舌尖上的美食武川莜面知多少

　　​武川莜面-莜面香
　　大青山，古之阴山，是游牧和农耕的天然分界线。武川地处大青山北，被称为后山，扼守白道，连通蒙古高原与河套平原，是游牧文化和农耕文化的交汇处。亚高原的独特地理条件决定了这里的农业和饮食特色。
　　莜麦喜高寒、耐干旱，生长期需要充足的日照和充沛的雨水。武川，恰好完全具备这些条件。于是，莜麦与武川的结合便擦出了不一样的火花。
　　中国人善烹饪，蒸、煮、煎、炸、烙的技艺，配上丰富多变的调味、新颖奇异的造型，就能让简单的面食焕然一新。
　　武川人的日常生活离不开面食，对面食的执着也造就了武川面食制作的技艺。武川人将蒸、煮、焙、烤、炝等技艺用在莜面上，产生了令人惊叹的奇妙效果。在武川，莜面的制作方法便多达40多种，仅仅是蒸制方法就有17种之多。
　　蒸煮的鱼鱼、窝窝，滑嫩筋道、软糯香甜，配上浓香的肉汤，叫人唇齿留香、回味无穷；焙烤的莜面同样不凡，焙成炒面，可干吃、湿拌，口味咸甜全凭个人；炝成糊糊，冲泡干吃，比＂方便面＂还方便；烤制的莜面有火烧、烙饼，既香脆可口，也保持了莜面筋道的特点。
　　吃莜面有讲究，这就是＂三熟＂：一是莜麦必须炒熟；二是面粉须用开水浇熟；三是要蒸熟。只有这＂三熟＂到位，莜面才好吃上口。
　　莜面窝窝、莜面鱼鱼便是＂三熟＂莜面的代表之作。和好的莜面取指头大的一小块，在光滑的石板上用手推压成薄片，然后提起绕于食指成卷，逐个码放笼内排列成蜂窝状；莜面鱼鱼，是将和好的莜面用手搓成细条，一次或两根或四根，盘卧于笼内，做好窝窝和鱼鱼后，上笼蒸七、八分钟即熟。
　　蒸熟的窝窝、鱼鱼香气四溢，入口绵软香滑，但还要有汤配合才能将莜面的口感调和到最佳。刚出笼的窝窝、鱼鱼配上羊肉土豆汤（热汤）或黄瓜水萝卜汤（凉汤），羊肉的鲜香、土豆的醇厚，黄瓜的清香、水萝卜的脆爽，混合着莜面的香糯绵软，细细咀嚼，慢慢回味，似乎在能体会到高原的热烈、平原的温和……
　　俗话说：＂三十里的莜面，四十里的糕。＂吃莜面不能吃的太饱，吃到半饱，再喝上一碗＂母子水＂，也就是蒸莜面的汤水，味觉上的享受也契合了养生之道。
　　莜面在武川之所以广受欢迎，并历经数百年而不衰，也与它丰富的营养成分密切相关。莜面富含八种氨基酸，脂肪含量、高膳食纤维等含量为五谷之首。蛋白质、钙磷、维生素等含量也远高于白面、稻米、玉米。
　　在过去，后山地区物产比较单一，冬季的生活更为频发，蔬菜在这里成了奢侈品，但是生活在武川的人却很少因营养不良而患病。莜面营养价值高，在降血脂、降血糖、减肥等方面也同样具有良好的功效。
　　香绵软滑的口感、神奇百变的技艺、丰富多样的营养，莜面饮食也早已不限于后山地区，走进了北上广乃至国际顶级饮食文化圈。
　　武川莜面-麦香文化
　　俗话说，＂一方水土养一方人＂，武川的水土造就了莜面独特的口感，也成就了武川的莜面文化。
　　＂冷调校面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。＂
　　在武川人的眼里，山珍海味不是日常生活，莜面却是很实在的家常美味。一口莜面一口酒，知足常乐的武川人最能体味其中的生活滋味。
　　蒸煮的莜面，诸如窝窝、鱼鱼，口感温润柔和、绵软香糯，如同武川人的日子平淡中透着温暖；浓香的羊肉汤，加上辛辣的葱蒜辣椒，用来调和莜面。浓香、辛辣的刺激让莜面平和的味道变得丰富起来，武川人的性格也如这浓烈的味道一般，平和中蕴含着热情，谦逊中深藏着刚烈。
　　＂三十里的莜面，四十里的糕。＂过去，白面金贵，又不耐饿。高原上的人们既需要能充饥的食物，也需要能抗寒的能量。莜面丰富的蛋白质和脂肪恰好满足了高原居民的需求，也由此养育了一代代的武川人。为此，武川人还想像出了一个关于莜面的传说——很久以前，后山居住着＂莜麦王＂和＂高粱王＂。＂高粱王＂住后山，那里天气冷；＂莜麦王＂住川底，那里气候温暖。＂高粱王＂不耐寒，便向＂莜麦王＂诉苦，于是二人便商量对换住地。＂莜麦王＂还开玩笑说：＂为了驱寒，你给我喝四两烧酒，咱就换老窝。＂打那以后，莜麦在后山、高粱在川底安了家。千百年来，人们每年种莜麦时，给每亩地的莜麦籽＂喝＂四两高粱酒——拌种，莜麦就长得壮实、旺盛，因此，莜面也就分外香。
　　武川莜面无论从特色品质、营养价值，还是到制作花样、各种吃法，都能称得上＂天下第一＂。这不是自吹，其他莜麦产地，还不曾发现像武川这样对莜面充满深厚感情的传说和民谚。
　　＂武川三件宝，莜麦山药大皮袄＂。武川人把莜面当成宝贝，并且用对待珍宝的态度对待莜面。简简单单的莜面，在武川人灵巧的双手下变换着花样，饺子、混沌、汤锅、烧饼……
　　武川莜面是一宝，也是衡量一个女人是否心灵手巧、兰心蕙质的标准。女人出嫁前，必须学会的一样技能就是做莜面，推窝窝、搓鱼鱼不但要灵巧熟练，就连摆放也得有讲究：蜂窝、马蹄莲、五瓣梅花、六扇开屏……
　　时代进步了，人们的生活条件好了，但是对莜面的喜爱却有增无减。不仅是莜面的味道诱人，更是早已融入血液之中对莜面的那份执着。正是凭着这份执着和喜爱，武川人把莜面的制作发挥到了极致，40多种制作方法，仅仅蒸煮方法就有17种之多。
　　夹馅包馅做饺子、混沌，热锅熬汤煮鱼子、抿鱼子，煎烙炒面、莜面烙饼，与白面、荞面混和做成＂三杂面＂窝窝，和土豆混和做成＂山药鱼子＂、＂山药糕＂、＂莜面块垒＂……
　　调和莜面的汤全凭个人口味，荤的、素的、热的、冷的，也可以是大烩菜。品尝着如此丰富的面食，不但不叹服与可以说武川人极其丰富的想象力。
　　武川莜面-百变技艺
　　中国烹饪历史悠长、技艺精湛。出色的厨师尤其善于用普通食材制作出不同寻常的美味佳肴，技艺之神奇，犹如＂点石成金＂的炼金师一般。
　　面食，是世界上大多数民族的主食。在中国，面食制作技艺传承数千年，技艺之丰富、技法之纯熟，堪称烹饪技艺之绝。武川，这个以面食为主的地方，更是将面食技艺发扬到了极致，这种极致就体现在莜面的制作上。
　　炒麦。炒麦是莜面制作的第一步，也是最关键的一步。炒麦的火要均匀，火大会将麦粒炒得焦糊，火小则麦粒半生口感发涩。炒麦的火最好用莜麦秸秆，文火加热，用锅铲徐徐翻炒，炒至麦粒黄熟微焦，香气四溢。炒熟的麦粒磨成粉，便成了莜面。
　　和面。莜面的和制最为特殊，须用开水调制，就是当地人说的＂滚水和面＂。莜面在开水的调和下，蛋白质在高温下粘性增强，调制出来的面更加充满弹性。
　　熟制。莜面的烹制方法很多，大致可以分为蒸、炸、汆、烙、炒等五大类、40多种方法，制作方法则分搓、推、擀、卷等各色各样，常见的莜面窝窝、莜面鱼鱼即是蒸制的杰作。
　　单是莜面鱼鱼的制作，看上去便是一种享受：和好的莜面，麻利的揪八个小剂子（最多的能搓十二个剂子），置于案板中间，两只手下各有四个剂子，交叉飞快地搓动，八条如线的鱼鱼抖动着伸长，手随人动，鱼依手游，眨眼之间，细长匀称的鱼鱼爬满案板，如同魔术一般。
　　再说窝窝。因制成后形状如蜂窝，故名莜面窝窝。过去在乡村，女人们盘腿坐在炕上，将推窝窝石放置于大腿之上，将和好的莜面捏一大块，背在手背上，推一个手背倒下，捏一小块再推，左手一提用食指一卷，轻巧利落地放在笼屉里。就这样，右手推左手卷，一推一绕，飞快飞快，熟能生巧，一个窝窝作成了。一会儿一笼窝窝捏满了。
　　莜面的摆放也是很上讲究的。窝窝放得要有一定的图案。有的大圈儿套小圈儿，一圈儿套一圈儿；有的拼五瓣梅花图，瓣瓣有规则；有的是六扇开屏形，扇扇忒讲究；很秀雅的排列，状如孔孔相连密集的蜂窝，又似绽开的马蹄莲，高低薄厚孔形几乎是一模一样。
　　变化。吃莜面少不了配汤，配汤之中最重要的是山药，也就是土豆。在武川有种说法：＂莜面和山药是亲兄弟。＂ 二者搭配在一起，又可增加好几种吃法：
　　莜面饨饨就是将土豆去皮后切成碎块或擦成丝丝，加上花椒等调味品，铺在莜面擀成的薄片上，卷成铺盖卷状的小卷，蒸熟后蘸着汤吃，别有一番风味。
　　山药（土豆）糕、山药鱼子，是将土豆去皮煮熟、捣碎成泥状，拌以适量莜面，和好捏成半拳大小的面块，上笼蒸熟，出笼后再揉匀，切块蘸汤而食；山药鱼子做法同山药糕基本相似，只是在上笼前搓成小鱼状，蒸熟后直接蘸汤而食。
　　配汤。吃莜面少不了配汤，若无配汤，则显得单调。配汤种类多样，全凭个人爱好调制， 羊肉土豆汤，土豆吸收了羊肉的鲜香，羊肉得到土豆中和而减弱了膻气，二者长久炖煮，味道鲜香浓郁，用来调制莜面，味道香醇绵甜；黄瓜清香，水萝卜甜脆，二者调制出的汤料，则是夏季祛除暑气的不二佳品，待其冷却后用以调制莜面，味道清香，回味无穷。
　　武川莜面吃法多样，种类繁多，各有各的妙处。有没有一种方法能一次吃遍武川莜面呢？
　　武川莜面宴就是将传统莜面吃法推陈出新，做成十几种系列食品，外加炖羊肉全部摆上一桌，集莜面之精华，融色、香、味于一体。莜面宴展示出了武川地方食品之特色，实谓莜面之大全。
　　（来源：武川县委宣传部）
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