想唤醒新疆人的味蕾,不仅仅靠大盘鸡、炒米粉、架子肉......还有一种甜味,叫做新疆的糕点。 在著名的京派、苏派、沪派等十一种糕点的流派中,新疆的传统糕点却甚少为人知晓。 新疆人的糕点,自有它的精致之处,这是我们粗犷风情里的一抹细腻。 毕竟在吃这件事上,我们从来不会将就~ 切糕,这个最具新疆特色的糕点,应该没有人不知道吧? 切糕又被称作为玛仁糖,是选用核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等原料,同甜菜糖熬制而成,因为用甜菜糖烤制而成的糕点,口感更加清爽,所以切糕吃起来不会太过甜腻。 蒸熟后的切糕会被放入一个结实的木槽中,盖上厚重的木板后,再加以重物使其结构更加紧实。 在这个过程中,水分会逐渐流出,使得切糕更容易保存。这点和馕有几分相似,所以早在古丝绸之路时,切糕就因为它的耐久性、易携带、高营养而被大众喜爱。可以说,切糕不仅仅是作为零食糕点而存在,更多的是提供了我们身体的补给和能量。 就切糕而言,核桃的成分就将近占八成。核桃的营养价值,早在小时候被妈妈逼着吃了一个又一个的时候,就被科普过了:吃0.25千克核桃仁,相当于喝4.5公斤牛奶或吃2.5公斤的鸡蛋。嗯,这绝对是妈妈眼中最有营养的东西。 可是核桃本身微微的苦涩感,却总是有不被人们接受的时候,切糕的出现,似乎很好地解决了这个问题。切糕本身的甜味,大大地掩盖了核桃的苦味,回味时,久未褪散的只剩下那抹甜。 每逢年节,巴哈利必定会出现在餐桌上,除了好吃,似乎想不到其他原因能够让它如此受欢迎。 巴哈利又被称为"黑蛋糕",与枣糕的外形有些类似。将羊油/清油、小苏打、鸡蛋、蜂蜜、砂糖、可可粉、奶、核桃仁末、葡萄干、面粉等材料搅拌成糊状,然后倒入烤盘,再送入烤箱进行烤制,从用料来看,巴哈利就注定是个美味的糕点。 相对于蒸制的各类点心,烤箱制作出来的糕点口感更加松软,同时能最大程度地激发出食物的香味。葡萄干和核桃仁在制作前那道清洗的过程中,会增加一定的水分,这对于干果而言,是最影响口感的一点。而烤箱烘焙的过程能使其快速失水,从而恢复原本的滋味,这也大大地提升了巴哈利的口感。 巴哈利从烤箱出来的那一刻,是最诱人的,趁着还冒热气的时候尝一口,是最有幸福感的一刻。吃完之后,手上还有残留的香味,再把剩下的蛋糕渣一点点吃掉,不得不说,这最后一口才是巴哈利的精华。 古拜底埃作为塔塔尔族的特色糕点,或许很少有人了解,但古拜底埃却从未缺席过一场塔塔尔族的婚礼和节日,它的重要程度可见一斑。古拜底埃不仅仅是用来待客的一种糕点,同时还见证了那千千万万场的婚礼和爱情。 古拜底埃选用大米、面粉、鸡蛋、杏干/葡萄干、黄油、盐等原料,制作时一般都会在圆形烤锅上先铺一层奶油/羊油,再铺一层煮熟的大米、一层鸡蛋,以及葡萄干/杏干、盐、肉馅等食材,层次分明,口感也更加丰富。最上面铺一层和好的面,最后将边角捏合,烤熟即可。当然了,根据个人喜好,还可以选择继续多铺几层。 用古拜底埃来待客的时候,当着客人的面切开是最礼貌的做法,那被切开的第一刀里,能完全地展现出古拜底埃的内涵,客人也可以充分了解到古拜底埃的原料及构成。 用大米和面粉两种主食制作而成的糕点,混合着酸甜的干果,和鲜咸的肉馅,这扎实程度,可是大大超过了糕点的范围。 娜帕里勇被称为新疆的"拿破仑",它流传于新疆,却并非源自于新疆。 娜帕里勇最早出现在19世纪,上海世博会后开始在国内流行,当时乌兹别克斯坦展馆的特产娜帕里勇非常受大众喜爱,于是被一家新疆餐厅买下配方,从此就开始了娜帕里勇的潮流。 乳白色的娜帕里勇,表面还有一层薄薄的糖霜,据说是象征着俄军打了胜仗那天的漫天大雪,而它的千层结构则取义自拿破仑率领的大军团。 娜帕里勇的用料很普通:低筋面粉、鸡蛋、黄油、白醋、水、白糖、牛奶,而它的夹心部分,才是整个糕点的精华所在,将鸡蛋、白糖、面粉搅匀,再加牛奶放入锅内,慢火熬熟,再和打发的黄油一同拌匀,将面坯和夹心,交替叠加成千层蛋糕,从冰箱冷冻后拿出来,就可以享受美味了。 传统工艺中的娜帕里勇,是七层酥饼与奶油间隔叠加而成的,因为冷冻的原因,刚入口时冰冰凉凉,如同冰淇淋一般入口即化。 娜帕里勇一般是被切割成精致的小方块送上餐桌的,只要稍微靠近一点,就能闻到它散发出的奶油和奶酪的香味,吃一口,那种奶油在嘴里爆浆的口感,混合着带有韧劲的酥皮,是一种极致的美味了。 作为传统主食的馕,终究也逃不过被做成甜品的命运,不得不说,新疆人在吃的方面,一直都有着自己的想法和追求。 相比起普通的馕,玫瑰花馕的外形更加小巧,但原料依旧是面粉、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐等,在发好的面团中间包裹上足量的玫瑰花酱,在烤制之前用先馕针在表面扎几个小孔,这样可以防止馕在烤制过程中,因为受热不均匀而鼓起大小不一的气泡。 每家打馕店的馕针都有着独特的花纹,这就像是一种标签,告诉人们:你看,这是我家打的馕。 玫瑰花馕里的玫瑰酱,选用的是和田特有的玫瑰花制成,据说和田的玫瑰已有两千多年的种植历史,紫红色的花朵带有淡淡的清香,只是闻一闻,瞬间就会被它的香味所俘获。 玫瑰花馕的口感多了一分酥脆,少了一分韧劲,从中间掰开后,还会掉落许多小细渣,淡红色的玫瑰花酱就赤裸裸地被呈现出来,香甜又细腻,吃完再嗦嗦手上残留的玫瑰花酱,那一口,绝对是最香的。 在吃馓子这件事情上,新疆和其他地方的做法都大同小异。 唯一不同的可能就是,新疆的小麦生长周期更长,蛋白质含量也更高,所以新疆的面食相对而言更加劲道。 把被搓成条状的面,环绕在抹了油的盆中,待弹拉力恰到好处时,将面条绕在手上,用手来回抻开,拉成粗细均匀的馓子条,这道工序,是最考究的,稍不注意,面条可能就会被扯断,所以,美味之所以是美味,都是倾注了时间和心血的。 扁馓子的做法更加简单粗暴,将面团擀成圆薄片,切成宽3厘米左右,两边带锯齿形的长条,再放入油锅。看着馓子在油锅里炸制的过程,应该是最有满足感的时候,用筷子轻轻翻动,掌握火候煎熬上色,炸成大把大把的扁馓子。只是看着,口水就不自觉地流了下来。 炸好的扁馓子外表会撒上一层白色的糖粉,细腻的糖粉入口竟有一丝凉意,这种只停留在表面的甜味,即便多吃几个也不会腻。 新疆糕点的甜,跟新疆人一样,直接又热情。 每道糕点的背后,都有着独特的风味,那是新疆的味道。 在众多美味中,唯有这抹甜,最能激发幸福感,如果生活太苦,不妨来点甜的? 留言说说:你喜欢吃什么糕点? 作者|娑娑 资料参考|网络 图片|网络 编辑|退役少女