新疆到底有多辣？

　　▲ 大盘鸡，新疆火爆美食的代表。 摄影/阿卡糖糖 图/图虫·创意
　　-风物君语-
　　西北吃辣江湖
　　新疆才是第一
　　新疆，绝对是大西北最火辣的地方。
　　中国人吃辣的高地往往集中在南方—— 湖南 的香辣、 川渝 的麻辣、 贵州 的酸辣、 江西 的鲜辣……各有千秋，谁也不服谁；然而放眼西北， 陕、甘、宁、青 地区钟爱的 ＂油泼辣子＂ ，以秦椒为主要材料，香气十足，辣度却奉欠。
　　▲ 新疆，安集海镇晒辣椒。 摄影/dashiyiyuan 图/图虫·创意
　　但新疆不一样，一方面， 新疆本就是中国线椒的优质产区 ，尤其是干辣椒，年产量在 25万吨以上 ，占全国的 五分之一 。新疆的辣椒，糖分高、辣味足、色泽格外鲜艳——据说其中提取的辣椒红色素特别适合做口红。
　　所以，新疆丫头子吃完 炒米粉 后哪还用补口红？天然就有 ＂上色+滋润+丰唇＂ 的效果。
　　▲ 新疆炒米粉，口红的＂终极色号＂。 摄影/吴学文
　　另一方面， 新疆人吃辣的起点太高 ——大盘鸡、辣子鸡传自 川渝地区 ，炒米粉据说是 贵州 人带来的，更别说新疆街道到处是 川菜馆子、湘菜馆子 ……新疆菜的融合风味，让新疆的辣度， 出道就成了西北巅峰 。
　　G312：新疆的美食大道
　　新疆的辣，与一条路挂钩。 从地图上看，无论是大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡还是炒米粉，其发源地都分布在这条道路的附近：
　　312国道
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　　新疆安集海镇，公路两侧的＂辣椒海＂
　　摄影/向来痴从此醉 图/图虫·创意
　　这道斜贯东西、全程近5000千米的大动脉，东起＂吃着炸鸡＂的 上海人民广场 ，西至新疆的 霍尔果斯口岸 ，从江南水乡，一路跨越秦岭、黄土高原、河西走廊，一过星星峡以西，就成为一条 ＂新疆的美食大道＂ ——
　　它越过盛产瓜果的 哈密 和 吐鲁番 ，在通向乌鲁木齐路上， 柴窝堡 （pǔ） 的辣子鸡香飘四野；它经过昌吉回族自治州的呼图壁县，这里椒麻鸡的麻香劲道十足；
　　▲ 新疆夜市上的椒麻鸡。 摄影/爱照相的画家 图/图虫·创意
　　如果去 乌鲁木齐 市区走一趟， 炒米粉 成为了街道的主角；到 沙湾 ，则是属于 大盘鸡 的主战场，而不远处的 安集海镇 ，312国道沿线随处可见晒辣椒的海洋。
　　新疆人广泛吃辣的历史并不长久——从 19世纪80年代 起，涌入新疆的移民中有 近一半 都是 四川人 ，火辣的川菜馆子开遍新疆，除此之外 ，贵州的米粉、重庆的辣子鸡、山西的过油肉...... 全都在这片热土上交织融合，成为了新疆菜的一份子。
　　▲ 新疆＂公路美食＂代表大盘鸡。 图/视觉中国
　　大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡
　　＂公路美食＂之光
　　如果要用一个词形容新疆人吃辣，那一定是： 狂野 。
　　大盘鸡 丨公路片的最佳配角
　　最狂野的新疆美食，莫过于大盘鸡 。假使中国要拍公路片， 大盘鸡 必须出镜—— 312国道 边大漠戈壁、风沙漫天、人烟稀疏，大卡车往来飞驰，司机、旅客们在路边小馆子摆开阵势， 大盘吃鸡，大口喝乌苏啤酒…… 这一刻，加州旅馆也成了＂沙湾旅馆＂。
　　▲ 大盘鸡配乌苏啤酒，事实上乌苏的原产地也在312国道沿线。 摄影/北方有鱼
　　而当镜头怼到 大盘鸡 上——大块的鸡肉和土豆在红油里浮沉，鸡肉紧实，豪迈的新疆人往往是 一整只鸡 切块下锅，＂吨吨吨＂倒入 啤酒 炖煮，酒香把辣味激发浸入肉中；土豆绵软，轻轻一捣就在辣油中化开，染上了诱人的鲜亮色彩，饱吸汤汁后送入口中，肆意冲击着味蕾。
　　影片高潮则在于倾倒下一大盘 皮带面 ，根根都足有二指宽，这时候土豆和鸡肉已经吃得差不多，浓稠的汤汁没过面条，把辣味和香味注入主食之中。一份大盘鸡，集肉食、素食和主食为一体， 一盘就是一顿，一盘就是一桌。
　　▲ 皮带面，才是大盘鸡的点睛之笔。 摄影/北方有鱼
　　大盘鸡是＂川菜北上＂的产物——相传它是由一位 江苏籍 的厨子将 川菜 辣子鸡改良研发出的 新疆菜 ，当时的 卡车司机 属于高收入人群、＂万元户＂，国道旁大盘鸡—— 鸡肉补充热量、辣椒激发食欲、皮带面用以果腹 ，是他们寂寞旅途中最为抚慰灵魂的美食。
　　而同样出处的，还有柴窝堡的 辣子鸡 ，和发源自呼图壁县的 椒麻鸡 。
　　辣子鸡 丨新疆人有多大气？
　　相比于大盘鸡的＂面目全非＂， 柴窝堡辣子鸡 ，和川渝一带的辣子鸡极为近似，焦香麻辣的风味也一脉相承——同样是把三黄鸡块用油炸透，再和干辣椒一同炒香，新疆人往往会用当地盛产、在新疆烈日下晾晒的干辣椒，风味更佳。
　　▲ 辣子鸡，一般来说新疆的鸡块会更大。 摄影/ 图/图虫·创意
　　当然，如果说柴窝堡辣子鸡，和川菜辣子鸡最直接的区别，大抵是前者克服了吃辣子鸡最麻烦的事—— 辣椒多过肉 ，需要在一众辣椒里挑花了眼。或许是新疆老乡太过实在，这里辣子鸡的鸡块显然比别地要大，吃起来让人直呼过瘾。
　　椒麻鸡 丨行李箱中的乡愁
　　大盘鸡、辣子鸡必须要到店里吃，最好是新疆的店里。但 椒麻鸡 ，却是新疆人出门在外，揣在行李箱里的＂乡愁＂。
　　▲ 新疆夜市上的椒麻鸡，倒入红油=注入灵魂。 摄影/爱照相的画家 图/图虫·创意
　　新疆椒麻鸡的麻与辣，不同于 四川版椒麻鸡 的＂红油滔天＂，反而外表低调，入口却以强烈的椒麻香气给舌尖＂狠狠一击＂——
　　新疆本是四方香料荟萃之地，椒麻鸡中的秘制麻油，由 花椒、藤椒、线椒、胡椒、葱段 等多种香料按比例调制，还混合了炖鸡时的鸡汤，一出锅，整个房间里弥散极富层次感的香气，仿佛点燃了香料房，在冬天里燃起一把温暖的火。
　　▲ 手撕椒麻鸡，每一块都蘸满了红油。 摄影/吴学文
　　吃椒麻鸡，一定要手撕得才够香 ——鸡肉煮到轻轻一掰，就能撕成细腻的长条，条纹充满了纹理和质感，当麻油和鸡汤包裹住每一块鲜嫩的鸡肉，入口首先是浓烈的花椒、麻椒复合香气，嘴皮子里好像刮起了一阵8级狂风；鸡肉则煮得恰到好处，鸡皮筋道爽脆、肉质细腻嫩滑，连骨头都浸透了味儿，值得一嗦。
　　新疆丫头和儿子娃娃们想家的时候，每一份椒麻鸡都是一封来自千里之外的家书。
　　炒米粉、辣皮子拌面
　　燃烧青春的美味
　　如果说大盘鸡、辣子鸡是公路片标配，那么 炒米粉则属于新疆的青春片。
　　炒米粉 丨青春的阵痛与快乐
　　青春的味道总是欢乐与汗水交织的 ，就像吃 炒米粉 一样，每当你第一次坐在新疆的米粉店里，总会产生好奇、充满稚气地问老板： ＂什么是爆辣？＂ 对此，每个饱经沧桑的前辈总会警告你：
　　不要爆辣！不要爆辣！不要爆辣！！！
　　▲ 牛肉炒米粉。 摄影/澜澜 图/图虫·创意
　　炒米粉的爆辣，绝对是比重庆火锅＂特辣＂更地狱级的存在 ——它不仅仅是 重辣 ，更伴随了 重油 ，将辣味完美封存、激发，让每一根米粉饱满地吸收。因此不要存在侥幸心理，每一口新疆炒米粉下去，都能让汗水和泪水交织如雨下，在极致的刺激中体验到酣畅淋漓。
　　▲ 炒米粉，每一根都蘸满了酱汁。 摄影/吴学文
　　然而，当缓过一口气，已然接近麻木的舌尖开始出现一丝丝的甜味—— 豆瓣酱的醇厚、番茄酱的甜香、鸡肉牛肉的质感 开始有层次地浮现，最让人惊喜的莫过于 芹菜丁 ，那一抹清爽如同在沙漠里行走时遇见的绿洲水源，总给人一种久旱逢甘霖的快意。
　　▲ 炒米粉中的芹菜，犹如沙漠中的绿洲。 摄影/澜澜 图/图虫·创意
　　吃炒米粉是会上瘾的。过了最初＂涕泗横流＂的那一关，接下来就越吃越兴奋， 米粉 粗而有嚼劲，一根根嗦入口中，是大写的满足；满满当当的酱料剩下大半碗，有经验的食客会用 烤馕 蘸着吃完，馕酥脆而酱汁浓稠，如同天作之和，让人怀疑爱情的隐喻不过是一碗炒米粉：坎坷一生，终归圆满。
　　辣皮子拌面 丨越辣越深情
　　炒米粉，是新疆丫头子的标配，知乎上曾经有人把 ＂陪她吃炒米粉＂ 列为追求新疆女生的不二法门。然而对新疆的儿子娃娃们来说， 辣皮子拌面 才是标配。
　　辣皮子 ，是新疆人对于辣椒的称呼。当地吃拉条子，最常见的三种素菜搭配，莫过于 ＂茄辣西＂、＂西辣蛋＂ 和 ＂皮辣红＂ ——无论如何，辣皮子是少不了的。
　　▲ 茄辣西，红的红，绿的绿。图/sohu.com
　　茄辣西 ，即 茄子+皮辣子+西红柿 ，这三种最为常见的茄科植物，仅仅用一点蚝油，两瓣大蒜，一点糖，就散发出充满魅力的香味。这茄辣西一上桌，整桌菜的香味都要被压一头下去，要说杀伤力，堪比一奏响，就震得其他乐器黯然无光的唢呐。
　　香气都已如此浓重，口感更是丰富， 茄子饱满、辣皮子刺激、西红柿酸爽 ，浇在一大碗拉条子上，相得益彰。
　　▲ 西辣蛋拌面，背景的＂夺命大乌苏＂若隐若现。图/汇图网
　　更有营养些，则有 西辣蛋 （西红柿辣皮子炒鸡蛋） 配上拉条子，更是扎扎实实。如果还嫌不够，新疆味道的灵魂——皮牙子申请出战。皮辣红（西红柿辣皮子拌皮牙子） 这道简单的小凉菜，往往是新疆烤肉的前奏，一盘拉条子配一把烤肉，再来一杯冰镇卡瓦斯，正是新疆大口吃喝的豪情。
　　▲ ＂皮辣红＂，又叫＂老虎菜＂，顾名思义，就是皮牙子、辣椒和西红柿的组合。 摄影/大Zoom小眼 图/图虫·创意
　　在新疆，米粉和拉条子是＂绝代双骄＂—— 你吃你的炒米粉，我要我的辣皮子拌面，靠着辣度传递心跳，在米粉和拉条子中产生悸动，最后同喝一罐天润奶啤，这是独属于新疆丫头子和儿子娃娃们的青春记忆。