 丨东北炖菜优等生
　　东北人把豆腐吃成了绕口令，不信你念一遍＂ 炖冻豆腐 ＂。室外低温让豆腐内的水结成冰，膨胀的体积挤压豆腐蛋白组织，让豆腐口感更有韧性的同时，也制造了众多孔隙。在炖煮冻豆腐时，这些孔隙充分吸收着炖菜的汤汁，就像海绵一样。这块看似平淡而内藏玄机的冻豆腐，往往是这盆 炖菜 中最受欢迎的成员。
　　▲ 上图：冻豆腐。摄影/蓝太阳TNT，图/图虫·创意；下图鳕鱼炖豆腐，图/汇图网
　　臭豆腐 丨长沙小吃头把交椅
　　闻着臭吃着香 的食物还挺多，但不少食物的臭是＂假＂臭，臭豆腐那是真的臭，尤其是未经油炸的原件，甚至有人怀疑是用什么泡制发酵的？长沙臭豆腐的卤水配料，一般采用豆豉、纯碱、香菇、冬笋等煮制成，追求的就是怎么恰到好处的臭。
　　在油锅中翻滚后的臭豆腐，部分的臭让位给部分的香， 外表焦黑，内里白嫩 。长沙人会把炸好的臭豆腐在中间戳个洞，把秘制汤汁浇进去，增加了臭豆腐的鲜美。外边会撒上一些榨菜碎、辣椒末和香菜，和着整块臭豆腐一口吃下去，鲜香辣爽。
　　▲  闻着臭吃着香。图/视觉中国
　　毛豆腐 丨长毛了也好吃
　　＂徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐＂ ，安徽人如此来形容毛豆腐的美味。毛豆腐也叫霉豆腐，切好的豆腐块放在竹条上，在15℃－25℃下经过3－5天 乳化 ，表面长出均匀细密的绒毛，普通的豆腐就成了毛豆腐。 油煎 是最常见的吃法，表面香脆金黄，内里鲜嫩多汁，再配以冬笋末、蒜茸、辣椒酱和肉沫炒制调芡的蘸料一起食用。
　　▲ 毛豆腐。上图/纪录片《舌尖上的中国》，下图/图虫·创意
　　文思豆腐 丨淮扬菜名品
　　这是一道很见刀工的 淮扬菜名品 ，相传是乾隆年间一位叫文思的和尚创制，《调鼎集》中又称之为＂什锦豆腐羹＂。豆腐本味清淡，为了让它足够入味，切成细丝成了扬州人的选择。
　　用 鸡清汤 将切成 头发丝粗细的香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉 煮沸，再用鸡清汤将豆腐细丝煮沸，两者混合便大功告成。文思豆腐口感软嫩清醇，细密的豆腐丝入口即化，如此多的鲜美配料来成全这道豆腐羹，＂什锦＂一词也实属恰当。
　　▲ 细如发丝的文思豆腐。图/图虫·创意
　　烤豆腐 丨石屏最好吃？
　　有人说石屏的豆腐最好吃，秘密就在石屏的 井水（俗称＂酸水＂） 中。走在石屏大街上，最常见的摊位便是豆腐摊，有的卖生的豆腐坯子，方的圆的长的扁的；更多是卖烤豆腐的小店， ＂云南十八怪，石屏豆腐烤着卖＂ 。
　　几个人围坐在豆腐摊前，一人一个蘸料碟，老板娴熟的在食客面前拨弄着豆腐，瞅着眼前的美味膨胀变大，热的弹跳起来。有经验的老板按需分配刚从火堆里出来的豆腐，用 玉米粒计数 。豆腐摊从早开到晚，食客一茬茬的换着，享受烤豆腐美味的同时，小小的一方豆腐摊也成了邻里的 社交场所 。
　　▲ 石屏老街烧豆腐摊。图/阮卫明
　　贵阳豆腐圆子 丨还有折耳根！
　　对豆腐的再加工吃法中，贵阳的豆腐圆子绝对可以排上一号。将花椒粉、五香粉、蒜泥、葱末等放入盛豆腐的盆中，用手将豆腐 揉碎成泥 ，充分和调味品混合，再揉 搓成圆子 ，放进油锅里炸。
　　各家圆子味道好坏就取决于独家的秘料和掌握 油锅的火候 。圆子趁热单独吃，外酥里嫩，也可以沾着店家秘制的蘸料吃。贵阳人很爱用 折耳根 调制蘸料，有甚者可以把豆腐圆子里塞满折耳根。
　　▲ 贵阳人的日常零食。摄影/仙人板板，图/图虫·创意
　　酿豆腐 丨客家人的乡愁
　　广东人都对酿菜迷之喜欢，菜市场上各种酿辣椒、酿苦瓜、酿茄子，还有客家酿豆腐。相传客家人从北方逃难而来，想吃 饺子 却没找到面粉，就用豆腐做皮，肉做馅，成就了这道酿豆腐。
　　豆腐要选 盐卤老豆腐 ，肉馅选用 半肥半瘦的猪肉 ，在豆腐中间开一个口子，将肉馅塞进去。热油先将豆腐煎的金黄焦脆，再放入砂锅中炖煮入味。这一块酿豆腐放进嘴里，荤的素的，嫩的弹的，味道和口感上都是 多层次的满足 。
　　▲ 酿豆腐，完全满足了想吃肉又想吃豆腐的需求。图/图虫·创意
　　叫豆腐，却不是豆腐
　　如今，还有很多豆腐家族的 特别成员 ，深受都市年轻男女们喜欢，它们虽然 不是传统意义上的豆腐 ，但它们扩容了＂豆腐＂家族，成了麻辣烫、麻辣香锅、冒菜和火锅中不可或缺的元素。
　　要说 鱼豆腐 是麻辣烫和火锅必点单品，有人反对吗？这种以鱼肉泥和 大豆分离蛋白 组合而成的新兴食品，方方正正的外形，叫鱼豆腐是恰到好处。
　　▲ 烧烤鱼豆腐。摄影/长沙摄影小老头儿，图/图虫·创意
　　与传统豆腐稍微有点亲戚关系的还有 千页豆腐 。它的主要原料就是大豆分离蛋白，再加上其他食品添加剂，让口感更加Q弹。在寒冷的冬天来一份热辣辣的 干锅千页豆腐 ，配两碗米饭不过分吧！
　　日本豆腐、杏仁豆腐和魔芋豆腐 从原料看，基本和传统豆腐没啥关系了，但因为形状的缘故，也获得了豆腐这个美名。日本豆腐更像是 鸡蛋羹 ，主要材料就是蛋清和蛋黄，红烧是主要吃法；杏仁豆腐是一道 江苏甜品 ，主要原料是甜杏仁，夏天食用甘甜消暑；魔芋豆腐的主要材料是魔芋，热量很低，可以替代凉皮凉面中的主食，成为一道 减肥餐 。
　　▲ 红烧日本豆腐。摄影/徐希高，图/图虫·创意
　　豆腐分南北又不止南北，它们在中国餐饮中的地位无可取代。八大菜系都有以豆腐为主角的菜品，而让我们中国人更挂念的，也许是那盘属于故乡的 ＂家常豆腐＂ 。