▲ 油旺旺、亮晶晶、香喷喷的生煎馒头。图/图虫·创意 -风物君语- 油油香香苏州河 甜甜腻腻上海滩 吃货跑到＂魔都＂，眼里的重点一定不是 黄浦江、田子坊、东方明珠塔、迪士尼乐园 。他们的目光第一时间会投向哪儿呢？ 在菜场门口的 生煎馒头 摊子上呀，在 脂香四溢的葱油饼 里头呀，在 甜香可口的糕团 里头呀，在那一家家给你端出 葱烧大排、油爆虾、红烧肉、草头圈子 的上海本帮菜馆里头呀！ ▲ 这些＂本帮菜＂你都吃过吗。图/021上海菜主题餐厅 都说 江南清丽，上海精致 ，而这些令人垂涎的吃食，竟大多 油宽色重、缱绻甜腻 ， 总结起来就是两个字——油、腻。 ▲ 油墩子，上海人的油炸＂零食＂。 摄影/easonxin，图/汇图网 很多人印象中 ＂应该很清淡＂的上海吃食 ，竟然＂又油又甜＂？ 浓油赤酱，＂本帮菜＂的灵魂 中国八大菜系之外，上海人自创了＂本帮菜＂， 也就是本地菜的意思。从 苏南至浙北的这一大片吴语区 ，自古民风 民俗、方言口味都相当接近 ，所以从上海的本帮菜里，我们能够发现许多 苏帮菜、锡帮菜、徽菜、杭帮菜、宁波菜 的影子。 ▲ 上海、苏南、浙江同属吴语区。制图/F50BB 苏锡地区口味 偏甜 ，杭帮菜吸收绍兴与宁波菜的做法 喜用酱油 ，徽菜 重油重色 ， 这些特点往往能在一道上海本帮菜里看到 。集大成之下，上海本帮菜呈现出与这里的语言一样鲜明的特点： 浓油赤酱，不甜不欢。 别看上海姑娘说话 ＂嗲＂ ，吃起 红烧肉 来是毫不含糊的：肉要用 肥瘦相间的猪五花 ，烧的时候 多放糖 ，最好 把油都＂逼册来＂ ！ ▲ 上海、苏南、浙北人的共同语言——浓油偏甜的红烧肉。摄影/杨百年，图/图虫·创意 一碗红烧肉放在桌上，好不好吃瞄一眼就晓得了： 颜色红得发黑 ——那是 老抽 放得到位；肉块布林布林 （blingbling） 亮晶晶——那是沾够了糖；汤底上面汪了厚厚一层油——这就是肥肉的油＂逼册来＂了。光吃肉不过瘾，还要用油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃。 小孩放学回家，老住宅区各家厨房飘出庞杂浩瀚的香气，孩子们的鼻子居然能辨出一二：红烧肉的酱香里掺着 炸带鱼 的油香， 油焖笋 的鲜香里带着 红烧卤鸭 的异香；闻着香味一路走进家门，吃一筷子 老爹炒的腌菜冬笋肉片 ，抱怨今天味道好像不大对头？老爹一拍脑袋： 哎呀！忘记放糖了！ ▲ 写满江南春意的竹笋，经过烹饪，变成了浓汤酱赤的油焖笋。摄影/我是米老鼠的爹 ,图/ 图虫·创意 老爷叔到了晚上总要弄点小酒喝喝，拿什么下酒好呢？ 花生、毛豆、兰花豆 都是寻常，老太婆要是端出 八宝酱丁、爆鱼、油爆虾、卤大肠 ，爷叔保准眉开眼笑：＂今天菜蔬好，晚上多吃两碗酒。＂ 这些都是再生动鲜活不过的上海人家的日常。 家里的冰箱总藏着一碗猪油 ， 炒蔬菜、下面条、做汤 做点心，都用得到；除此之外， 鸡鸭鱼肉皆可红烧、小炒必须放糖 ，不管是大荤还是素菜，但凡做成浓油赤酱的样子，就是下酒下饭的好菜。 十几二十年前，各地饮食交流尚不像今日这般密集，外地人头一回到上海人家里做客，看着 菜碗底汪着的油，吃着泛甜的菜 ，嘴上不好意思说，心底里却总要一惊：都说上海人精致，怎么吃得这样油腻？ ▲ 本帮蚝油牛肉，一定不能少糖。图/视觉中国 本帮菜的不少名菜式，也都一贯 重油重糖 ，譬如颇上得席面的 响油鳝丝 。听听这菜名儿，就知是个重油的菜色。响油鳝丝要用到两遍油。 第一遍，热锅入猪油 ，下鳝丝爆炒，加 酱油、白糖、黄酒 焖熟，收汁装盘； 第二遍，色拉油烧热 ＂滋啦＂一下浇在鳝丝上，上桌时油还兹拉作响， ＂响油鳝丝＂ 因此得名。 ▲ 上图：一看就很＂滋啦＂的响油鳝丝，图/本帮名厨馆；下图：其实不怎么辣的＂八宝辣酱＂，图/视觉中国。 最百搭的 八宝辣酱 ，也最是有趣。它叫辣酱，可又不那么辣，仍是一贯的酱香与甜鲜并存。酱丁们被汁紧紧裹住，红呼呼黑搓搓上来一大盘，筷子向一堆难辨真容的酱丁里头伸去，可能夹到 豆腐干、茭白、肉丁 ，也可能夹到 虾仁、鸡胗、香菇 ……总之是下粥配饭拌面的利器。这道菜吃到最后，照例碗底汪着油。 最哄小孩子喜欢的 油爆虾 呢，让河虾进旺锅热油里走一遭， 半油炸半爆炒， 高温令虾壳与虾肉迅速分离，油脂让虾肉更加脆嫩，照样是 黄酒、酱油、糖调味 ，整道菜酥脆弹滑，只是这油腻的劲儿也自不必说。 ▲ 在上海，油爆是对虾的最高礼遇。图/食客Plus 要论寻常家里做不出的，非 秃黄油 莫属。将大闸蟹螃黄蟹膏剥出，用 猪油炒制 ，然后以油封存，要吃的时候舀出一小坨，云淡风清地搭配在米饭面条豆腐上，那份不经意是 饮食界里的凡尔赛风格 。 蟹黄本就高脂高油，再以猪油炒，其中的热量简直可想而知。 ▲ 秃黄油拌饭。摄影/·涂西，图/图虫·创意 其他诸如 草头圈子、红烧蹄膀、葱烧大排、爆鱼 之流，除了掌握基本的刀工火候，要做的好吃，也无甚秘诀，那就是 油重糖多 。一碗菜吃到见了底，再用那赤赤红的汤捣饭吃，就是一顿饭的happy ending。 ▲ 又酥又油又香的熏鱼，事先经过油炸。 图/视觉中国 海派点心，无油糖不欢 除去正经菜肴，妖娆明快的十里洋场也簇生出各式零嘴点心。 不时不食是江南人素来的讲究，逢节假日时吃的点心也一样。网红 ＂沈大成＂青团 ，其实原本是清明时节的点心。 糯米粉混合艾草，做成绿色的外皮 ，里头裹上 细腻香甜的红豆沙 ，从前的艾草青团只不过是甜而已，现在一年四季都可吃到的青团 和面时就加入大量的油 ，以求更加滑糯的口感，剥包装时一不小心，手指就会沾上滑腻腻的油。 ▲ 刚出锅的青团。摄影/陆明星 一过立秋，上海人就盼着 鲜肉月饼 吃。以前鲜肉月饼只在中秋节前的大半个月开始上市，节日一过，就一忽儿全部不见了。刚出锅的鲜肉月饼金黄动人， 一口咬下，饼皮在嘴里酥酥地化开，里面肉香喷涌而出， 间或流淌出一点点的肉汁，小孩子一吃上就停不住嘴，总要被父母阻止：过会儿饭都吃不下了！ 鲜肉月饼饼皮要酥，必得以大量油脂和面 ；肉馅要香，必得掺点 肥膘 。 肉+油脂+碳水， 大人吃两个也饱了，怪不得小孩一吃多就要被父母阻止。 ▲ 月饼界的＂小鲜肉＂。摄影/陆明星茶香记￥金子涵，图/图虫·创意 吃年夜饭那天，压轴好戏是哪怕再酒酣饭饱也要舀一勺子的 糯米八宝饭 ，同样走的是 软、糯、甜、油、香 的路线。八宝饭之甜腻不必多说了，糖尿病人是万万不敢碰的。 ▲ 甜蜜蜜的八宝饭、红彤彤的定胜糕。图1：/视觉中国定胜糕；图2摄影/孔宝宝，图/汇图网 其他诸如 定胜糕、条头糕、桂花糕、橘红糕 之类，过去是年节时亲友聚会常备的点心，现在当然随时可以买到了。这些也都是以糯米为皮，以细软豆沙、或蜜枣、莲子等为馅儿；皆是 外头软、糯、酥，里头甜、油、润 。哪一样都是上海人心里最甜美的念想。 还有一年四季都有的，诸如 生煎馒头、小笼馒头 之类，虽可当主食，也被上海人叫做点心，是上海市井小吃的招牌。 馅儿里肥瘦三七开，还要放块油汪汪的皮冻 。对了，生煎馒头最诱人的时刻不是在嘴里大嚼，而是在平底锅的油里吱吱作响的时候。 ▲ 旋转的生煎，闭着眼也知道香。供图/soogif 当然不止中式糕点。自从1845年英国人在上海搞起第一块租界，这种＂完全不同性质的空间＂就共存于上海几十年，西方饮食也影响其间。 哈尔滨食品厂的 蝴蝶酥 、申申面包房的 拿破仑 还是常常引得老上海们排队购买。被张爱玲拿来当下午茶，喜欢与女朋友一起 ＂点一块蛋糕，一杯热巧克力，再加一份奶油＂的西式糕点 ，如今不仅依旧被＂老克勒＂们钟爱，也被年轻的女孩子们追捧。 ▲ 蝴蝶酥与拿破仑蛋糕。上图/视觉中国；下图：摄影/Agnes,图 / Adobe Stock/ 图虫创意 不管是正餐佐菜，还是休闲零嘴儿，上海人最爱的那几口总逃不过这几个字： 油汪甜润。张爱玲 年轻时吃蛋糕还要另加奶油，晚年在美国还跑到华人超市买 葱油饼 吃。 上海人沈宏非 每每深夜在微博上晒图，形容卤水套肠是 ＂肉肉的甜甜圈＂ ，形容苏式酱汁肉＂美如乳酪＂， 可见他对油脂与甜味的热爱 。 有清口神器，再大＂油甜＂也不怕 浓油赤酱、齁甜腻歪的饮食并不符合当代健康理念，于减肥更是大大不利。然而， 上海人中并见不到多少胖子。 你要说上海人吃的油重甜腻，他们自己是不承认的，分分钟给你举出一大堆不油不甜的例子来： 腌笃鲜、白斩鸡、糟钵头、醉虾、咸菜炒毛豆…… ▲ 上海普通家庭的年夜饭。图/图虫·创意 因为有这些咸鲜菜式的加入，所以才能恰到好处的中和那份浓油赤酱：餐桌上有了 红烧肉 ，就搭配个 咸菜毛豆 ；有了卤到 黑红的猪大肠 ，就清拌一碟 马兰头 ；有了 油爆虾 ，就搭配滴油不沾的 青菜汤 。 江南物产丰富，上海人对蔬菜的热爱也是刻进骨子里的，每顿餐总要点缀些绿色，别地方的口中的小油菜，就有个别名叫 ＂上海青＂。 ▲ 香干马兰头。摄影/๑毓ॐ๑ ，图/图虫·创意 虽嗜油嗜甜，但上海人讲求吃得精，而不在多 。哪个北方汉子到上海人家里做客，一不小心食五碗饭的调侃并不是假的，上海人盛饭的小碗捧在北方汉子手里就像玩具似的，一不留神就能吃个好几碗；菜碟也一样，皆是 小而精致 ，饭桌上红的绿的白的，碟碟盏盏的摆上好几盘。 量少而精， 大约是上海人食油腻而不肥的原因。 ▲ 又油又甜，但是量小精致。图/视觉中国 近年来人们生活习惯已在变化，做菜时总记得要 减油减糖 。但与其他地区相比， 上海本帮菜的式依旧既油且甜。 上海囡囡也并不矫情，一碗红通通 油亮亮的红烧肉 当前，谁能抵挡得住？她们会说： ＂减肥？侬省省哦，个顿吃好再讲！＂ ▲ 猪手鳝背煲，我先吃为敬。图/视觉中国 - END - 文 | 甜怡 编辑 | 大羽 封图 | 图虫·创意