郑州老三记丨百年滋味，历久弥新

　　这是有趣郑州第 676 篇原创文章
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　　每天 10:10，多爱郑州一点点
　　每一座城市，都有自己标志性的美食，作为这些美食的承载者，品牌，则成了无法替代的美食符号。
　　它们可能不被所有人喜欢，但名头一定是非常响亮的，比如说起武汉，就不得不提蔡林记；说到北京，一定是全聚德、便宜坊；西安，肯定是老孙家、米家。
　　丨民以食为天 吃，从古至今都是大事
　　而说到郑州，则少不了郑州的老三记：老蔡记、葛记、合记。
　　经过几十甚至上百年的时间洗礼，岁月冲刷下的郑州老三记，虽说褒贬不一，但依然屹立在郑州餐饮界，肯定是有点东西的。
　　京都老蔡记 昔日宫廷珍馐宴
　　现在说起老蔡记，一般认为是京都老蔡记，只不过为了省事儿，而把京都俩字吃了。
　　创办人是长垣的蔡士俊，清末时曾在皇宫做过帮厨，后因局势混乱，离开皇宫，在北京前门外开一小饭馆，经营馄饨蒸饺。1919年蔡士俊回到老家，在郑州的西二街重操旧业，起名京都老蔡记馄饨馆。 （资料源自：中国新闻网）
　　丨京都老蔡记的老招牌
　　这也就是为啥郑州的品牌有京都两个字的原因。
　　有幸的是，有趣君的一位舅老爷，小时候曾在老蔡记当过帮工，讲了许多厨房里面的事儿。
　　蔡记蒸饺皮薄微黄、馅饱透明、灌汤流油的特点，除了传统技艺，手劲儿也非常重要。
　　肉馅七瘦三肥，剁肉切记放姜别放葱，咱在家做饭也要注意，葱会发苦破坏肉本身的香味儿，想吃葱，包的时候额外用勺挖。剁好馅儿后要手打，边打边兑水、加入酱油、麻油、香油等调料。手要有力，打出来的馅儿才像样。
　　丨京都老蔡记老店，满满的「上世纪」既视感
　　皮用半死半烫面粉，经手工反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月。
　　松针蒸笼里用的是马尾松，比一般针松的叶子更长更粗，用上汤煨过，抹点麻油，铺在蒸笼上。松叶中空将蒸笼和饺子隔开，提味儿又不沾。
　　当年，美食家蔡澜曾到京都老蔡记品尝并评价： 「京都老蔡记蒸饺，是能代表河南美食的，灌汤和松针是老蔡记独有的美食标签。」
　　市面流传的蔡记蒸饺做法，也在蔡澜先生所著的《寻味》中得以印证。
　　丨京都老蔡记亮黄蒸饺（网友供图）
　　其实用心的老饕们不难发现，郑州大街上，除了「京都」老蔡记外，还有「光杆」的老蔡记。
　　许多人曾对这两者大加研究，有趣君认为大可不必，因为两家老蔡记完全可以看成是一根树枝上的两个分叉。
　　上世纪五六十年代，政府号召公私合营，郑州的老蔡记、葛记、合记等老字号全都归在了郑州市饮食公司名下。80年代，政府给了蔡家5000元人民币，把这个老字号给买了下来，还带一个大院儿。
　　丨带有「京都」标示的老蔡记（网友供图）
　　河南知名美食作家焦素芳所著的《豫菜百年》曾这样记录过：1992年，郑州市饮食公司注册老字号商标。有真正传承的后人的老蔡记自然不愿意牌子被别人使用，两者协商， 蔡家传人用京都老蔡记，标注始创于1911年；郑州市饮食公司用老蔡记的牌子，标注创始于1956年。
　　现在吃老蔡记，除了松叶蒸饺以外，推荐尝尝他家的鸡丝馄饨（琉璃馄饨）、扣碗、砂锅、大鲤鱼、皮冻等。
　　京都葛记焖饼 「凑合」出来的百年美味
　　和老蔡记不同，葛记的发展相对「简单」一些。
　　葛记创始人葛明惠，清朝满族镶黄旗人，十几岁就在清王爷府内给王爷赶马车（一说帮厨）。 有时候免不了错过饭时，常常是弄点坛子肉，切些剩烙饼，上锅焖一焖凑合一餐。
　　有一次，他同王爷一起深夜回府，王爷饿得急于想吃东西，葛明惠就将自己常做的坛子焖饼端了一盘过来。王爷一吃，惊为珍馐，连说好吃。从此这道菜就成了葛明惠的保留菜色，王爷时不时地都会让他露一手给自己和亲朋好友吃。
　　丨葛记焖饼有几道炒菜也不错（网友供图）
　　据《郑州餐饮行业志》：铁杆庄稼 （八旗子弟的月饷，这里指清朝） 倒了，葛明惠一家躲避战乱来到郑州，一开始卖水为生，后来凑了15块大洋在火车站附近租了个门面，就依靠之前的手艺「千层饼和坛子肉」，开了一家馆子。
　　开始叫「坛子肉焖饼馆」，后来代代相传就演变成现在的招牌：葛记焖饼。 同样是来自北京，京都两个字也就自然成了前缀。
　　丨京都葛记焖饼老店，北乔家门
　　葛记坛子肉焖饼，饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成1厘米宽的条状备用。
　　葛记焖饼的做法，甚至被记录在了百度百科里，比如店内招牌之一的坛子肉，做法极其讲究：选用带皮五花猪肉，厚切2厘米见方的方块，放入锅内添水煮开，撇去浮沫，装入坛内，下足八种大料（包括：大茴香、花椒、丁香、桂皮、香叶、肉桂、草果、茴香）、香腐乳、肉汤，倒入特制的坛子内封口，大火烧开、文火慢炖，煨至烂熟。 讲究的是肥而不腻，瘦而不柴，肥瘦相间，老少皆宜。
　　将饼和坛子肉一起，加上青菜、豆芽等蔬菜焖制，而焖饼过程当中浇的汤头，也很关键，除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤，因此焖出的饼味道独特，不腻不腥，软香可口。
　　丨葛记的孜然羊肉（网友供图）
　　葛记焖饼馆几十年来历经沧桑，先后在一马路、乔家门、敦睦路、德化街、西太康路、大同路设点经营。
　　1987年，因旧城改造一度销声匿迹。90年代，郑州市饮食公司注册老字号商标的时候，因为葛记的后人在郑州市饮食公司做副经理，这个事儿就顺其自然了。
　　合记烩面 战火中的传承
　　相比于这两个来自京都的老字号，合记的牌子出来得晚一些。但，却是土生土长的「本地娃娃」。
　　合记的创始人并不姓合，最早由老乡亲、西兰轩和顺河楼三家合伙经营，所以后来改名叫合记饭店，当时这个店聘请著名的豫菜师傅赵荣光和陕西师傅帖老六主厨。
　　丨合记老店，猜猜位置在哪
　　帖老六则以陕西风味的羊肉泡馍在郑州颇有名声；赵荣光擅长烹饪牛羊肉和鱼类菜肴， 做的 靠山肉、焦烧羊肉、大葱爆羊肉等清真菜肴很有名。
　　但是，赵荣光真正在豫菜史上留名的，不只是清真菜，更有他在战乱中偶然创造的美食羊肉烩面。
　　河南人喜欢吃面，有句顺口溜叫：夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面。
　　据老人们说：赵荣光就特别喜欢吃面食，解放战争时期，空袭来了，赵师傅去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。
　　丨合记烩面，标配是带糖蒜的
　　久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐和碱，使之更筋。这样做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。
　　自然，赵师傅工作的合记，后来就主打了这一集纳荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食至今。
　　当然，关于烩面来源的说法还有李世民版本、杨佩璋版本，到底哪个真，我们也自不必去追究，好吃就妥了。
　　传统的延续
　　许多人说郑州老三记「不好吃了」、「过时」、「附庸风雅」，有同样境遇的还有洛阳水席、西安泡馍、北京狗不理，其实有趣君觉得大可不必。
　　诚然，老字号的价值在于「老」，但「倚老卖老」肯定不对。很多老字号活到今天，靠的是「一招鲜」。 但是百年前是绝活，百年后不一定还是绝活。 并不是所有人都能接受老字号的味道、做法，但是他们确实是餐饮行业发展至今的标杆性产物。
　　丨百人百味，众口难调
　　对于郑州这个融合的城市来说，老三记的历史，可以说代表了郑州饮食的历史，有本地土生土长品牌，有外来融合本地的成长，有传统技法，又有改良后的新技巧。
　　所以对于传统老字号，希望更多的是包容与改良，它们在时间见证、岁月洗礼中，成就了自己的传奇，也成为了万千食客的味蕾记忆。
　　希望再过百十年，这些老字号还在，味道还在，记忆也还在。