云南云南，滇西最好吃的地方是哪里？

　　▲ 稀豆粉，保山人的消暑神器。 摄影/子房同学，图/图虫·创意
　　-风物君语-
　　保山，滇西最美味的地方
　　如果说云南是美食界的宝藏，那么 保山 便是＂宝藏中的宝藏＂。
　　这座滇西小城，名头远不如她东边的邻居 大理 响亮，但却比大理更有＂内涵＂：
　　黑河—腾冲线 （也叫胡焕庸线）将中国大陆版图分为两部分的同时，也将保山分成了两部分。这条线东西两边地理、气候迥异，因此 保山物产丰富，素有＂滇西粮仓＂之美誉 ；而与缅甸交界， 国境线长达170多千米 ，又使得保山自古便是 南丝绸之路的重要站点。 深厚的历史人文积淀，与得天独厚的地理，共同＂烹制＂了保山丰富多样的美食。
　　▲ 云南保山地形概览。 制图/Paprika
　　有了保山，滇西就完美了 ——左手是风花雪月的美景，右手是烟火人间的美味。
　　保山的＂山＂有多美味？
　　高黎贡山 与 怒山山脉 纵贯保山全市， 山区面积占全市面积的91.79% ，＂靠山吃山＂这句话被保山人深度理解并完美呈现。除了在山里泡温泉、开采南红玛瑙与黄龙玉，保山人还在山林间＂开发＂了令人垂涎的美食。
　　各种各样的 菌类 ，保山当然不缺，但保山人似乎更喜欢吃肉食。首先被他们纳入食谱的，便是最早被人类驯化的家畜之一，猪。保山的诸多美食，都有猪肉参与，可谓 ＂无猪不欢＂ 。
　　▲ 外地人视如珍宝的鸡枞，在保山司空见惯。 摄影/鲸尾视觉，图/图虫·创意
　　如何让一头猪＂死得其所‘？投胎保山
　　怒江东岸，生活于山谷中的 施甸县布朗族 ，每年十冬腊月家家户户都要 宰年猪 ，邀请亲朋好友大吃一顿。久而久之， ＂年猪饭＂ 成了施甸县的美食名片。山里的猪，不吃饲料，用粮食喂一整年，饭后经常还要＂散个步＂，因此肉质紧实，吃起来细嫩可口。
　　▲ 白肉片蘸猪血。 绘图/五月
　　每逢年猪饭必出场的 水腌菜拌生肉、凉拌火烧皮、白肉片蘸猪血 ，是施甸年猪饭闯天下的＂三剑客＂。无论是腌过肉还是烤过的肉，只要沾上了当地油菜花腌成的 水腌菜 ，都会在食客口腔中得到一种酸脆爽口的升华。再加上临近年节的热闹气氛，足以使一顿年猪饭的名气飞出重山，远播滇西。 许多外地人去施甸，奔的就是这三样。
　　闯天下的事，交给 红生 （腌生里脊）、 血旺子 （猪血）、 薄片肉。 守家的重责，还得 蒜苗炒猪肝、蒜苗炒瘦肉 来担负。＂蒜苗炒瘦肉，你说咯舒服？舒服舒服真舒服！蒜苗炒猪肝，你说香不香？香香真是香……＂ 能被当地人唱进歌里的美食，滋味一定差不了。
　　▲ 蒜苗炒猪肝。 摄影/青春剧本，
　　图/汇图网
　　当施甸布朗族的年猪饭端上桌时， 龙陵县 的 傈僳族 ，也用猪血、猪肋骨肉，做出了让外地人＂望而却步＂的 猪腔血烩肉 。一片肉足有一两，与血红的猪腔血烩在一起，不是老饕，没几个敢轻易举箸的，但只要吃了第一口，那种细嫩爽滑的口感，就会让你再也停不下手里的筷子。
　　而历史名城腾冲，则奉上了 腾冲大薄片 。大薄片是茶马古道上赶马帮的人发明的一道美味，将煮好的 猪耳朵、猪头肉 切成大块薄片，下面用豆粉垫底，吃起来脆香有劲、回味无穷，更重要的是能果腹。据说刀工娴熟的厨师，一块猪耳朵能片成 26片 ，薄如蝉翼，贴在墙上掉不下来。
　　▲ 腾冲大薄片。 摄影/路尘LuChen，图/图虫·创意
　　与这些＂细吃＂猪肉的地方相比，哀牢山西麓的 河图镇 吃猪就要＂豪放＂得多。
　　当地的细骨猪，养到40千克左右时，宰杀收拾干净，将整只猪撑开腹部平置于专用的炉灶上烤制。抹上酱油、姜汁、食盐等，针扎，使调料渗入肉内，腹背轮番烘烤至猪皮焦黄，刮去表皮焦质，再涂调料，针扎，烘烤，反复三次，地道的 河图大烧 才算完工。切一块下来，皮色焦黄、外酥内嫩，可用酱油、醋、辣椒油、香菜末、蒜泥等调成蘸料蘸着吃，也可与酸腌菜拌着吃，别具风味。
　　▲ 这诱人的皮色，谁不想来一盘？ 摄影/zeseen，图/汇图网
　　到了保山，吃铜瓢牛肉还是火瓢牛肉？
　　山里劳作辛苦，少不了要养牛。 牛肉，是猪肉之外保山人吃的最多的肉食。
　　昆明大街上，到处都是 ＂铜瓢牛肉＂ 的招牌，但实际上，你吃到的可能是＂赝品＂——它的原名应该是 ＂火瓢牛肉＂ ， 发源于保山 。上世纪八十年代末，金鸡乡农民张信宗创办了火瓢牛肉后，偶尔被当地美食家发现，并收录进《保山美食风情》，一时声名鹊起。张信宗是个有生意头脑的人，赶紧注册商标，其他效仿的人只好取名＂铜瓢牛肉＂了。
　　▲ 火瓢牛肉。 摄影/朋友2008，图/汇图网
　　火瓢牛肉，关键就在火与瓢。火，是老式风炉里烧出的炭火；瓢，是长柄的红铜锅。一桌一灶，瓢里加入秘制的汤底， 高黎贡山的黄牛肉 带皮上桌，肥瘦适合、爽嫩滑口，也可以加入 牛干巴、牛杂、腊鹅等 主菜，再配以 白菜、番茄、胡萝卜等 蔬菜，荤素搭配。
　　火瓢牛肉固然可以好吃到让人大呼过瘾，但终究不够＂创新＂。要论＂吃牛的创新性＂，还得是傣族人。
　　傣族风味，＂黑暗料理＂与＂清新美味＂
　　傣族是古时生活在怒江、澜沧江上游地区哀牢人的后代，而有史记载的＂哀牢国＂，就在保山。 可以说，保山就是傣族文化的发源地。
　　既然如此崇拜牛，不如吃了它
　　世居保山的傣族人，最早的动物图腾就是 牛图腾 ，旧时傣族＂祭勐神＂，也以牛为主要牺牲。牛与傣族人，有很深的渊源。正是这种渊源，让傣族人在吃牛这件事上别出心裁。 牛肉松 自不必说，经过煮、烤、搓，吃起来味美可口。但傣族人吃牛，真正精髓之处体现在傣族名品 牛撒撇 上。
　　▲ 牛撒撇，爱它，真的需要勇气。 摄影/yjg5868，图/汇图网
　　牛撒撇，与黔东南地区侗族、苗族喜爱的 牛瘪 有异曲同工之妙。
　　将牛胃与牛小肠中未完全消化的内容物拿出，挤出其中汁液，煮沸后过滤，加入小米椒、花椒面、花生末、八角、切细的五加叶和香辣蓼草，再拌上从山里采来的野香葱，风味最地道的牛撒撇就制成了。牛脊肉烤黄后切成细丝，和煮熟后的牛杂拌着牛撒撇吃，还有配米线的。辣味、苦味直冲脑门，再砸砸嘴， 就像大暑天喝了一瓶冰镇汽水一样，爽！
　　自然的，才是最美味的
　　如果说，牛撒撇是傣族的＂黑暗料理＂，那么 竹筒饭 与 糯米粑粑 ，就是傣族的＂自然美味＂。
　　▲ 竹筒饭。 摄影/ZEFOCHAN，图/图虫·创意
　　竹筒饭不是傣族独有的，哈尼族、拉祜族、布朗族、基诺族等都有 。很久之前，这些民族在上山劳作或狩猎时，随手砍下一节鲜竹，将米装入其中，加适量山泉水，放在火上烤制成竹筒饭。
　　但这只是标配的竹筒饭，傣族有一种称为 ＂考澜＂ 的竹筒饭，才是竹筒饭中的翘楚。选用酒杯粗、约一尺长的 香竹 ，装入糯米，熟后剥开，米上包裹着一层雪白的香竹竹瓤，用手握着也不会粘手，竹香融入米香，有一种独特的山野气息。
　　▲ 香茅草烤罗非鱼。 摄影/tianshihaoabc123，图/汇图网
　　常居山野间，傣族人的村寨旁少不了河流，而且无论男女老少，都喜欢吃鱼，因此有 ＂无鱼不成席＂ 之说。新鲜的 罗非鱼、鲫鱼 收拾干净后，腹内填入葱、姜、蒜、青辣椒、香菜末，香茅草将鱼身一捆，用竹片夹紧，放在木炭小火上烘烤。香味不一会儿就飘了起来，尝一口，味道鲜嫩、香味奇特。 香茅草烤鱼 为什么在傣味菜肴中知名度这么高的疑惑，在一口口的咀嚼中就找到了答案。
　　小吃，是保山的＂仪式感＂
　　一山分四季，十里不同天。 复杂的地形与多样的民族，为保山饮食文化的丰富多彩提供了＂肥沃的土壤＂，而最能反应各地特色的，莫过于街头巷尾最常见的 小吃 。当传统节日遇到小吃，保山的＂小吃宝库＂就打开了。
　　最具代表性的，是清明节—— 清明节，保山各地吃的都不一样 。
　　清明节这天， 隆阳区 人，会将新鲜的蚕豆舂碎，打入鸡蛋，再将当天采的老茴香剁碎，与糯米粉、腌肉做成团子，油炸后便是 蚕豆圆子 ，搭配着 鸡丝凉面 吃。
　　▲ 腾冲名吃土锅子。 图/视觉中国
　　而 腾冲市 人，则做 粘米团粑粑 ，搭配着 土锅子 吃。类似的还有 龙陵县 的 染饭花粑粑 ，搭配着 凉拌香椿、香椿炒鸡蛋 吃。 昌宁县 除了做 黄粑粑 ，还会做 卷饼粑粑 ，配着各种菜肴吃，将清明节硬生生过成了＂美食节＂。
　　小吃，在保山似乎有了庄重的仪式感。这样一来，寻常日子里，小吃就更不能少了，否则何以消生活的平淡？于是 大救驾、下村豆粉、干栏片、炒面渣、稀豆粉 等都成了常吃的东西。
　　▲ 大救驾。 摄影/星马波波，图/图虫·创意
　　大救驾，其实就是 炒饵块 。除了炒饵块，保山人日常还吃 煮铒丝 。稀豆粉更是因为出镜《舌尖上的中国》，而名声大噪。但在保山人看来，真正具有代表性的，还得是 下村豆粉 。
　　正宗地道的下村豆粉，必须用豌豆磨浆熬制，讲究的是它的佐料： 鲜红 的辣椒油、 斑白 的芝麻油、 焦黄 的花椒油、 翠绿 的香菜末、 乳白 的蒜泥、 乌黑 的酱油、 棕色 的米醋……各种颜色，汇集一碗，开了染料铺一般喜庆热闹，切切实实为保山人的日常，注入＂活色生香＂的力量。
　　▲ 下村豆粉。 绘图/五月
　　最后温馨提示，保山也是个盛产 芒果、石榴、火龙果、菠萝蜜等等等等各类水果 的城市，吃完这些美食，一定要尝一尝保山的水果，毕竟＂来都来了＂。如果意犹未尽，记得打包一只 永昌板鸭 ，回家再慢慢品味。