西北美食江湖，甘肃兰州凭啥排第一？

　　▲ 牛奶鸡蛋醪糟，兰州最有名的美食之一。 摄影/严肃
　　-风物君语-
　　流不尽的黄河水
　　吃不完的西北味
　　甘肃兰州，是 中原与西域交接的枢纽 ，也是丝绸之路上 最重要的中转城市之一 。
　　南北两山夹一城，黄河是它的绶带，东有孕育中华文明的陇东大塬，西去是连接世界的河西走廊。黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在周边交汇，农耕与游牧的食俗在此汇聚。天南海北的移民与本地风土融合，造就独特的＂京兰腔＂，也让 白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃 等四方风物，变成兰州的地道特产。
　　▲ 黄河从兰州流向远方。摄影/杨文杰（目中无人工作室）
　　包容汇聚的兰州风味，一如兰州的名号＂金城＂，是独一份的金戈铁马，苍茫大气，兰州人待客也颇有江湖意趣。在这里，游客获得的最高待遇就是：＂ 你不要管！ （食宿出行，由兰州陪伴全包） ＂。
　　兰州人有多会吃肉？
　　在兰州，每一只羊都被安排的明明白白。
　　兰州人招待来客，往往自中川机场落地，就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅， 一盘手抓羊肉，一盘黄焖羊肉，一杯三泡台 ，几近成为兰州的城市名片。
　　▲ 白水煮出的手抓羊肉，吃的就是羊肉本味。 图/网络
　　按斤称的白水 手抓羊肉 ，是西北人吃羊的豪迈。羊，以甘肃靖远的羔羊为佳。可以 热吃 （切片上笼，蒸热蘸油） 、冷吃（煮好切条，直接蘸盐） 、煎吃（即时加热，边煎边吃） 。冷吃返璞归真，肉质最为鲜嫩。黄焖羊肉，则是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料葱姜蒜，热火猛酱，再文火慢焖，搭配来自定西的洋芋粉条，满满吸饱黄焖的汤汁，最适合拿来下饭。
　　▲ 黄焖羊肉。摄影/戏精花椒儿，图/图虫·创意
　　在兰州，羊肉最直接的配菜，就两样： 酒与蒜。 按一句兰州人的老话：＂吃肉不吃蒜，营养减一半。＂吃一斤手抓，往往就需要 干掉一头蒜 ，火辣生猛，却烘托出肉的鲜香。好羊，更得配 辣酒 （白酒） 。在兰州，只要羊肉够劲，人们就能＂一年喝倒一个牌子＂。
　　不喝酒，也可以来一碗盖碗茶 ＂三泡台＂ ：上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三泡台囊括了西北风物的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷，生津解腻。
　　▲ 原味羊头肉与爆炒羊头肉。摄影/MZ0912，图/汇图网、图虫·创意
　　吃罢羊肉，还有豪放的 白煮羊头 ，一个狰狞的羊头，手撕成一盘肉，颇有西北人的豪放之气。羊头肉——最好是面颊两侧的＂羊脸＂，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成这份最精华的＂活肉＂。
　　羊头 ，可以是羊肉馆子的压轴菜，也能和羊蹄一起卤成小吃； 大块羊肉手抓黄焖；小块羊肉烤得火热 ； 羊三红 （心肝肺） 和三白（肚肠蹄） 煮入汤锅，切碎加上调料，凉拌或者带汤都可；就连羊皮，也能物尽其用，变成筏子，在悠悠黄河上徜徉。
　　▲ 凉拌羊杂。 摄影/严肃
　　吃羊肉喝大酒，是兰州人的日常佳味，更正式的肉菜，则在过年时候的＂八大碗＂里。如排骨带鱼等等，比较寻常，更有特色的，是 夹沙 和 糟肉 。
　　兰州的 夹沙肉 ，工序繁复，用料多样，要用上好的猪肥膘肉或者牛羊腿肉，然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，一层蛋糊，把肉馅铺匀，再铺上另一层蛋糊和饼皮，饼皮需紧挨肉馅，才算合格。
　　夹沙切好长条，放进油锅里炸。炸好的夹沙，可以做糖醋夹沙或暖锅子，不过最好吃的还是刚炸出锅的夹沙，金黄发亮，真真是应了 ＂外焦里嫩，酥脆可口＂ 八个字。
　　▲ 上图，浇汁夹沙；下图，兰州糟肉。上图摄影/叫我厨师长，下图摄影/sxz2468，图/汇图网
　　＂年夜菜里它味鲜，豆腐乳里肉糟烂。＂ 兰州人的年夜饭，更少不了一道绯红可人的糟肉。
　　这道糟肉，也是兰州最早的移民风味之一，相传是跟着明肃王来到兰州的江南风味。五花肉切成薄片，均匀地涂抹上碾成泥状的红色 豆腐乳 ，上笼蒸制，关键是用酒酿增香。蒸好的糟肉，颜色很是喜庆，一片肉，配一杯酒，或者夹在荷叶馍里，就是老兰州口中的年味。
　　大西北最猛的美食之夜，是怎么样的？
　　《兰州 兰州》唱：兰州，总是在清晨里出走，夜晚里醉酒。文艺气息之外， 兰州人走着走着，往往就走到了夜市上。
　　兰州的夜市，首推是 正宁路夜市 。这里最不能错过的就是 烤肉。 烤肉除了数签子外，更大气的是论把算钱。一般是两瘦夹一肥，油脂让羊肉绽放光彩，红通通的辣子点缀在上面，一口下去，满福！ （满足）
　　▲ 烤串，就要一把一把烤。 摄影/严肃
　　行家点串，往往是 羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各来半把 ，面面俱到，吃烤串，不喝辣酒，更配套的是大杯大杯的黄河啤酒。还可以来一份 卤羊头 或是 胡辣羊蹄 ，吃主食，也有清清爽爽的凉面，最与各种肉相配。
　　▲ 胡辣羊蹄与马三洋芋片。 摄影/严肃
　　另一款兰州人念念不忘的家乡小吃，是 马三洋芋片。 洋芋切片，冷泡热煮，调味关键是一大勺 油泼辣子 ，在冬天点起一把火。除了洋芋片，还可点一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套饮料—— 胡萝卜素 ，刚好缓解一下辣味。
　　有多少小吃 丨就有多少甜蜜
　　在冬天这个时节，最温暖兰州人心的，就是 热冬果 了。
　　煤火炉上架起大锅，锅里满是黄橙橙、热腾腾的大冬果。所谓冬果，就是冻好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化， 仿佛身子也暖得要化在汤碗里面。
　　▲ 热冬果梨。 摄影/严肃
　　另一种冬夏时节均可的甜品，是 灰豆子 。灰豆子，是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，还要加入红枣和白糖。这种豆子粥，要稍稍放凉再喝，不烫嘴，满是香甜可人的味道。
　　▲ 灰豆子。 摄影/nhacw，图/汇图网
　　不过要说兰州最知名的甜品，还是 牛奶鸡蛋醪糟。
　　自它在《舌尖上的中国》里闪亮登场后， 做＂马爷鸡蛋醪糟＂的摊子就摆了半条正宁路 ，家家门口站一个白帽白胡子的马大爷 （真正的马爷却不留胡子） ，手底下都是醪糟翻滚，牛奶喷香，鸡蛋在锅里开出黄白相间的小花。这份甜品，还少不了诸多西北的干果配料：葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起来柔软滑嫩又爽口，香甜而略酸。
　　▲ 正在制作的牛奶鸡蛋醪糟。 摄影/严肃
　　其他如用敦煌＂李广杏＂熬制出的 杏皮水 ，以莜麦或青稞发酵成的 甜醅子 ，解腻解辣、都是西北各地广为流行的地道风味。不过兰州人喝起甜醅子，很是有一套，那就是开遍大街小巷的 ＂放哈＂甜醅子奶茶 ，虽然名字叫放哈 （西北方言：放下、看开） ，但动辄一斤起卖的大桶奶茶，甘甜里带着清爽，好喝得根本＂放不哈来＂嘛！
　　▲ 发酵好的甜醅子。 图/网络
　　美食江湖，还是要回到一碗面
　　甘肃各地皆吃面，兰州背靠盛产谷物的河西走廊，自然也＂面面俱到＂。比如那碗在兰州 ，一天能卖两百万碗的牛肉面。
　　1915年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖 ＂热锅子面＂ 。他不断改进手艺，又是现场拉面，又是将煮牛、羊肝的汤兑入面中，为面增味，创立了 兰州清汤牛肉面。 他没有想到，这碗面后来在兰州，成为了和水电燃气等同的生活必需品，曾经一碗面涨价五毛，都能上报纸头条。
　　▲ 牛肉面，加肉才吃得满足。图/网络
　　不是 天时地利人和 ，也诞生不了这碗中国第一牛肉面：
　　兰州历来是 西北商贸重镇 ，人流繁盛，正适合便捷的牛肉面大显身手；作为 多民族聚居区 ，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗，也能用一碗牛肉面＂端平＂；牛肉面里有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草，甘南高原上的牛肉……简直是 装在碗里的西北风物地理。
　　▲ 一清二白，三红四绿，都齐活了。 摄影/小游啊，图/汇图网
　　这碗面，讲究一清、二白、三红、四绿、五黄。即 肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道。
　　按照宽窄粗细，牛肉面也排好座次，窄如细细长长的韭叶子，宽到能与裤带面一绝高下的＂大宽＂，细到可以穿针而过的＂一窝丝＂，更有截面为三棱锥型，口感独特的荞麦楞子。 兰州人的清晨，总是从＂咥碗牛大＂开始 ，时髦点的，配个＂肉蛋双飞＂，这一天，就这么起飞了。
　　▲ 对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。图/严肃
　　只不过，这碗面出了甘肃，就不太好找了。在外地你看到的兼营烤串凉菜大盘鸡的＂牛肉拉面＂，基本都来自青海化隆县，和石家庄特产的安徽牛肉板面有异曲同工之妙，在兰州，牛肉面馆一般就是面、小菜、肉与蛋，最多 在夏天再卖卖凉面。
　　▲ 正宁路夜市上的凉面，惹人怀念。摄影/严肃
　　凉面也是兰州人最喜欢的面之一。它配得了热夏，也能伴得了黑夜。清清爽爽的凉面，以城隍庙的 马尕友素凉面 为佳。凉面浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋，筋道爽口，欲罢不能。这还不算完，再配上卤牛肉和鸡蛋，来几串滋滋冒油的烤肉，管保你吃个肚圆。
　　在西北偏北，经常喝醉的兰州人眼里，还有一道解酒秘籍—— 浆水面 。浆水在西北各地流行，但兰州的浆水面馆子，往往暗藏玄机。
　　▲ 兰州浆水面与配菜。 图/视觉中国
　　进了浆水面馆，先来一碗浆水解渴，再一看浆水面的配菜，那是一道比一道硬： 虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子，香卤排骨。 清香的浆水与肉搭配，吃着吃着，往往也就勾起了肚子里的酒虫，开始了新一轮的快乐＂吨吨吨＂。
　　爱喝浆水的兰州人，往往还要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖当饮料喝。近些年的奶茶店，也有卖 浆水青柠、浆水蜂蜜 的，堪称是奶茶界的一股西北泥石流了。
　　▲ 光吃面还不够，还要把浆水做成柠檬薄荷浆水，爽不爽？图/微博@放哈咖啡blog
　　兰州人的面，还可以有更多，如 拉条子、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、火热全市的建伟炸酱面 ，都很好吃，很地道。其他碳水美食，像是色黄如玉的 高担酿皮 ，热乎乎的 炒凉粉 ，甜丝丝的 油糕甑糕汤圆 ，则又回到夜市摊上，与那些酒肉甜品，一决高下。
　　▲ 夜市摊上，一天才刚刚开始。 摄影/严肃
　　酒足饭饱后，双眼迷离时，看陌生人点一支黑兰州，忽闪在霓虹灯与黑夜之中，恍惚间，心中满是西北的江湖壮阔之气， 不觉夜凉如水，只感人生如沸。